Tartare de canard, poire ya, wakamé et aïoli-ponzu — JM

Avec l’arrivée imminente de la Saint-Valentin, laissez-vous séduire par une fusion audacieuse de saveurs avec ma recette originale de tartare de canard ! Oui, le canard peut se manger en tartare, et vous en serez charmés.

Découvrez mon tartare de canard aux saveurs résolument japonaises, sexy à souhait, parfait pour une soirée de Saint-Valentin. Créée en collaboration avec Piko Peppers, cette recette marie la finesse du canard, la fraîcheur des poires ya, et l'authenticité des algues wakamé, pour donner un plat «terre et mer» inattendu. L'onctuosité de l’aïoli à la sauce ponzu et la touche de chaleur apportée par une sauce relevée Piko Peppers viennent donner beaucoup de personnalité à ce mélange unique.

__ PRODUIT VEDETTE

La sauce piquante Volkano de Piko Peppers surprend avec toute la saveur fruitée du piment habanero récolté durant les canicules estivales. Au moment où le soleil est à son apogée, les fruits sont gorgés de sucres et mûrissent à point. Ils sont ensuite grillés avant d’être mis en sauce avec une touche de citron et d’ail frais. Quelques gouttes suffisent pour vous remémorer les derniers bbq de l’année avec les amis. Des ingrédients simples, frais et naturels donnent une saveur incomparable et complexe qui fait monter la chaleur à coup sûr. Une goutte de trop pourrait provoquer une explosion de saveur dans la bouche, une vraie une éruption momentanée! La Volkano est parfaite partout où vous avez besoin d’ajouter de la chaleur. Cette sauce est en vedette présentement dans la célèbre série Hot One USA que vous pouvez voir sur YouTube! Il s’agit de la 2e fois que Piko Peppers est sélectionné par First We Feast!

__ UN MOT SUR LES AUTRES INGRÉDIENTS

La poire ya est un fruit tropical originaire d'Asie, également connu sous le nom de poire de sable ou nashi. C’est une variété de poire asiatique de forme plus ovale que les autres poires asiatiques plus largement disponibles. Elle est appréciée pour sa texture croquante et juteuse, ainsi que pour son goût doux et sucré. Les poires ya se consomment généralement crues. à défaut d’en avoir, optez pour toute autre variété de poire, bien entendu!

Le wakamé est une algue comestible très populaire dans la cuisine asiatique, en particulier au Japon et en Corée. Il s'agit d'une algue d’un vert éclatant qui se distingue par sa texture douce et légèrement croquante, ainsi que par son goût umami délicat. Le wakamé est souvent utilisé dans les soupes, en salades, et comme garniture pour divers plats. Vous pouvez réhydrater vous-même le wakamé séché et l’ajouter à vos recettes, mais pour mon tartare, j’utilise la fameuse salade de wakamé du commerce que vous pouvez facilement trouver dans tous les comptoirs à sushis ou dans la section des fruits de mer de votre supermarché.

La sauce ponzu est un condiment japonais traditionnel à base de sauce soja et de jus d'agrumes, généralement du yuzu, de la lime ou du citron. Elle est connue pour son goût équilibré, à la fois salé, acide et umami. Je vous propose une recette maison dans cette publication. Vous allez l’adorer!

Comme tout bon tartare est généralement servi avec des croûtons, je vous propose de le servir cette fois avec des chips de riz qui se préparent à la vitesse de la lumière et qui donneront beaucoup de standing à votre plat!

À vos couteaux! Ce Surf & Turf nouveau genre ne manquera pas de séduire vos papilles et votre tendre moitié et ainsi de créer une expérience culinaire inoubliable pour cette occasion spéciale.

Bonne fête, les amoureux!

