Les algues
Ce petit dossier se veut une introduction aux algues en cuisine. Vous y trouverez une liste des algues les plus faciles à trouver sur le marché. Presque toutes les algues présentées sont vendues par la compagnie canadienne Koyo, basée à Montréal et à Toronto, qui agit comme distributeur de produits provenant de partout dans le monde, particulièrement d’Asie. D’autres compagnies locales se spécialisent dans la commercialisation de ce superaliment comme les gaspésiennes Océan de Saveurs et Varech Phare Est.
Les algues offrent saveur et originalité, en plus d’être un légume de mer santé par excellence. Elles sont remplies de vitamines et contiennent généralement jusqu’à 55% de protéines. L’apport en minéraux et aussi deux fois plus élevé que celui des légumes.
Laitue de mer : Cette algue très tendre peut, après la réhydratation, être mélangée à une salade, être légèrement sautée avec d’autres légumes ou être ajoutée à la toute fin de la cuisson après l’avoir simplement réchauffée. Sa couleur est d’un vert presque fluo!
Dulse : Cette algue en est une des plus tendres, avec la laitue de mer. Lorsque la dulse est entière, on y trouve un petit cercle central, pas plus gros qu’une tête de clou, où les feuilles se rencontrent. Une fois l’algue réhydratée, on doit le retirer à l’aide d’un couteau. On coupe la laitue, on la blanchit 30 secondes dans l'eau salée bouillante, puis on peut la servir accompagnée de champignons sautés. Elle peut aussi être dégustée à l’état séché, comme des chips. Elle goûte la noisette. On l’appelle aussi amoureusement le «bacon de mer». Un régal!
Arame : Cette algue de mer traditionnelle japonaise est finement déchiquetée et est délicieuse dans les soupes, les casseroles, les ragoûts et les salades. Elles fait partie de la famille des laminaires et entre dans la catégorie des algues brunes. C’est la plus douce au goût donc un bon choix pour s’initier à la cuisine des algues. Séchée elle semble très noire, mais une fois réhydratée et reprendra sa couleur brunâtre.
Wakame : Le terme wakame désigne en fait plusieurs sortes d’algues. Ces une algue brune ou verte principalement de la mer du Japon qui est beaucoup utilisée dans les soupes miso. Ici, au Québec, c’est de plus en plus le Wakame Atlantique, aussi appelé fougère de mer, que l’on consomme. Si le wakame est entier, il faut, après l’avoir réhydraté, tailler la tige centrale, de part et d’autre des feuilles.
Kombu : Le kombu, aussi appelé Kombu royal, est une algue très large et épaisse utilisée pour préparer des bouillons comme le fameux dashi japonais. Elle demande un plus long temps de trempage, sa texture est un peu plus coriace sous la dent et son parfum est plus prononcé. Découpé en lanières le kombu peut aussi être servi sur divers plats à base de riz ou de tofu.
Nori : Le nori désigne une variété d’algues rouges. Séchées, elles sont le plus souvent déchiquetées et pressées pour former les fameuses feuilles qui servent à faire les sushis. C’est probablement la sorte d’algues la plus utilisée dans le monde. Réduit en poudre ou coupé en fine juliennes, le nori peut faire une très belle touche de finition sur divers plats comme les soupes ou les tartares. On peut simplement le manger tel quel, comme des croustilles, ou, réhydratée, dans une soupe, ou encore émiettée, intégrée à une trempette. Le nori offre une grande polyvalence.
D’autres variété d’algues comestibles sont aussi disponibles sur le marché malgré le fait qu’elles soient un peu moins facile à trouver. Ces variétés sont : le varech, le goémon noir et la mousse d’Irlande.
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