Calmars, crème coco, huile rouge, poire asiatique et radis

Ceux qui me connaissent, et quelques autres, savent que je suis d’abord et avant tout comédien dans la vie. Je tiens présentement un beau rôle dans une pièce qui a le bonheur de se promener partout sur les scènes du Québec. Nous sommes à un peu plus de la mi-chemin d’une tournée qui nous aura fait jouer plus de 120 fois! Une rareté pour un spectacle de théâtre. Je joue le rôle de Phlip Lombard dans la célèbre pièce Ils étaient dix d’Agatha Christie qui remporte un immense succès partout où on va. Un pur bonheur. Plus de détails sur mon site d’acteur si vous le voulez.

C’est de coutumes : qui dit jouer au théâtre, dit aussi aller bouffer au resto après le show! C’est en tout cas une des grandes motivations de ma collègue et amie Mireille Deyglun pour ne pas la nommer. Et elle sait très bien nous convaincre de la suivre! Ce fut le cas après une représentation donnée à la Place des Arts de Montréal il n’y a pas si longtemps. Toute la troupe s’est dirigée au petit resto Cadet non loin de la salle. Ce resto est spécialisé dans les petits plats hypers créatifs à partager. Une formule qui fonctionne très bien et qui est parfaite pour une petite bouchée après avoir joué. Plus sur le resto en bas de page.

Un plat m’a immédiatement attiré sur le menu : «Calmars, chou-fleur, poire asiatique, beurre blanc au chili». Quel bonheur! Quel délice! Il s’agit d’une généreuse assiette de calmars émincés et poêlés servi dans une sauce onctueuse et légèrement relevée, agrémentée de poire asiatique et de petits légumes du moment. Un plat résolument inspiré de la cuisine française mais avec des pointes de cuisine asiatique et même portugaise. C’est du moins ce que ça m’a fait pensé. Bref, ce délicieux plat m’a marqué.

Marqué à tel point que j’ai immédiatement eu envie de le reproduire à la maison sans avoir la recette originale et en prenant le parti d’en faire aussi un plat à partager, mais aux saveurs empruntées à la cuisine asiatique. Si ce que je m’apprête à vous partager n’est pas une reproduction parfaite de ce plat, il s’en inspire énormément et je vous promet qu’il est tout aussi délicieux. Ça serait me vanter que de dire qu’il est presque meilleur! Ehehehe!

C’est très certainement une belle occasion d’apprivoiser la cuisine des calmars et d’apprendre à les préparer et surtout les nettoyer. Je vous ai d’ailleurs concocté un tutoriel imagé sur la technique pour les nettoyer. Référez-vous au notes qui suivent la recette.

Pour ma version personnelle du plat, j’ai remplacé la sauce beurre blanc par une sauce à base de crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) très épaisse et onctueuse de nature. Pour lui donner du goût et un magnifique kick, j’ai arrosé le tout généreusement de mon huile rouge de piment à la sichuanise, disponible sur mon site. J’ai conservé la présence de poire asiatique car elle apporte tellement une belle texture au plat en plus du léger sucré qui vient adoucir le côté légèrement relevé de l’huile rouge. Pour le légume d’accompagnement je me suis laissé aller avec ce qu’il y a de disponible en ce moment. Mais comme j’ai donné une twist un peu plus chinoise au plat, les légumes asiatiques se prêtaient bien. Bok choy, chou napa, brocoli chinois, radis daïkon, oignon verts… Laissez-vous aller et choisissez ce que vous aimez.

La recette que j’ai standardisé est idéale pour 2 plats à partager entre 2 personnes chacun, pour 4 petits tapas ou encore pour 2 personnes en plat principal.

Chers amis, chers lecteurs assidus, chers visiteurs occasionnels, faites ce plat! C’est de la pure tuerie! Vous êtes pas fans de calmars? Cette recette est aussi fantastique avec des belles crevettes.

CALMARS, CRÈME COCO, HUILE ROUGE, POIRE ASIATIQUE ET RADIS

**__ INGRÉDIENTS**
8 à 10 calmars entiers avec les tentacules
2 c. à soupe d’huile végétale
2 échalotes grises, hachées finement
2 gousses d’ail, hachées finement
sel, poivre et piment coréen au goût
1/4 tasse de Shaoxing (vin de cuisson salé chinois) (voir la note)
1 tasse (250ml) de crème de coco
2 bok choy, coupés en 4 sur la longueur
quelques cuillères d’huile rouge de piment à la sichuanaise (voir la recette)
1 poire asiatique, coupée en dés
quelques radis, tranchés finement à la mandoline
quelques tranches fines de daïkon
quelques oignons verts, ciselés
échalote frites du commerce au goût (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Nettoyer et parer les calmars (voir les étapes dans les notes ci-bas). Couper ensuite les calmars sur la longueur pour les ouvrir et les détailler en fines lanières. Conserver les tentacules tels quels. Bien éponger avec un papier absorbant. Réserver. Préparer tous les autres ingrédients et réserver.
Dans un grand poêlon, chauffer l’huile et faire suer l’échalote et l’ail sans faire colorer à feu moyen-élevé. Augmenter légèrement le feu et faire revenir les calmars à peine 2 minutes. Assaisonner de sel, de poivre et de piment coréen au goût. Déglacer la poêle au vin de cuisson Shaoxing et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème de coco et porter à léger frémissement. Déposer les quartiers de bok choy et laisser étuver. Arroser le tout d’une bonne quantité d’huile rouge de piment à la sichuanaise. Fermer le feu.
Pour dresser les assiettes : Déposer un peu de dés de poire asiatique au centre de 4 assiettes creuses. Ajouter 2 quartiers de bok choy dans chaque assiette et diviser les calmars et la sauce. Garnir les assiettes de radis, de daïkon, d’oignons vert et d’échalotes frites. Arroser d’un peu d’huile rouge et servir immédiatement.
pour 4 personnes (2 assiettes à partager ou 4 tapas), ou pour 2 personnes en plats principal
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES SUR LES INGRÉDIENTS

