Saumon «Kobé», purée d'edamames et bouillon dashi — JM

Que j’avais hâte de vous présenter cette 5e recette créée en collaboration avec La pincée. Plusieurs de leurs mélanges d’épices figurent parmi mes assaisonnements préférés que j’utilise depuis des années, mais le plus récent ajout à leur sélection vient de prendre une place en top de liste. Un mélange d’épices aux algues locales! Tout simplement sublime. La première idée qui m’est venue est le plat que je vous présente aujourd’hui. Bon voyage, mes chers!

__ PRODUIT VEDETTE

La pincée Kobé N°14 est un mélange d'épices d'inspiration japonaise composé de poivre aromatique et légèrement relevé aux subtils arômes d’agrumes avec une texture unique et un caractère distinctif grâce aux quatre variétés de flocons d’algues provenant de haute Gaspésie. Une belle façon d’intégrer ce légume de mer bien de chez nous à votre menu. Ce mélange est né d’une collaboration entre les artistes de La pincée et un savant cueilleur d’algues établi en Gaspésie.

Stéphane Maddix Albert, inspiré par son milieu de vie et les ressources qu’offre la mer, fonde en 2014 sa compagnie Varech Phare Est. Il offre cinq variétés d’algues cueillies une à une vêtu de son wet-suit et armé d’un courage et d’une passion indéniable. Il fait tout, de la cueillette au séchage jusqu’à l’emballage. Les variétés disponibles sont la dulse, le kombu royal, le wakame de l’Atlantique et certains mélanges en flocons.

Toutes ces variétés d’algues se retrouvent dans le mélange La pincée Kobé No14 en plus d’y retrouver du poivre, du piment de Cayenne, des graines de chanvre et de pavot, du zeste d’orange et du sel de mer. Un mélange très inspirant pour tout gourmet amateur de saveur japonaises. À saupoudrer sur les bols de riz, les sautés asiatiques, à mélanger dans la chapelure panko, les mayonnaises, les fruits de mer, la soupe miso, les cubes de tofu… C’est à l’infini. Une autre belle utilisation qui sera proposée dans la recette d’aujourd’hui est de se servir du mélanger pour à la fois assaisonner une belle pièce de saumon et infuser un magnifique bouillon dashi, un incontournable de la cuisine japonaise.

__ UN PLAT À LA JAPONAISE INSPIRÉ PAR LES ALGUES D’ICI

C’est fortement inspiré par les littoraux de la Gaspésie, mais aussi par les saveurs japonaises du mélange La pincée Kobé No14 qu’est née l’idée de ce plat élégant et presque poétique. Un des incontournables de la cuisine nippone est sans contredit le fameux bouillon dashi. Ce dernier sera ici assaisonné avec le mélange d’épices pour lui donner un parfum unique et une couleur riche et profonde. À servir bien chaud avec quelques légumes croquants, une purée fraîche d’edamames et une belle pièce de saumon de l’Atlantique, aussi assaisonné à La pincée Kobé et poêlé. Vous obtenez ainsi un magnifique plat qui joue avec les textures, les températures et les couleurs. Poussez l’expérience plus loin en disposant tous ces éléments de manière créative pour élever un peu plus haut l’expérience. Car nous le savons, on mange d’abord avec les yeux!

