Persetorsk - Morue à la berguénoise

Le Persetorsk, «morue pressée», est un plat traditionnel typique de la ville de Bergen en Norvège. Ce plat, enraciné dans la culture gastronomique berguénoise depuis des dizaines et des dizaines de générations, connaît présentement une sorte de renaissance. Nombreux sont les chefs actuels qui le revisitent et servent leur propre version de ce classique dans leurs restaurants, des plus modestes aux plus grandes tables de la ville.

Le simple fait d’évoquer la ville de Bergen pour cette publication me fait revivre chaque instant passé là-bas lors de ce voyage à jamais gravé dans ma mémoire. Déjà plus de 3 ans et l’impression d’y être encore un peu! Pour mon récit de voyage, c’est juste ici.

__ UN PLAT COMME NUL AUTRE

Le caractère unique du Persetorsk réside dans la façon de le préparer. Les filets de morue fraîche sont frottés avec du sel, du sucre et parfois des aromates, puis pressés (à l’aide d’un poids posé sur le dessus) pendant un bon laps de temps avant d'être rincés et pochés. Ce procédé, qui n’est pas sans rappeler la façon de faire le gravlax, transforme la texture du poisson, ce qui donne des filets plus fermes qui se détachent en gros flocons extraordinairement fondants. Le sel et le sucre donnent également une merveilleuse saveur à la morue, unique à ce plat. Une véritable expérience gustative!

Traditionnellement, le Persetorsk était servi avec du beurre aux œufs, des pommes de terre et des carottes bouillies. Ces ingrédients simples et modestes suggèrent qu'un tel plat aurait été introduit dans la culture par les classes moyennes et particulièrement apprécié autour des célébrations de Noël. Aujourd'hui, vous le trouverez effectivement servi dans de nombreux restaurants de Bergen, souvent accompagné de petits pois et d’une sauce de type beurre blanc, avec ou sans ajout d'œuf. Les plus chics y déposeront quelques œufs de saumon en finition. Il n’est pas rare non plus de le retrouver accompagné d’un élément à base de carottes (souvent simplement bouillies) et même de lardons. Les norvégiens sont après tout très friands de bacon!

__ JOURNÉE NATIONALE NORVÉGIENNE DU PERSETORSK

En 2020, le conseil municipal de Bergen a établi le 28 janvier comme étant la journée officielle du Persetorsk afin de souligner le 950e anniversaire de la ville et d’honorer ce plat incroyable. Pour célébrer cette journée à mon tour, je vous partage donc une version personnelle du Persetorsk facilement réalisable à la maison. Une version grandement inspirée du relief et des couleurs de la merveilleuse ville de Bergen.

J’ai décidé de le servir comme il se doit avec des petits pois écrasés et un beurre blanc. Le tout est accompagné une poêlée de fines tranches de carottes aux lardons et aux herbes. Il s’agit sans conteste d’un des plats de morue les plus délicieux jamais offerts sur ce site. Quel plat extraordinaire! La recette peut sembler assez élaborée, mais outre le temps requis pour mariner la morue, tous les autres éléments se préparent très rapidement et simplement. Lancez-vous, c’est toute une expérience!

Håper det smaker. Vær så god!

*PERSETORSK* - MORUE À LA BERGUÉNOISE

**__ INGRÉDIENTS POUR LA MORUE**
2 filets de longe de morue fraîche de 500g chacun dans la partie épaisse
3 c. à soupe de gros sel
3 c. à soupe de sucre granulé
1 bouquet d’aneth frais (facultatif)
**__ INGRÉDIENTS POUR LES ACCOMPAGNEMENTS**
2 tasses de petits pois + 2-3 cuillères à soupe pour la garniture
2 c. à soupe de beurre non salé
1/4 tasse de crème
100g de bacon (ou pancetta douce) en petits lardons
2 carottes fanes, tranchées en fine rondelles, les fanes réservées
aneth frais
pousses de pois en finition (facultatif)
**__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE**
1 échalote grise, hachée très finement
5 c. à soupe de beurre non salé
1/2 tasse de vin blanc
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1/4 tasse de crème
**__ PRÉPARATION**
Pour la morue : La veille, préparer une plaque ou une assiette en la recouvrant d’une pellicule plastique. Déposer un premier morceau de longe de morue. Mélanger le sel et le sucre dans un petit bol. Répartir ensuite le mélange sur le poisson. Déposer une généreuse quantité d’aneth frais (facultatif). Poser la seconde pièce de morue sur le dessus et emballer fermement. Déposer une deuxième plaque ou une autre assiette sur le dessus et ajouter un poids. Placer au réfrigérateur et laisser saumurer de 12 à 24 heures. Retourner le poisson à mi-temps. Le jour même, tout juste avant de terminer le poisson, préparer les accompagnements.
Pour la purée de petits pois : Dans une petite casserole, fondre le beurre et faire revenir 2 tasses de petits pois pour les attendrir légèrement. Ajouter la crème et remonter en température à feu moyen. À l’aide d’un pied mélangeur, réduire le tout en une purée grossière et assaisonner. Réserver au chaud.
Pour les carottes aux lardons : Dans un poêlon moyen, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Transférer les lardons sur un papier absorbant en conservant le plus possible le gras de cuisson dans la poêle. Faire revenir les fines rondelles de carotte jusqu’à ce qu’elles soient tout juste attendries. Remettre les lardons, ajouter 2-3 c. à soupe de petits pois, les fanes de carottes hachées et l’aneth frais ciselé. Poivrer au goût. Réserver.
Pour la sauce au beurre blanc : Dans une petite casserole à sauce, faire suer l’échalote ciselée dans 1 c. à soupe de beurre. Cuire complètement sans coloration. Ajouter le vin blanc et le vinaigre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à presque sec. Ajouter le reste du beurre et faire fondre en fouettant. Toujours en fouettant verser graduellement la crème et chauffer jusqu’à léger épaississement. Saler au goût et mixer le tout à l’aide d’un pied mélangeur. Passer la sauce à travers un tamis fin, remettre dans la casserole et réserver au chaud.
Pour terminer la morue : Chauffer une grande casserole d’eau et porter à léger frémissement. L’eau ne doit pas bouillir à gros bouillon. Déballer les longes de morue et bien rincer sous l’eau froide pour retirer le sel et le sucre complètement. Jeter l’aneth s’il y a lieu. Éponger sommairement et portionner avec un couteau bien affûté. Plonger délicatement les moreaux de poisson dans l’eau fumante et laisser pocher 8 à 10 minutes selon l’épaisseur. Repêcher délicatement à l’aide d’une cuillère trouée. Dresser les assiettes pendant la cuisson du poisson.
Servir le poisson immédiatement avec la purée de pois, les carottes aux lardons et napper le tout de sauce au beurre blanc. Terminer avec quelques pousses de pois si désiré.
4 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour la morue : Toutes les versions que j’ai consultées sur le web font mention de longes de morue avec la peau. Bien que la peau protège l’intégrité de la chair lors du saumurage, du rinçage et surtout lors du pochage, on y arrive quand même si les longes n’en n’ont pas. La preuve est faite. La morue peut être un poisson relativement cher et de payer (au poids) pour de la peau qu’il faut retirer au moment de servir… Vous voyez mon raisonnement?

Optez, tel que mentionné, pour des filets de morue les plus épais possibles idéalement extraits de la longe. Si les filets sont trop minces, le temps de saumurage et de pressage devra être plus court pour éviter que le poisson ne soit trop salé.