TARTARE DE CANARD, POIRE YA, WAKAMÉ ET AÏOLI-PONZU

**__ INGRÉDIENTS**
2 poitrines (magret) de canard fraîches, dégraissées
1 échalote grise, finement ciselée
½ poire Ya ou poire asiatique, coupée en brunoise
2 c. à soupe de salade d’algues wakamé du commerce
un peu de ciboulette et/ou de coriandre fraîche ciselée, au goût
1 c. à thé d’huile de sésame grillé
1 c. à soupe de graines de sésame noires
3 c. soupe de mayonnaise
1 gousse d’ail râpée
¼ tasse de sauce ponzu du commerce ou maison (voir recette plus bas)
1 c. à thé (±au goût) de sauce piquante **Volkano de Piko Peppers** (ou autre sorte au choix)
chips de riz pour le service (voir marche à suivre plus bas)
quelques pousses de coriandre en garniture
**__ PRÉPARATION**
Bien éponger et dégraisser les poitrines de canard. Les couper en deux sur l’épaisseur de manière à obtenir 4 escalopes. Couper ensuite en fines lanières puis en très petits cubes. Déposer dans un bol et conserver au frais.
Préparer les autres ingrédients du tartare : hacher les algues, la poire en brunoise, l’échalote et les herbes ciselées. Mélanger la mayonnaise avec l’ail râpé et ajouter graduellement la sauce ponzu. Rectifier la consistance au besoin. L’aïoli doit être légèrement coulant.
Mélanger tous les ingrédients avec le canard et rectifier l’assaisonnement. Terminer le tout avec une bonne dose de sauce piquante Volkano de Piko Peppers.
Servir dans des assiettes à l’aide de moules à monter si désiré. Coiffer les tartares des quelques pousses de coriandre et d’une chips de riz.
4 portions
*Photos et recette : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Il existe autant de recettes de sauce ponzu qu’il y a de chefs. Et pour en avoir essayé plusieurs versions, autant maison que du commerce, celle que je vous partage ici est une des meilleures sinon LA meilleure. Et je n’ai pas de mérite car elle vient d’un chef avec qui j’ai déjà eu le bonheur de travailler, le gentil Thierry Baron, anciennement du resto Vertige à Montréal et qui d’ailleurs est un grand amoureux du canard! Il a aussi déjà été aux commandes d’un super foodtruck spécialisé en canard de mille et une façons : Le Duck Trcuk! Pensées pour toi, mon Thierry! Voici sa recette facile comme tout.

SAUCE PONZU MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
½ tasse d’huile végétale (pépin de raisin, Canola, tournesol)
½ tasse de sauce soya
½ tasse de jus d’oignon (1 oignon d’environ 175g)
½ tasse de jus de citron (ou lime)
ou
¼ tasse de jus de citron (ou lime) + ¼ tasse de vinaigre de riz
**__ PRÉPARATION**
Pour le jus d’oignon : Peler et couper l’oignon en fins quartiers et mettre à bouillir dans une petite casserole d’eau. Blanchir pendant 4 à 5 minutes. Égoutter et refroidir sous l’eau froide avant de transférer dans un mélangeur et réduire en purée lisse.
Transférer la purée d’oignon dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger. Conserver dans un contenant refermable au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines. Bien agiter avant de servir.
Recette : chef Thierry Baron

Pour vous faire des spectaculaires chips de riz pour accompagner votre tartare, ou juste pour grignoter comme ça, rien de plus facile. En quelques secondes c’est fait. Amusant, zen, et gourmand, vous voudrez passer vos journées à en faire!

CHIPS DE RIZ

**__ INGRÉDIENTS**
quelques feuilles de riz du commerce
quantité suffisante d’huile végétale
assaisonnement au goût
**__ PRÉPARATION**
Verser une quantité suffisante d’huile dans le fond d’un poêlon jusqu’à une hauteur d’environ 1cm. Chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Plonger délicatement une feuille de riz et laisser frire 3 secondes avant de retirer prudemment avec une pince. Transférer sur du papier absorbant et assaisonner au goût. Procéder de la même façon avec les autres feuilles. Remettre de l’huile dans la poêle au besoin en cours de route. Réduire le feu si l’huile devient trop fumante.
Déguster tel quel comme des chips en apéro ou comme grignotines salées ou comme garniture sur un tartare.

__ PRODUITS VEDETTES ET BONNES ADRESSES

Pour cette recette je vous ai mis de l’avant la sauce Volkano de Piko Peppers puisqu’elle est présentement en vedette dans la 26e saison de l’incontournable série web Hot One USA sur YouTube. Mais l’offre de Piko Peppers est tellement variée que vous pouvez opter pour la sauce qui vous attire le plus et avec un degré de «piquance» qui vous convient.

Les sauces Piko Peppers, toutes faites à Montréal, se déclinent en plus d’une vingtaine de variétés, des plus «douces» aux plus enflammées et dont la disponibilité fluctue au gré des saisons. Rendez-vous sur leur site pour découvrir leur vaste sélection. De passage à Montréal? Une visite s’impose car Microsaucerie Piko Peppers c’est aussi une belle petite boutique physique sur le Plateau Mont-Royal rapidement devenue une destination pour tous les foodies les plus aventureux et en recherche de fortes sensations! Vous y trouverez des centaines de marques d’ici et d’ailleurs.

C’est encore le temps également de rattraper les divertissants épisodes de la saison 26 de Hot One USA présentement en ondes à raison d’un épisode par semaine disponibles sur la chaîne First We Feast sur YouTube. Vous pouvez aussi rattraper les 25 autres saisons! C’est vraiment amusant, toutes les plus grosses vedettes internationales se prêtent au jeu.