Les têtes de violon — JM_cuisine par Jonathan Michaud

Elles sont raffinées, savoureuses, nutritives et on les attend toute l’année. Au printemps, on se jette sur les têtes de violon, aussi appelées crosses de fougère. Mais comment les apprêter pour profiter de leur plein potentiel et éviter les risques d’intoxication? Suivez le guide.

__ LA SÉLECTION

Étant l’un des légumes dont la saison de récolte est particulièrement courte, environ sept semaines, la tête de violon est généralement disponible en épicerie du début du mois de mai à la mi-juillet. On récolte d’abord les premières au sud de la province, puis les dernières nous viennent du nord. Elle reste une plante sauvage, qui pousse de la fougère-à-l’autruche seulement en milieu naturel, obligeant les cueilleurs, même commerciaux, à investir les forêts pour les dénicher.

La meilleure façon d’en profiter reste d’aller la cueillir soi-même, mais ce n’est pas idéal pour tout le monde. On retrouve généralement le plant dans les zones humides, comme aux abords des ruisseaux, des rivières et dans les sous-bois. Pour l’auto-cueillette on observe les critères suivants :

Elles doivent avoir un diamètre de 3 à 4 centimètres. La différence de grosseur n’a cependant pas d’impact sur le goût.
Elles ne doivent pas être déroulées. Si c’est le cas, c’est qu’elles sont trop matures.
Plus elles sont vertes, plus elles sont fraîches. Des taches brunes ou noires sont des signes de vieillissement.
Vérifiez leur fermeté, autre indice de fraîcheur.

__ LA PRÉPARATION

Il faut savoir d’abord qu’il est proscrit de manger la tête de violon crue. Bien qu’il n’y ait pas d’études toxicologiques qui l’attestent, elle contiendrait une toxine responsable d’indigestions, voire d’intoxications, pouvant causer maux de ventre et diarrhée. Ne prenons pas de chances… Avant la cuisson :

Jeter les têtes déroulées
Retirer les écailles brunes qui les recouvrent
Casser les bouts
Laver à l’eau

__ LA CUISSON

Il y a deux façons de procéder. La méthode officielle proposée par les autorités est de faire bouillir les têtes de violon pendant 15 minutes ce qui est très long et donne des légumes mollasses et fades. La meilleure façon de faire est de blanchir dans une eau bien salée 5 minutes et de rincer à l’eau froide si on veut la servir en salade. Pour une cuisson à la poêle, blanchir préalablement 3 minutes et de faire sauter à la poêle avec des aromates si désiré.

__ LA CONSERVATION

Les crosses de fougère se conservent très longtemps, pas étonnant qu’elles soient magnifiques à l’épicerie. «On peut aussi les plonger dans l’eau, les entreposer au réfrigérateur de cinq à six semaines», assure Ariane Paré-Le Gal, cueilleuse et aussi co-propriétaire de l’entreprise Gourmet Sauvage, spécialisée dans la transformation gourmande de produits sauvages. Une fois blanchies, elles se congèlent également jusqu’à six mois, au même titre que les asperges. Bien sûr, elles seront plus mollasses, mais vous pourrez faire le plein de verdure d’ici même hiver. On peut aussi en faire d’excellentes marinades en les trempant dans une saumure légère.

__ RÉFÉRENCE

Bien plus qu’un simple livre de recettes traditionnelles, ce nouvel ouvrage nous transporte en pleine nature afin de se réapproprier la forêt comme garde-manger. Un peu comme le faisaient nos ancêtres. Les auteurs Ariane Paré-Le Gal et Gérard Le Gal, deux véritables coureurs des bois et savants de la cuisine sauvage, nous apprennent comment dénicher les perles culinaires de la nature québécoise : des champignons, des arbres, des plantes et fleurs sauvages, et comment les apprêter pour relever nos plats.

On a salivé devant absolument toutes les recettes présentées : de la salade de salicorne, de melon miel et de caquillier, au gâteau mélilot-épinette, meringue à l’érable en passant par le pesto à la livèche écossaise et aux noix cendrées. Oui, vous vous creuserez peut-être un peu la tête pour trouver les ingrédients, mais la satisfaction (et la découverte) seront assurément au rendez-vous lorsqu’ils gagneront votre palais.