Les ingrédients asiatiques
Il existe une foule d’ingrédients asiatiques. Tellement qu’on peut facilement ne plus s’y retrouver. Essayez de garder votre porte de frigo le moins chargé possible! Voici les essentiels que je garde toujours en stock. Selon moi, le reste est superflu.
Huile végétale neutre : Canola ou arachide sont les plus utilisées en cuisine asiatique. L’huile végétale neutre se prête bien pour la friture et n’ajoute pas de goût supplémentaire au reste des ingrédients déjà savoureux de la cuisine asiatique.
Huile de sésame grillé : Bien que les asiatiques cuisinent surtout avec l’huile de sésame régulière, je privilégie la version grillée, beaucoup plus goûteuse et plus versatile. Son prix est beaucoup plus élevé donc à utiliser en assaisonnement et non comme huile de cuisson. De grâce!
Vinaigre de riz : Sur le marché, il existe divers vinaigres de riz. Choisissez TOUJOURS le vinaigre de riz régulier. Il y en a du plus sucré pour le riz à sushis qui porte le nom de vinaigre de riz «assaisonné». Pour plus de versatilité, prenez le régulier et assaisonnez-le au goût si vous voulez. On contrôle encore mieux la teneur en sucre et en sel de nos plats de cette façon.
Sauces piquantes : Les sauces piquantes c’est à l’infini. Il y a une mode en ce moment et tout le monde se met à faire des sauces piquantes à toutes les saveurs possibles et imaginables. J’en utilise que deux. Le sri racha et le sambal oelek. C’est tout… pas besoin de plus. À moins de vraiment «tripper» sur les sauces piquantes!
Mirin : C'est une sorte de vin de riz, similaire au sake, mais plus sucré, moins alcoolisé et assez sirupeux. Il s’utilise plus comme un condiment que comme un alcool. Il contribue surtout à ajouter de la brillance aux plats. Sa couleur varie selon les marques, du doré au plus ambré.
Sauce soja ou tamari : Ça aussi c’est un élément indispensable de la cuisine asiatique qui se décline en diverses versions, de la plus pâle à la plus foncée. La sauce soja foncée est plus épaisse voire même sirupeuse et souvent aromatisée (la mienne est au champignons, mais ça ne goûte pas le champignon…). Pour remplacer une sauce soja foncée, vous pourriez aussi utiliser du kecap manis, un sirop de soja sucré-salé bien connu en Asie. Par contre il est plus difficile à trouver. La bonne nouvelle c’est qu’il est possible de faire notre propre kecap manis… des recettes sont disponibles sur le web.
Quelle est la différence en sauce soja et sauce tamari? Principalement, son origine. La sauce soja vient de Chine alors que le tamari, vous l’aurez deviné, vient du Japon. Ensuite, c’est les ingrédients qui composent la sauce qui diffèrent. Dans la sauce soja, on ajoute des céréales, généralement du blé, tandis que dans la sauce tamari, on n’ajoute aucune céréale. Ce qui fait que le tamari est ce vers quoi les intolérants au gluten se tournent. La sauce soja est vieillie pendant 18 à 24 mois tandis que la sauce tamari à une période de vieillissement plus courte, soit de 4 à 6 mois. Avant la fermentation on ajoute de la saumure à la sauce soja augmentant ainsi son taux de sodium ce qu’on ne fait pas avec la sauce tamari. Côté teneur en sodium, le tamari est encore une fois un meilleur choix.
__ D’AUTRES INGRÉDIENTS PLUS SPÉCIFIQUES
Voici d’autres ingrédients asiatiques, plus spécifiques cette fois, que vous risquez de croiser dans certaines recettes de ce site.
Vinaigre noir : Le vinaigre noir, appelé Chinkiang, est un ingrédient particulier qui est très répandu dans la cuisine chinoise et très peu connu ici. Ce vinaigre est obtenu par fermentation du riz, du vin de riz ou de saké. Il peut également être fabriqué à base de blé, de millet, des graminées de sorgho. Il a une couleur noire profond et son goût est assez fort. Le vinaigre noir le plus populaire en Chine est celui de la ville de Zhenjiang (ou Chinkiang). Comme il s’agit d’un ingrédient plus difficile à trouver et qu’il s’utilise la plupart du temps en très petites quantités, il se remplace facilement par un simple vinaigre balsamique pas trop sirupeux.
Vin de cuisson : S’il vous arrive de recréer un plat chinois (souvent à base de viande ou de poisson) que vous avez tant aimé au restaurant, mais que vous sentez qu’il manque un petit quelque chose pour y ressembler à 100%, c’est probablement à cause du vin de cuisson. Il s’agit d’un vin jaune de riz aromatisé aux épices qui s’utilise pour unifier les saveurs, masquer certains parfums et pour alléger les plats un peu plus gras. Attention, même s’il contient la plupart du temps entre 15 et 18% d’alcool, ce n’est pas un vin à boire car pas très bon tel quel. Son prix est souvent dérisoire et il se trouve seulement dans les épiceries asiatiques.
En parcourant mon site vous retrouverez plusieurs recettes qui utilisent ces ingrédients. En voici quelques-unes parmi les plus récentes, mais sachez qu’elles sont toutes répertoriées sous la catégorie CUISINE ASIATIQUE.
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