Têtes de violon façon poireaux vinaigrette — JM

J’adore les têtes de violon! C’est le temps d’en profiter car la saison est très très courte. C’est le premier légume local à apparaître au printemps. C’est donc signe qu’on avance vers l’été! Pour ceux qui ne connaissent pas, je pense entre autres à mes amis français, les têtes de violon, ou crosses de fougères, sont tout simplement les feuilles immatures, et enroulées sur elles-mêmes, de la fougère-à-l’autruche (ou fougère allemande). Elles poussent dans les sous-bois et sont cueillies à la main (ce qui explique leur prix un peu élevé). Comme elles ne sont pas cultivées, elles sont sans herbicide, fongicide, et pesticide. Le goût peut ressembler à celui de l’asperge ou du haricot, mais pas tout à fait. Les têtes de violons goûtent ce que sentent les sous-bois. Elles goûtent la forêt. Elles goûtent la terre. Elles goûtent...vert! C’est un petit légume aux multiples bienfaits en plus : riche en anti-oxydants, en fibre, en zinc en vitamine A et en protéines! Cela dit, elles produisent une toxine naturelle qui n’a toujours pas été identifiée. Il faut donc faire attention! Pour profiter pleinement et sans danger des têtes de violons, je vous invite à lire les lignes en note de bas de page.

Je vous ai imaginé une façon de les cuisiner simplement pour profiter pleinement de leur saveur unique. Suivant le principe du classique poireaux vinaigrette (j’adore aussi le poireau), voici une petite salade toute simple à servir en entrée. Le mariage avec les cœurs de palmier fonctionne tellement bien dans le mélange. Faites cette recette telle quelle, je vous promets que le printemps vous explosera dans la bouche! Pour les carnivores, vous pouvez remplacer les noix de Grenoble par des petits lardons de pancetta revenus à la poêle. Si vous n’êtes pas intolérants aux jaunes d’œufs comme moi, ajoutez-y un œuf poché bien coulant en plus des lardons et vous avez soudainement un plat formidable pour le brunch, accompagné d’un bon pain grillé.

TÊTES DE VIOLON FAÇON POIREAUX VINAIGRETTE

**__ INGRÉDIENTS**
150g de têtes de violon
2 petits poireaux, coupés en rondelles de 2cm d’épaisseur
1 boîte de cœurs de palmier, égouttés et coupés en rondelles épaisses
1/2 tasse (125ml) de noix de Grenoble torréfiées
**__ INGRÉDIENTS POUR LA VINAIGRETTE**
1/4 tasse (60ml) d’huile d’olive
3 c. à soupe (45ml) de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 oignons verts, hachés très finement
quelques feuilles de persil plat, hachées très finement
sel et poivre
**__ PRÉPARATION**
Préparer préalablement un grand bol d’eau froide avec des glaçons.
Dans deux petites casseroles, porter de l’eau bien salée à ébullition. Blanchir les têtes de violon 5 minutes dans une première casserole. Pocher les tranches de poireaux 10 minutes dans l’autre casserole. Égoutter délicatement et plonger les légumes dans le bain d’eau froide 1 minute pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égoutter et éponger sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
Disposer aléatoirement les têtes de violon, les cœurs de palmier et les poireaux sur des assiettes individuelles ou sur une grande assiette de présentation. Verser la vinaigrette à la cuillère sur les légumes et terminer avec les noix de Grenoble.
4 portions en entrée
*Photo : Jonathan Michaud*

__ NOTE

N’allez pas cueillir n’importe quelle fougère. Certaines espèces peuvent vous empoisonner ! C’est un peu comme les champignons. Il y en a des délicieux et des nocifs, et seulement les cueilleurs expérimentés savent les différencier. De plus, il ne faut pas les cueillir aveuglément si on veut en assurer la pérennité. Tout comme les champignons, si elles sont mal cueillies, elles ne repousseront pas l’année suivante. Ne mangez jamais de têtes de violons crues. Même la variété comestible peut causer des empoisonnements alimentaires si elle n’est pas apprêtée de la bonne façon. C’est pour cette raison que vous devez toujours faire bouillir les têtes de violons avant de les consommer. Suivez les instructions ci-bas, et vous n’aurez aucun problème.

Enlevez un maximum de glumes (on dirait des petits flocons de papier brun) avec vos doigts.
Rincez vos têtes de violons à l’eau froide quelques fois pour nettoyer ce qui reste de glumes et de terre.
Faites bouillir vos têtes de violons dans un grand chaudron d’eau salée pendant 5 à 7 minutes. D’autres vont même recommander d’aller jusqu’à 10, voire 15 minutes ou de les blanchir 2 fois. C’est trop. C’est bien meilleur lorsqu’un peu croquant.
Drainez l’eau chaude et rincer à l’eau très froide pour arrêter la cuisson ou plongez dans un bol d’eau avec des glaçons.

Pour de plus amples informations sur les têtes de violon, je vous invite à consulter l’article dans ma section Dossiers.