Le glaçage royal — JM_cuisine par Jonathan Michaud

Pour une jolie décoration de biscuits, plus élaborée que le simple sucre glace saupoudré (ce qui est très bien aussi), la meilleure option est le glaçage royal. Pour arriver à faire un glaçage aussi lisse et uniforme, vous aurez besoin d’au moins deux textures de glaçage, une plus ferme pour tracer et une autre plus liquide pour le remplissage. Vous pourriez aussi en préparer de la très liquide pour transformer le glaçage royal en laque sucrée et très lisse. N’ayez crainte je vous explique tout ça dans ce dossier spécial sur le glaçage royal. Une fois ces infos enregistrées, vous pourrez laisser libre cours à votre créativité!

__ QU’EST-CE QUE LE GLAÇAGE ROYAL?

Il ne faut pas confondre le glaçage royal avec la crème au beurre ou le glaze (ou laque) : ce sont des choses complètement différentes ! L’ingrédient clé de la crème au beurre (américaine) est le beurre ; pour la laque il s’agit plutôt de sirop de maïs et/ou du lait ; tandis que le glaçage royal est fait avec une sorte de blanc d'œuf (soit de la poudre de meringue, soit des blancs d'œufs).

Le glaçage royal de base est obtenu par le mélange de poudre de meringue, d'eau et de sucre en poudre. À l’époque, il était préparé avec des blancs d’œufs. Vous pouvez certainement toujours le faire, mais la plupart se sont convertis à l’utilisation de meringue en poudre car elle est beaucoup plus stable.

__ LA RECETTE DE BASE

Avant de poursuivre plus loin sur le sujet, je veux d’abord vous déposer la recette de base pour un glaçage royal de consistance normale idéale pour le traçage et les dessins décoratifs plus détaillés sur les biscuits ce qui nous emmènera à parler des différentes consistance possible avec le glaçage royal.

GLAÇAGE ROYAL

**__ INGRÉDIENTS**
5 c. à soupe de meringue en poudre
2/3 tasse d’eau
1/2 c. à thé d’essence de vanille
900g (2 lbs) de sucre à glacer
colorant alimentaire en gel (au besoin)
jus de citron pour allonger le glaçage (au besoin)
**__ PRÉPARATION**
Au batteur sur socle muni du fouet, fouetter la meringue en poudre avec l’eau et la vanille jusqu’à consistance moussante et légère. Ajouter le sucre à glacer graduellement 1 tasse à la fois. Fouetter pour bien incorporer et jusqu’à consistance semi-ferme. Cette consistance sera idéale pour créer des dessins, tracer des lignes et pour définir le contour des biscuits ou l’espace à remplir avec une version du glaçage plus liquide.
Diviser le glaçage royal dans autant de bols que de couleurs désirées. Colorer avec le ou les colorants alimentaires et réserver un bol complètement blanc si désiré. Réserver le quart de chaque glaçage de couleur en le transférant dans une petite poche à pâtisserie. Ce glaçage plus ferme sera alors de la même couleur que le glaçage de remplissage. Refermer hermétiquement les poches jusqu’à utilisation.
Allonger les glaçages restants avec quelques gouttes de jus de citron à la fois jusqu’à consistance coulante mais pas trop liquide. Transférer dans d’autres poches à pâtisserie. Cette consistance sera idéale pour faire le remplissage uniforme des zones tracées des biscuits. Refermer hermétiquement les poches jusqu’à utilisation.
**__NOTES** :
1 - Pour rendre plus épais un glaçage trop liquide, ajouter simplement plus de sucre à glacer.
2 - Éviter de trop mélanger le glaçage. Fermer le moteur du batteur immédiatement lorsque tout le sucre est incorporé. Le glaçage sera ainsi moins friable après séchage.
Rendement : pour plus ou moins 30 à 40 biscuits de taille moyenne

__ LES CONSISTANCES ET LE TEMPS DE SÉCHAGE

La plus grande différence (autre que les ingrédients) avec les autres glaçages est la variété de consistance qu’il est possible d’avoir. La crème au beurre et le glaze n'ont en réalité qu'une seule consistance (très ferme pour l’un et très liquide pour l’autre), tandis que le glaçage royal peut tout faire, des fleurs (consistance rigide) à une consistance liquide pour réaliser des surfaces parfaitement lisses et uniformes ; c’est ce qu’on appelle la technique de «flooding» ou de remplissage.

Ce qui est également unique avec le glaçage royal, c'est le temps de séchage : il faut environ 8 heures pour sécher complètement! Il doit être laissé exposé à l'air pour sécher. Et on ne parle pas de sécher seulement en surface. Oui, il faut qu’il soit sur et complètement sec avant de ranger.

Il ne faut tout de même pas se mentir, même s’il est facile à faire, le glaçage royal est un medium capricieux. Plus il est épais, plus il sèche vite et il est également sensible à l’environnement dans lequel on le travaille : chaleur, humidité, etc. Il est sensible aux matières grasses et peut craquer facilement surtout s’il est trop mélangé lors de sa préparation. De petits détails difficiles à déceler avant le lendemain qu’on a décoré nos biscuits.

__ RECETTE ET TECHNIQUES 101

Il est possible d’aromatiser avec des essences notre recette de glaçage. La saveur la plus classique est la vanille mais il est possible de choisir des essences d’agrumes ou d’amande.

Si vous voulez colorer votre glaçage, il est fortement recommandé d’utiliser des colorants alimentaire en gel ou en poudre pour ne pas trop modifier la consistance finale. Les colorants trop liquides vont évidement allonger un peu trop votre glaçage.

La recette fournie plus haut est la recette de base et sa consistance est relativement ferme mais pas trop dure. Cette consistance sera idéale pour créer des dessins, tracer des lignes et pour définir le contour des biscuits ou l’espace à remplir avec une version du glaçage plus liquide.

Allonger le glaçage avec quelques gouttes d’eau ou de jus de citron à la fois vous donnera un consistance coulante (pas trop liquide), idéale pour faire le remplissage uniforme des zones tracées préalablement. Pour bien étendre cette consistance, une simple aiguille ou une fine brochette métallique (facile à laver) peut s’avérer très utile pour guider le glaçage dans les zones à remplir.

Pour créer des motifs comme sur les images ci-haut, tracer des lignes de glaçage liquide sur la surface encore fraîche (pas sèche) et à l’aide de l’aiguille, vous tracer des mouvements dans le sens voulu. Pour ajouter des détails en relief, il faut d’abord attendre que la première couche de glaçage soit sèche. Vous pouvez utiliser la consistance que vous voulez, mais la plus ferme est idéal pour créer de la texture comme sur les image de Pères Noël ci-bas.

__ RÉFÉRENCES

Toutes ces informations primordiales vienne d’un site web élaboré par une véritable artiste du biscuit, une véritable peintre en pâtisserie. Une «biscuiteuse» professionnelle qui crée biscuits vraiment impressionnant! Si vous pensez que mes biscuits sont élaborés, attendez de voir ce que Grace de The Graceful Baker peut faire! Si c’est le genre de truc qui vous branche, je vous encourage à consulter son site et même sa chaîne YouTube pour des vidéos littéralement hypnotisantes et encore plus inspirantes!