Les mélanges d'épices maison — JM_cuisine par Jonathan Michaud

Êtes-vous passionnés d’épices? Vous êtes toujours curieux de découvrir de nouvelles combinaisons possibles? Vous adorez découvrir la cuisine du monde pour leurs parfums différents qui vous titillent les narines et les papilles?

La grandeur de nos armoires est souvent limitée et il devient compliqué d’avoir tous les mélanges possibles et imaginables à portée de main. Certains mélanges ne nous servent que très rarement et compte tenu qu’il faut remplacer notre stock d’épices régulièrement pour garder leur fraîcheur optimale et les parfums toujours vifs, vaut mieux les réaliser soi-même. Dites-vous que si ça fait 2 ou 3 fois que vous déménagez les mêmes petits flacons d’épices, il est probablement le temps de les changer.

Il y a quelque chose d’amusant dans le fait de faire soi-même ses mélanges. Et un des avantages est que l’on sait ce qu’il y a dedans ainsi la présence de certains additifs indésirables. De plus, la plupart des mélanges, même les plus exotiques, sont composés d’ingrédients que l’on a déjà dans notre assortiments d’épices.

Toujours dans le but d’être le plus pratique pour vous, j’ai rassemblé quelques mélanges d’épices à faire soi-mêmes et qui ont été cités à une ou plusieurs reprises dans les pages recettes de ce site. Revenez le consulter souvent, il est fort probable que la sélection se bonifie avec le temps.

MÉLANGE D’ÉPICES CAJUN

**__ INGRÉDIENTS**
1 c. à soupe de poudre d’ail
1 c. à soupe de poudre d’oignon
1 c. à soupe d’origan séché
1 c. à soupe de thym séché
1 c. à soupe de poivre fraîchement moulu
1 1/2 c. à soupe de poivre de Cayenne
1/2 c. à soupe de sel fin
2 c. à soupe de paprika
1 c. à thé de flocons de piment
**__ PRÉPARATION**
Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un petit pot refermable.
Ce mélange est en vedette dans une version personnelle d’un classique de la cuisine louisianaise et cajun, ma délicieuse ***Salade Succotash aux épices cajun***. Utilisez-le également dans votre prochaine poêlée de crevettes ou pour assaisonner le fameux *grits* cajun.

MÉLANGE BAHARAT MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
1 c. à soupe de poivre noir en grains
1 c. à soupe de graines de cumin
2 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à thé de clous de girofle entiers
½ c. à thé de graines de cardamome
1 bâton de cannelle (ou 1 c. à thé de cannelle moulue)
1 ½ c. à soupe de paprika
¼ c. à thé de muscade fraîchement râpée
¼ c. à thé de safran (facultatif)
4 boutons de rose séchés (facultatif)
1 c. à thé de menthe séchée moulue (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Dans une petite poêle à sec, chauffer le poivre, le cumin, les graines de coriandre, les clous, les graines de cardamome et le bâton de cannelle jusqu’à ce que les épices commencent à crépiter légèrement. Transférer dans un mortier et concasser légèrement et râper le bâton de cannelle. Transférer dans un bol et ajouter le paprika et la muscade.
Toujours au mortier, moudre le safran, les boutons de rose (les pétales seulement) et la menthe. Ajouter au mélange et bien incorporer. Cette étape et ces trois derniers ingrédients sont facultatifs mais ajoutent beaucoup de personnalité au mélange 7 épices arabe de base.
Le mélange baharat, différent d’une région à l’autre du Moyen-Orient, se consomme sur les viandes, les salades de lentilles, les bouillons pour la cuisson du couscous et même dans certains desserts. Il vous sera utile pour donner énormément de goût à cette recette de ***Shawarma express à l'agneau***

ÉPICES *«OLD BAY»* MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
2 1/2 c. à soupe de feuilles de laurier moulues
5 c. à thé de sel de céleri
3 3/4 c. à thé de moutarde en poudre
3 3/4 c. à thé de poivre moulu
1 3/4 c. à thé de muscade moulue
1 1/4 c. à thé gingembre moulu
1 1/4 c. à thé paprika
1 1/4 c. à thé de piment de Cayenne (ou plus au goût)
1/2 c. à thé cardamome moulue
1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
**__ PRÉPARATION**
À l’aide d’un moulin à épices, moudre les feuilles de laurier très finement, ajouter le reste des ingrédients et pulser pour bien mélanger le tout. Transférer le mélange dans un pot refermable et utiliser dans l’année qui suit sa préparation.
Rendement : environ 1/2 tasse d’épices
Ce mélange unique est parfait pour les volailles mais surtout pour relever tous les plats de poissons et de fruits de mer. Il est l’ingrédient incontournable pour préparer un authentique ***Crab Boil à l’américaine***.

