Les marinades express
Que ce soit pour rehausser un plat comme une salade, un sandwich, pour accompagner des grillades, un plateau de fromages et de charcuteries ou autres, les petites marinades minutes sont vraiment une belle astuce. Elles sont rapides, presque instantanées, et donne une toute autre dimension à un repas ordinaire de semaine sans passer des heures à cuisiner.
Le principe est simple. Il suffit de faire bouillir la même quantité d’eau, de vinaigre au choix et de sucre et verser le liquide chaud sur un légume cru et croquant. Les meilleurs vinaigres pour réaliser ce type de marinade sont le vinaigre blanc, de cidre, de riz, le vinaigre de vin rouge ou blanc. On privilégie donc des vinaigres pas trop foncés et assez légers. Les vinaigres foncés comme le balsamique ou certains vinaigre de Xérès, ou encore les vinaigres sirupeux ne sont pas indiqués. Gardez-les pour les vinaigrettes ou en finition de vos plats. Le liquide à marinades peut aussi être parfumé avec les épices que l’on veut : graines de coriandre, poivre noir, laurier, fenouil, graines de moutarde, anis étoilé, piment. Les possibilité sont à l’infini. Pour balancer le taux de sucre, on peut aussi ajouter un peu de sel.
Souvent vous retrouverez ce type d’ajout à certaine recettes de ce site, mais j’ai décidé de les rassembler toutes sur cette page pour une consultation plus facile.
CONCOMBRES MARINÉS MINUTE
__ INGRÉDIENTS
1 concombre anglais
1 échalote française, émincée
1 c. à thé de sel fin
1/2 tasse de vinaigre blanc
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe d’épices à marinades
1 c. à thé de sambal oelek
__ PRÉPARATION
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur puis en faire des tranches d’environ 3mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Déposer dans un bol en verre avec l’échalote et le sel. Bien mélanger et laisser dégorger 15 minutes. Retirer ensuite l’excédent d’eau et réserver.
Dans une petite casserole, chauffer le vinaigre, le sucre, les épices et le sambal oelek sans faire bouillir. Verser le liquide chaud sur les légumes au-dessus d’un tamis fin. Transférer le tout dans un contenant hermétique.
Les concombres marinés se conservent 1 semaine au réfrigérateur.
Utilisez ces concombres comme garniture dans la recette de Shawarma express à l'agneau et sauce au tahini
CHOU-FLEUR MARINÉ
__ INGRÉDIENTS
1/2 chou-fleur
1 branche d’aneth frais
1 tasse d’eau
1 tasse de vinaigre blanc
3 c. à soupe de sel
2 c. à soupe de sucre
2 c. à thé de graines de coriandre
2 c. à thé de graines de moutarde
2 c. à thé de curcuma
__ PRÉPARATION
Couper le chou-fleur en bouquets, puis les trancher finement à la mandoline. Déposer dans un bocal avec la branche d’aneth frais.
Rassembler le reste des ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter 2 minutes et verser le liquide chaud sur le chou-fleur. Laisser tempérer avant de refermer le pot. Réfrigérer avant de servir.
Le chou-fleur mariné se conserve jusqu’à deux semaines au réfrigérateur. Il sera parfait dans plusieurs plats auxquels on veut donner un peu plus de personnalité comme dans mon assiette brunch de Bagel au saumon fumé déconstruit.
CORNICHONS SUCRÉS EXPRESS
__ INGRÉDIENTS
1 grosse échalote française, tranchée finement
6 concombres libanais, coupés en rubans à la mandoline
1 c. à thé d’aneth séché
1 tasse d’eau
1 tasse de vinaigre de cidre
1 tasse de sucre
1 c. à soupe de sel
2 c. à thé de grains de poivre (noir et/ou rose)
2 c. à thé de baies de genièvre, concassées
1 c. à thé de graines de moutarde
__ PRÉPARATION
Placer l’échalote, les rubans de concombre et l’aneth séché dans un contenant en verre. Mélanger tous les autres ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition pour faire fondre le sucre. Verser la marinade chaude sur les légumes et laisser tempérer 15 à 20 minutes avant de servir ou de réserver au frais. Se conserve 1 semaine au réfrigérateur.
Cette recette est idéale pour accompagner le plat de Boulettes suédoises de Magnus Nilsson
ÉCHALOTES GRISES MARINÉES
__ INGRÉDIENTS
4 grosses échalotes grises, coupées en tranches fines
1 petit morceau de betterave rouge ou jaune (facultatif)
1 tasse d’eau
1 tasse de vinaigre de cidre
1 tasse de sucre
1 c. à thé de grains de poivre noir
1 c. à thé de graines de coriandre
__ PRÉPARATION
Combiner l’eau, le vinaigre, le sucre et les aromates dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes. Placer les échalotes et le morceau de betterave dans un contenant en verre et verser le liquide bouillant. Laisser mariner au minimum 20 minutes. Les échalotes marinées se conservent dans la marinade au moins un mois dans un contenant refermable hermétiquement.
