Soupe miso au bœuf grillé, kale et shiitakés

mise à jour d’une publication de septembre 2020

Ces dernières années, j’ai considérablement réduit ma consommation de viande rouge. Un choix environnemental d’une part et économique de l’autre. Sauf que quand j’ai une envie de bœuf, j’ai une envie de bœuf. Ce besoin ne peut être remplacé par autre chose dans ces moments-là. C’est comme une idée fixe. Tout ce que je peux contrôler, c’est la quantité. J’y vais doucement, même si le féroce carnivore en moi pourrait s’enquiller la moitié de la bête s’il pouvait. C’est fascinant à quel point il est devenu de plus en plus tabou d’avouer qu’on aime la viande à ce point. J’imagine que le message à commencer à faire son effet. C’est très bien ainsi cela dit. Je ne me lancerai pas ici dans un grand discours environnemental, ce n’est pas là où je voulais aller de toute façon. J’ai donc fait ce choix de consommer moins de viande et d’en consommer surtout de la meilleure. Une façon aussi d’encourager les producteurs et les commerces locaux le plus possible.

Un ingrédient que j’aime beaucoup utiliser et qui fait un excellent mariage avec la viande est le miso. Cette pâte fermentée qui vient du Japon est de plus en plus connue ici et est désormais facile à trouver dans toutes les bonnes épiceries. Il en existe différentes versions qui se distingue principalement par leur couleur. Les couleurs de miso varient en effet selon l’ingrédient de base utilisé et le temps de fermentation.

Parlant de recette, cette soupe est divine, en plus d’être en parfait accord avec la saison! Et ce qui est encore plus beau, c’est qu’elle se fait en deux temps trois mouvements. Une recette express de semaine qui plaira au carnivore en vous tout comme aux amoureux de bouffe santé. Une bonne dose de ce que les japonais nomment l'«umami». Cette 5e saveur détectée par la langue après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. Traduit du japonais, «umami» signifie simplement «savoureux, délicieux». C'est donc ce qui est plaisant en bouche, tout comme cette soupe repas!

SOUPE MISO AU BŒUF GRILLÉ, KALE ET SHIITAKÉS

__ INGRÉDIENTS

900ml de bouillon de bœuf réduit en sodium

3 c. à soupe de miso blanc (shiro)

250g de bavette de bœuf, ou d’onglet de bœuf ou de bifteck de haut de surlonge

huile d’olive

100g de kale (2 grandes feuilles avec les tiges)

150g de champignons shiitakés, tranchés

1 carotte, tranchée finement à la mandoline

1 bok choy, émincé

1 échalote grise, hachée finement

2 oignons verts, émincés

sel et poivre

__ PRÉPARATION

Dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition et ajouter la pâte de miso. Laisser mijoter quelques minutes pour dissoudre le miso et réserver au chaud.

Dans un grand poêlon qui servira éventuellement à sauter les légumes, chauffer un peu d’huile à feu très élevé. Assaisonner le steak et saisir rapidement au moins 2 minutes des deux côtés. La viande doit rester saignante. Réserver le bœuf sur une assiette et couvrir.

Retirer les feuilles de kale des tiges, hacher grossièrement et émincer les tiges. Dans le même poêlon à feu élevé, avec un peu d’huile, cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration prononcée. Ne pas trop les remuer pendant la cuisson. Réserver avec la viande. Toujours dans le même poêlon, suer l’échalote ciselée, le kale, le bok choy et les tranches de carotte. Sauter les légumes quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres. Saler et poivrer.

Pour le service, diviser les légumes dans deux bols. Verser une quantité de bouillon chaud, et déposer quelques tranches fines de bœuf grillé sur le dessus. Terminer avec l’oignon vert ciselé.

2 portions

Photo : Jonathan Michaud

 
 

__ NOTES

Bien entendu, la viande peut facilement se remplacer par une autre protéine comme du poulet ou encore par des cubes de tofu fermes bien grillés. Vous pouvez aussi varier le type de bouillon utilisé : volaille, légume ou bouillon dashi pour une version plus traditionnelle résolument plus japonaise. J’ai d’ailleurs, sur ce site, une excellent recette de bouillon dashi maison.

__ BONS PRODUITS

JE ne suis pas rémunéré pour vous parler des produits Amano. Mais sachez tout de même que j’utilise principalement leurs pâtes miso. Elles sont facilement disponibles dans toutes les épiceries connues et les marchés d’alimentation naturelles. C’est une marque canadienne qui se spécialise dans les produits dits asiatiques bios et approvisionnés localement. Amano offre quatre variétés de miso qui ont chacune leurs particularités. Je vais tenter de les différencier pour vous :

Il existe différents types de miso, aux couleurs diverses. Leur coloration dépend du type de céréales utilisées, de la durée de fermentation, des températures, et de la quantité de sel utilisé dans la recette. Chaque catégorie offre des saveurs plus ou moins marquées, ainsi il existe des misos pour tous les goûts.

  • MISO SHIRO : Aussi appelé le miso blanc, le «shiromiso» est un miso de riz et de soja. Il offre un goût doux, frais et agréable, légèrement sucré. Sa texture est crémeuse. Il a été peu fermenté ce qui évite un goût plus marqué. Ce type de miso est particulièrement populaire pour faire de délicieuses soupes japonaises ou pour aromatiser des sauces, des trempettes et des vinaigrettes. C’est un bon départ pour se familiariser avec le miso. C’est le miso le moins salé et le plus riche en glucides.

  • MISO GENMAI : Il s’agit pour le genmai d’un miso de riz complet, au goût plus marqué, qui offre des notes de noix. Sa couleur est plus ambrée que le miso shiro.

  • MISO AKA : Le miso rouge est le plus utilisé au Japon. C’est un miso au goût intermédiaire, moyennement fort. Il est cependant 2 fois plus salé que le miso blanc et plus longuement fermenté. Il est fabriqué à partir de riz ou d’orge et de beaucoup de soja. Il s’approche des recettes traditionnelles de miso fait maison, c’est pour cela qu’il est surnommé miso de campagne. Il est adapté aux soupes comme aux marinades pour les viandes. C’est personnellement mon préféré et celui que j’utilise le plus souvent.

  • MISO MUGI : Le mugi est un miso d’orge de couleur plus foncée, mais au goût intermédiaire. Le mugi est fermenté un peu plus longtemps que les autres (18 à 24 mois, voire plus). Ce type de miso est parfait pour se lancer, il est très polyvalent et s’utilise facilement dans votre cuisine quotidienne. Il trouvera sa place dans une recette de soupe miso aux légumes, avec de la viande, ou dans des sauces variées.

Un fait très intéressant à savoir aussi c’est que le miso, peu importe la variété, est un aliment aux multiples bienfaits. En plus d’encourager la longévité, selon les croyances, si consommé sur une base régulière, en bouillon par exemple. Il est bon pour la digestion en favorisant la flore intestinale. Il est aussi fort en protéines et très peu gras. Il est par contre assez fort en sodium, il faudra donc ajuster l’assaisonnement de vos plats en fonction du sel déjà contenu dans le miso.

En espérant vois avoir donné le goût d’essayer le miso si ce n’est pas déjà fait.

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