SAUMON «KOBÉ», PURÉE D’EDAMAMES ET BOUILLON DASHI

**__ INGRÉDIENTS POUR LE DASHI**
1L d’eau froide
10g d’algues kombu
10g de flocons de bonites
1 c. à soupe de mélange **La pincée Kobé No14**
1 c. à soupe de sauce tamari (ou plus au goût)
**__ INGRÉDIENTS**
4 petits pavés de saumon de l’Atlantique frais avec la peau
1 c. à soupe de mélange **La pincée Kobé No14**
250g d’edamames
1 poignée d’épinards
1 trait de jus de citron
sel et poivre
wasabi en poudre ou pâte de wasabi, au goût (facultatif)
quelques radis (rouges, noirs, daïkon), tranchés finement à la mandoline
1 branche de céleri, tranchée finement à la mandoline
quelques petites carottes nantaises, tranchées finement à la mandoline
quelques pousses de pois mange-tout ou de coriandre (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Pour la purée d’edamames : Dans une petite casserole d’eau bouillante salée, cuire les edamames 5 minutes. Retirer 2 c. à soupe d’edamames et réserver pour la garniture finale. Ajouter les épinards dans la casserole et cuire 2 minutes supplémentaires. Égoutter le tout et réduire en purée le plus lisse possible à l’aide d’un robot culinaire. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Si désiré, ajouter une pointe de wasabi en poudre ou en pâte pour une purée plus relevée. Réserver au frais. Cette étape peut se faire la veille.
Pour le bouillon dashi : Dans une petite casserole, faire tremper le kombu dans 1L d’eau froide pendant 30 minutes pour réhydrater. Chauffer l’eau jusqu’à un léger frémissement. L’eau ne doit jamais bouillir complètement. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer ensuite le kombu et ajouter les flocons de bonites et les épices La pincée Kobé No14 préalablement insérées dans une boule à thé. Remettre la casserole à chauffer et porter à ébullition. Fermer aussitôt le feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant. Assaisonner le dashi de sauce soya au goût. Réserver au chaud.
Pour le reste du plat : Déposer les tranches fines de légumes dans un petit bol d’eau froide citronnée pour qu’elles demeurent croquantes jusqu’au moment de servir. Assaisonner de sel le côté peau des pavés de saumon. Saupoudrer généreusement le côté chair de mélange La pincée Kobé No14. Démarrer la cuisson du saumon à froid dans un poêlon antiadhésif légèrement huilé. Déposer les pavés côté peau vers le bas et ouvrir le feu à puissance maximale. Lorsque la cuisson atteint les 3/4 de la chair du saumon, fermer le feu et retourner les pavés pour terminer la cuisson avec la chaleur résiduelle.
Pour le service : Déposer un généreux trait de purée d’edamames au fond de 4 assiettes creuses. Garnir de légumes croquants et déposer un pavé de saumon sur le dessus. Coiffer le tout d’autres tranches de légumes, d’edamames réservés et de pousses de pois mange-tout ou de coriandre. Terminer l’assiette en versant une généreuse louche de dashi bien chaud et une pincée de mélange La pincée Kobé No14 en finition. Servir immédiatement.
4 portions
*Photo : Jonathan Michaud + François Maisonneuve de* *@Lapincée*

__ NOTES

L’art du «plating» : En analysant bien la recette, on voit clairement qu’il s’agit d’un plat facile à réaliser. Tout est une question de présentation. J’adore m’amuser à composer des assiettes attrayantes et invitantes. C’est le meilleur moyen d’élever un plat simple en une assiette aux allures gastronomiques. Parce que vous êtes plusieurs à vouloir recréer exactement ce que vous voyez sur les photos, je vous présente une petite séquence étape-par-étape de la mise à l’assiette de ce beau plat de saumon et de bouillon dashi. La clé c’est d’avoir tous les éléments à proximité et prêts à servir et on y va!

Le dashi : Le dashi est un bouillon de base utilisé par les Japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes. Sa forme la plus fréquente consiste en un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées en ne conservant que le liquide résultant. Il est la base de toutes bonnes soupes de miso. La bonite est un poisson qui s’apparente au thon. On le trouve salé, séché et en flocons dans les supermarchés asiatiques. Le kombu le plus souvent utilisé pour préparer le dashi à la maison provient presqu’à 100% du Japon. Si vous arrivez à trouver le kombu royal de la Gaspésie de la marque Varech Phare Est, n’hésitez pas à l’utiliser! Pour assaisonner le dashi, malgré la présence d’iode dans les algues et de sel dans la bonite, utilisez votre meilleure sauce tamari. Pour encore plus de profondeur au bouillon, j’ai vu des chefs réaliser une réduction de saké mélangé avec un peu de sauce tamari et ensuite ajouté au bouillon. À essayer! Aussitôt que l’on maîtrise la base, les déclinaisons sont infinies.

__ RÉFÉRENCE

Pour vous procurer La pincée Kobé No14 ou tout autre mélange créatif et inspirant de La pincée, vous pouvez le faire en ligne directement sur leur site web (livraison gratuite avec 45$ d’achat partout au Canada) ou consulter la liste de leurs nombreux points de vente au Québec. Suivez le lien ci-bas.

Et pour en apprendre un peu plus sur l’art de la cueillette d’algues et sur le travail incroyable de Stéphane Maddix Albert de Varech Phare Est, je vous conseille fortement de parcourir son site web agrémenté de photos magnifiques.