MÉLANGE D’ÉPICES MALA

**__ INGRÉDIENTS**
2 c. à soupe de poivre du Sichuan
1 c. à soupe de graines de cumin
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à soupe de graine de coriandre
1 c. à thé de sel
1 ½ c. à soupe de paprika doux ou épicé au choix
1 c. à thé de flocons de piment coréen (gochugaru) ou autre piment fort
**__ PRÉPARATION**
Dans une petite poêle à sec, chauffer le poivre du Sichuan, le cumin, les graines de fenouil et de coriandre jusqu’à ce que les épices commencent à crépiter légèrement. Transférer dans un mortier et concasser légèrement. Ajouter le sel, le paprika et les flocons de piment et bien mélanger. Conserver les épices Mala dans un pot hermétique.
Ce mélange d’épices est peu connu et gagne vraiment à être connu. Servez-vous de ce mélange pour assaisonner les ***Champignons enoki frits aux épices mala*** et pourquoi pas pour donner encore plus de goût aux ***Boulettes de poulet chinoises***

MÉLANGE ZAATAR MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
4 c. à soupe de thym séché
1 c. à soupe de marjolaine séchée
1 ½ c. à soupe d’origan séché
2 c. à soupe de graine de sésame grillées
2 c. à soupe de sumac
1 c. à thé de sel fin
**__ PRÉPARATION**
Au mortier ou au moulin à café électrique, moudre le thym, la marjolaine et l’origan en pulsant quelques coups pour réduire en poudre grossière. Transférer dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger et conserver dans un pot hermétique.
Rendement : ¾ tasse
Le zaatar est parfait pour assaisonner les pains pitas, les pizzas fines, le hummus. Utilisez-le sans compter dans ces recettes suivantes :
***Poulet au zaatar et salade tomates-artichauts*** / ***Chips de pitas*** / ***Saumon croustillant au chia, salade au zaatar, yaourt et chips de bagel***

ÉPICES À STEAK DE MONTRÉAL

**__ INGRÉDIENTS**
4 c. à soupe de poivre noir en grains
2 c. à soupe de graines d’aneth
2 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de cumin
1 c. à soupe de romarin séché
1 c. à soupe d’origan séché
1 c. à soupe de basilic séché
1 c. à soupe de marjolaine séchée
1 c. à soupe de thym séché
2 c. à soupe d’oignons séchés
2 c. à soupe d’ail séché en semoule
1 c. à soupe de graines de moutarde
2 c. à soupe de paprika fumé ou non
1 c. à thé de poivre de Cayenne
5 c. à soupe de gros sel (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Chauffer une petite poêle à sec et faire revenir les grains de poivre, d’aneth, de coriandre et de cumin jusqu’à ce qu’ils crépitent et dégagent leur parfum. Moudre le tout grossièrement à l’aide d’un mortier ou d’un moulin à épices. Transférer dans un bol.
Toujours au mortier ou au moulin à épices, moudre les herbes (romarin, origan basilic, marjolaine, thym). Ajouter au mélange de poivre. Ajouter l’oignon, l’ail, les graines de moutarde, le paprika et la Cayenne. Ajouter le sel si désiré. Transférer le mélange à steak dans un pot refermable.
Rendement avec le sel : 1 ½ tasse
Ces épices sont incomparable sur les pièces de viande rouge. Utilisez-le aussi dans une saumure pour assaisonner la volaille comme dans ma recette de ***Casserole de poulet orange-tamari***

MÉLANGE SHICHIMI TOGARASHI (7-ÉPICES JAPONAISES)

**__ INGRÉDIENTS**
1 feuille de nori
1 c. à soupe de poivre timut (sichuan vert, sichuan rouge ou poivre sancho)
1 c. à soupe de zeste d’orange séché
2 c. à soupe de poivre de Cayenne
1 c. à soupe de graines de pavot
1 c. à soupe de graines de sésame (noir ou blanc)
2 c. à thé de gingembre en poudre
**__ PRÉPARATION**
Couper la feuilles de nori en petits morceaux et moudre au moulin à épices électrique pour réduire en petits flocons. Moudre le poivre timut et les zeste d’orange. Rassembler le tout dans un petit bol et ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger et conserver dans un pot hermétique.
Ce mélange est un condiment largement utilisé dans la cuisine japonaise, dans les soupes, sur les nouilles, pour assaisonner des produits à base de riz ou tout simplement en finition sur les grillades et les sushis. Utilisez le allègrement pour assaisonner mes ***Boulettes de porc laquées à la japonaise et nouilles soba*** ou pour relever le goût du ***Bouillon dashi maison***.

SUCRE D’ÉRABLE ÉPICÉ

**__ INGRÉDIENTS**
½ tasse (110g) de sucre d’érable granulé
½ c. à thé de cannelle moulue
½ c. à thé de gingembre moulu
¼ c. à thé de macis moulu (ou muscade moulue)
¼ c. à thé de cardamome moulue
¼ c. à thé de poivre de Cayenne
**__ PRÉPARATION**
Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un pot refermable.
Ce sucre sera fameux dans vos préparations à crêpes, vos boissons chaudes et pour une foule d’autres utilisations. Saupoudrez-en sur vos petites ***Meringues croquantes*** ou utilisez-le sans compter pour l’enrobage de mes ***Beignes aux dattes***.

Pour la prochaine, il ne s’agit pas d’un mélange d’épices à proprement parlé, mais bien d’un condiment. Une huile aromatisée, bien relevée et hyper parfumée que l’on utilise comme une épice à notre guise. J’adore cette version douce de la très en demande Crispy Chili Oil au poivre du Sichuan. Un must! Libre à vous de varier le type de piment selon si vous tolérez bien la chaleur ou non. Pour plus de versatilité, je préfère une version plus douce quitte à ajouter plus de piment dans le plat que je prépare.