Bouillon à ramen maison

Un des projets les plus satisfaisants en cuisine est sans nul doute la préparation d’un bouillon maison. Surtout en hiver quand il nous tombe 40cm de neige sur la tête. Je parle bien sûr d’un petit bouillon tout simple que l’on fait avec des os de poulet et des parures de légumes que l’on conserve pour cette utilisation. C’est déjà merveilleux. Mais si je vous propose de pousser encore plus loin l’expérience et de vous lancer dans la préparation d’un magnifique et goûteux bouillon à ramen, là on est ailleurs! Et là, vous voudrez certainement vous donner une médaille! Et ce n’est pas beaucoup plus compliqué, croyez-moi.

Les soupes japonaises ont la cote ces temps-ci à en juger par le nombre de petits restos spécialisés qui ouvrent à gauche et à droite à Montréal. Comme pour tout type de cuisine, il y a des endroits meilleurs que d’autres. Et on va déterminer les meilleures adresses en fonction du bouillon. Effectivement, ce qui fait une bonne soupe ramen c’est le bouillon, rien d’autre!

Ce que je vous offre ici est une base que vous pourrez ensuite jazzer comme bon vous semble. Si le bouillon classique se fait la plupart du temps avec un mix d’os de porc et de poulet (tant pour tant), je vous propose aujourd’hui de le faire qu’avec des os de porc. Vous obtiendrez un bouillon hyper savoureux et enrobant. Vous savez ce genre de bouillon presque opaque et si riche qu’il vous colle aux lèvres? C’est ça que ça va donner! Hummmm.

Libre à vous ensuite de vous composer une soupe avec la protéine, les nouilles et les garnitures de votre choix. Vous trouverez une suggestion à la suite de la recette du bouillon.

Allez-y, plongez! Ça réchauffe.

BOUILLON À RAMEN MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
1kg d’os de porc (pattes, jarrets, cou)
1kg de côtes de porc (spare ribs)
5L d’eau froide
1 gros oignon en quartiers, non pelé
2 têtes d’ail, coupées en deux
5cm de gingembre frais, coupé en morceaux
2 poireaux, coupé en gros morceaux
60g de champignons séchés
les tiges d’un bouquet de coriandre
2 c. à soupe de sauce tamari (ou plus au goût)
2 c. à soupe de saké
1/4 tasse de mirin
1 c. à thé de sel
1 morceau de 15cm de kombu séché
2 c. à soupe de pâte miso (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Préchauffer le four à 400°F et étaler les os sur une grande plaque. Rôtir les os au four jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration et que certaines parties commencent à caraméliser.
Dans une grande marmite, faire revenir les oignons 5 à 6 minutes. Ajouter les os rôtis, l’ail, le gingembre, le poireau, les champignons et les tiges de coriandre. Ajouter l’eau jusqu’à ce que l’entièreté des ingrédients soient recouverts. Couvrir et porter à légère ébullition. Retirer le couvercle, baisser le feu à moyen et laisser mijoter doucement sans faire bouillir complètement pendent 3 heures. Écumer régulièrement à l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire.
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans une autre casserole plus petite. Jeter les os et les légumes. Remettre le bouillon à chauffer à feu moyen. Ajouter le tamari, le saké, le mirin, le sel et le kombu. Ajouter aussi la pâte de miso si désiré. Cuire 15 à 20 minutes sans faire bouillir. Retirer le kombu. Ajuster l’assaisonnement.
À cette étape, le bouillon est prêt à servir pour une soupe ramen (voir suggestion plus bas) ou à être refroidi et entreposé pour un usage ultérieur. Le bouillon se congèle sans problème jusqu’à 2 mois.
Rendement : entre 2 et 3 litres de bouillon
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Les os de porc sont facilement disponibles chez tous les bons boucher et sont généralement vendus surgelés à des prix dérisoires. Assurez-vous de les faire décongeler toute une nuit avant la préparation du bouillon. Au besoin, demandez à votre boucher de les tailler en morceaux.

Pour un goût moins prononcé, il est possible de remplacer 1kg de côtes de porc par 1kg de carcasses de poulet ou de carrément le faire qu’avec des os de poulet.

__ SUGGESTION

Vous pouvez utiliser ce merveilleux bouillon pour vous concocter une belle soupe ramen garnie de ce que vous aimez le plus. Voici une suggestion de ma part pour une belle soupe ramen aux crevettes. Les quantités ne sont pas indiquées car vous l’assemblez à votre goût. Il ne s’agit que d’une suggestion.