Cette recette de base s’utilise véritablement partout où l’on veut ajouter une touche d’acidité, comme dans ma Salade de riz sauvage, canard confit et bleuets
ÉCHALOTES MARINÉES AU SUMAC
__ INGRÉDIENTS
5 échalotes françaises, coupées en fines rondelles
1/2 c. à thé de sucre
1 c. à soupe de sumac
1 c. à thé de graines de moutarde noires (facultatif)
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
__ PRÉPARATION
Placer les rondelles d’échalotes dans un petit bol avec 1 c. à thé de sel. Bien mélanger et laisser dégorger 5 minutes avant d’ajouter le sucre, le sumac, les graines de moutarde (facultatives) et le vinaigre. Laisser reposer 30 minutes avant d’utiliser.
Les échalotes au sumac se conservent plus d’une semaine au frais.
Cette recette a figuré une 1ere fois dans la recette toute simple de Salade de cresson, quinoa et échalotes au sumac et peut aussi être utilisée pour garnir mes Asperges, vinaigrette épicée aux herbes et chips de citron
AIL VERT MARINÉ AU PIMENT CORÉEN
__ INGRÉDIENTS
2 bottes d’ail vert coupé en tronçons (la partie blanche à vert tendre seulement)
1 c. à soupe de sel
1 tasse de vinaigre de riz
1 tasse de sucre
1 tasse d’eau froide
1 c. à thé de grains de poivre du Sichuan
1 c. à thé de grains de poivre noir
1 c. à thé gochugaru (flocons de piments coréen)
1 anis étoilé
1 feuille de laurier
__ PRÉPARATION
Disposer les tronçons d’ail vert dans un pot à la verticale. Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser bouillir seulement pour dissoudre le sel et le sucre. Retirer du feu et verser la marinade chaude sur l’ail vert. Laisser tempérer avant de refermer le pot.
Laisser macérer quelques jours avant de consommer. Se conserve au frais jusqu’à 3 mois.
En garniture décorative sur une soupe d’été, cet ail vert fera bonne figure comme sur ma Soupe froide de petits pois et rhubarbe
PICKLES DE CERISES
__ INGRÉDIENTS
2 tasses (+/-) de cerises de saison bien mûres
3 branches de thym frais
1/2 tasse de vinaigre de riz
1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
1 tasse d’eau
5 c. à thé de sucre
1 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de grains de poivre noir
__ PRÉPARATION
Dénoyauter et déposer les cerises et les branches de thym dans un pot de 500ml. Réunir tous les ingrédients de la marinade dans une petite casserole. Porter à ébullition pour dissoudre le sel et le sucre. Verser le liquide chaud sur les cerises et laisser tempérer avant de refermer le pot. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.
Ces cerises se conservent 1 semaine au frigo.
Rendement : 1 pot de 500ml = environ 250g de cerises marinées
Ces cerises seront parfaite pour apporter le côté vinaigré à vos salades. Elles sont d’ailleurs la vedette de ma Salade de pois variés, haricots et pickles de cerises
NAVETS MARINÉS MAISON
__ INGRÉDIENTS
450 g (1 lb) de rabioles, pelés et coupés en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur
1 1/2 tasse d’eau
1/2 tasse de vinaigre blanc
1 c. à soupe de gros sel à marinade
1/4 c. à thé de graines de céleri
1 petite betterave rouge, pelée et coupée en rondelles
1 gousse d’ail, pelée
1 feuille de laurier
1 petit piment oiseau (facultatif)
__ PRÉPARATION
Répartir les navets dans 1 bocal en verre d'une capacité de 1 litre.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste des ingrédients et laisser mijoter 5 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirer la betterave, l’ail et le laurier, puis les répartir dans le bocal avec les navets. Verser le liquide chaud dans le pot. Laisser tiédir. Couvrir hermétiquement. Agiter doucement et réfrigérer. Laisser macérer 12 heures en agitant à quelques reprises, si possible.
Retirer et composter l’ail et le laurier. Les navets marinés se conservent 1 mois au réfrigérateur.
Véritables classique de la cuisine du Moyen-Orient, vous pouvez vous servir de ces navets en garniture pour ma recette de Shawarma express à l'agneau et sauce au tahini que ce soit en sandwich ou en plat.