Le vin de cuisson Shaoxing (ou Shao Xing) est un ingrédient incontournable de la cuisine chinoise qui gagne à être connu et à être d’avantage intégré dans notre cuisine de tous les jours. Le Shaoxing est un vin de céréale, principalement de riz et de blé, originaire de la région chinoise du même nom. C'est une boisson alcoolique obtenue par saccharification et fermentation du riz, titrant entre 14 et 18 % d’alcool, de couleur brun et ayant un goût proche de celui du Xérès. Il est principalement utilisé pour la cuisine car il est… salé! Oui, ne vous aventurez pas à en boire un soir où vous êtes à sec, vous allez vous en vouloir! Bien que les Chinois le servent chaud, un peu comme un saké au Japon, il est beaucoup plus utilisé comme un condiment en cuisine que comme un breuvage... surtout chez-nous. Notre palais n’étant pas habitué à boire pareil liquide, il sert principalement à déglacer les sucs de cuisson dans les woks et poêlons et donne un extraordinaire goût à vos viandes, légumes et fruits de mers. Si vous avez souvent tenté de recréer un plat que vous avez aimé dans un resto chinois et que vous avez senti qu’il manquait un petit quelque chose, c’est probablement la touche de Shaoxing. Magique!

Vous le trouverez facilement dans les marchés asiatiques à un prix souvent dérisoire. C’est comme dans tout, il y a différentes qualités disponibles. Attendez vous à payer entre 4 et 12 dollars pour une bouteille de 640ml de qualité très correcte.

L’huile rouge de piments est un autre ingrédient à utiliser comme condiment dans plusieurs de vos plats asiatiques. Et comme elle est hyper facile à faire et très pratique à toujours avoir sous la main, gardez-vous en un bon pot à disposition dans votre frigo. Voici ma recette que vous pouvez ajuster selon votre tolérance au piquant en changeant le type de piment. Personnellement j’aime quand c’est légèrement relevé, mais surtout parfumé. Je n’aime pas quand j’ai hâte que le repas finisse tellement c’est piquant! C’est pourquoi je vous recommande l’utilisation de piments coréen gochugaru qui apporteront la parfaite balance entre chaleur et parfum.

Prêts à vous lancer? Voici ma recette d’Huile rouge de piments à la sichuanaise

__ NOTE SUR LA TECHNIQUE DE NETTOYAGE DES CALMARS

J’ai eu envie de vous préparer un petit tutoriel vidéo pour vous montrer comment il est facile de nettoyer des calmars entiers si jamais vous décidez de faire cette recette ou une autre à partir de calmars qui ne sont pas déjà taillés et vendus en morceaux. Comme je le disais dans mon intro, je suis présentement en tournée et le temps m’a maqué. Voici toute de même un petit tutoriel photo qui je crois et très facile à comprendre. Suivez les étapes qui suivent et vous n’aurez aucun problème.

1 - Coupez d’abord la tête et les tentacules juste sous le niveau de l’œil. Extraire ensuite la bouche ou le bec, cette petite boule dure au centre des tentacules. Bien rincer les tentacules et réserver. (photos 1 - 2 - 3)

2 - Videz le calmar en tirant l’œil tout en poussant avec les doigts sur la pointe de l’encornet tel un tube de dentifrice. Veillez à ne pas faire éclater le petit sac d’encre qui peut encore se retrouver dans le calmar. (photo 4)

3 - Vous sentirez une partie rigide à l’intérieur du corps. Il s’agit de la colonne du mollusque que l’on appelle la plume. Tirez sur la petite pointe qui dépasse et elle viendra toute seule. (photo 5)

4 - Peler maintenant l’extérieur du calmar en pinçant délicatement les deux nageoires ensemble pour faire décoller la peau. Elle s’enlèvera ensuite très facilement. Les nageoires sont d’ailleurs comestibles, ne les jetez pas. (photos 6 - 7)

5 - Rincez le calmar nettoyé à grande eau en vous assurant qu’il ne reste rien à l’intérieur du cornet. (photo 8)

Vous êtes maintenant prêts à les cuisiner comme bon vous semble!

__ BONNE ADRESSES

Je vous disais donc que cette recette est une inspiration d’un excellent plat que j’avais d’abord goûté au restaurant Cadet au centre-ville de Montréal. Je me dois donc de vous encourager à y aller au moins une fois. C’est un endroit très simple et convivial qui sert des petits plats créatifs à partager. Une formule resto très répandue de nos jours, mais Cadet se distingue très certainement grâce au talent du chef Antonio Ferreira. Comme en plus ce resto est le petit frère (cadet) du très réputé resto Bouillon Bilk. On ne se trompe pas!