«Crab Boil» vapeur à l'américaine

En cette avant dernière semaine d’avril : deux choses sont à souligner. D’abord mon anniversaire qui approche à grand pas et ensuite la saison du crabe des neiges qui bat son plein pour encore quelques jours! Pourquoi je mentionne ces deux choses? Parce que de tous les produits de la mer qui sortent de nos eaux du Saint-Laurent, le crabe des neiges est probablement mon produit préféré et en manger est une véritable fête.

Oui, j’ai décidé de me gâter et de me préparer tout un festin d’anniversaire! Un vrai party de crabes cuits à la manière d’un crab boil typique américain, mais à la vapeur avec de gentils crabes vivants. C’est facile, c’est joyeux, c’est festif, c’est salissant, c’est goûteux… c’est tout ce qu’on aime!

__ UNE TRAITE INSPIRÉE DES SEAFOOD BOILS CAJUNS

Crabes, homards, écrevisses, crevettes, coquillages, tout peut se mettre dans un Seafood Boil. Ce plat rassembleur est originaire de la côte sud-est américaine et sa popularité s’est répandue partout aux États-Unis et chez-nous. Chaque état ou même chaque ville côtière a sa version du Seafood Boil. La plus populaire, ou du moins la version de référence, est probablement celle de la Louisiane et de la cuisine cajun. Outre les coquillages et les crustacés on y retrouve presque toujours des pommes de terre, du maïs, de la saucisse fumée, du citron et des épices. L’épice, ou le mélange le plus prisé est définitivement le fameux Old Bay, autre grand incontournable de la cuisine américaine.

La différence dans la version que je vous offre ici, outre le fait qu’il soit fait avec des crabes des neiges et des crevettes tigrées, c’est qu’au lieu de préparer le boil entièrement submergé dans une très grande marmite, il sera fait à la vapeur. L’eau hyper goûteuse et beurrée au fond de la casserole servira donc de sauce à servir avec le Crab Boil. Et comme tout bon «bouillis de fruit de mer», il faut le servir directement sur la table préalablement recouverte de papier journal. Oubliez la vaisselle, on mange avec les doigts ici… et on s’en met partout! Gardez le rouleau de papier absorbant pas trop loin, attachez vous une serviette au cou et plongez!

Faites-vous ce cadeau, chers lecteurs. Je vous promets un festin mémorable!

*«CRAB BOIL»* VAPEUR À L’AMÉRICAINE

**__ INGRÉDIENTS**
2 crabes des neiges vivants d’environ 1kg chacun (voir note pour crabes précuits)
1L d’eau
2 oignons, hachés grossièrement
1 tête d’ail, coupée en deux
1/2 tasse (1/4lb) de beurre non-salé
450g de pommes de terre grelots rouges
1/2 c. à thé de sel
2 citrons lavés, coupés en deux et épépinés
1/3 tasse d’épices Old Bay (voir note)
4 maïs frais, pelés et coupés en tronçons
300g de saucisse fumée Kolbasa, coupée en tronçons
1 grosse poignée de haricots jaunes ou verts
400g de grosses crevettes tigrées crues, décortiquées ou non
**__ PRÉPARATION**
Décortiquer les crabes vivants. Retourner les crabes sur le dos et saisir toutes les pattes dans chaque main. Replier d’un coup vers l’intérieur et tordre les segments de pattes pour les extraire. Bien les nettoyer pour retirer les branchies et laver la carapace des pattes. Réserver et jeter le corps et son contenu.
Déposer les oignons hachés, la tête d’ail et le beurre au fond d’une très grande marmite d’un minimum de 12L. Verser 1L d’eau et porter à ébullition. Une fois que l’eau bout, déposer une marguerite ou tout autre panier à cuisson vapeur adapté dans le fond de la marmite et ajouter les pommes de terre et le sel. Couvrir et cuire 5 minutes. Ajouter les pattes de crabe, les citrons coupés et saupoudrer de la moitié du mélange d’épices Old Bay. Couvrir et cuire 6 minutes. Ajouter la kolbasa et les maïs, couvrir à nouveau et laisser cuire 8 minutes. Ajouter ensuite les crevettes et les haricots et saupoudrer du reste des épices. Couvrir à nouveau et cuire un dernier 5 minutes.
Servir tout le contenu de la marmite sur un grand plateau de service ou directement sur la table recouverte de papier journal ou de papier parchemin. Presser le jus des citrons chauds sur le tout. Filtrer le bouillon au fond de la casserole et servir dans des ramequins pour accompagner le *Crab Boil*. Pour un maximum de saveurs, verser le bouillon dans une casserole et faire réduire quelques minutes.
pour 4 personnes
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Crabe précuit : Pour gagner du temps, cette recette peut aussi se faire avec du crabe des neiges déjà cuit. Déposer le crabe dans la marmite en même temps que la saucisse et les maïs et ajoutant également les citrons et la première moitié des épices. Couvrir et cuire 8 minutes avant d’ajouter les crevettes et les haricots.

Kolbasa : Aussi appelée kielbasa, la kolbasa est un type de saucisse fumée originaire de la Pologne. Le mot kielbasa signifie d’ailleurs «saucisse» en polonais, alors que kolbasa en serait sa traduction pour le marché américain. Des versions hongroise, slovaque et ukrainienne existent également. Elle est très facile à trouver en grandes surfaces sous des étiquettes de grandes marques très commerciales, mais je vous encourage fortement à vous la procurer dans des boucheries spécialisées en produits européens ou spécifiquement polonais pour encore plus d’authenticité. Il ne s’agit pas d’une saucisse très épicée alors si vous voulez un bouilli plus relevé, essayez-le avec du chorizo espagnol ou portugais.

Épices Old Bay : Créé par un réfugié juif-allemand en 1939 dans la baie de Chesapeake, au niveau de Baltimore dans l'État du Maryland, ce mélange d'épices a spécialement été conçu pour assaisonner les fruits de mer. Il regroupe, dans des proportions jalousement gardées secrètes, de la moutarde, du paprika, du sel de céleri, du laurier, du clou, de la muscade, du gingembre et de la cardamome. Omniprésente sur la côte est américaine, la petite boîte jaune très facilement reconnaissable a fait son chemin jusque chez-nous. On la retrouve assez facilement dans les marchés spécialisés en épices et bien souvent dans les bonnes poissonneries.

Si vous n’arrivez pas à trouver ce mélange unique, il est possible de le faire soi-même pour un résultat assez similaire. Voyez plus bas.

ÉPICES *«OLD BAY»* MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
2 1/2 c. à soupe de feuilles de laurier moulues
5 c. à thé de sel de céleri
3 3/4 c. à thé de moutarde en poudre
3 3/4 c. à thé de poivre moulu
1 3/4 c. à thé de muscade moulue
1 1/4 c. à thé gingembre moulu
1 1/4 c. à thé paprika
1 1/4 c. à thé de piment de Cayenne (ou plus au goût)
1/2 c. à thé cardamome moulue
1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
**__ PRÉPARATION**
À l’aide d’un moulin à épices, moudre les feuilles de laurier très finement, ajouter le reste des ingrédients et pulser pour bien mélanger le tout. Transférer le mélange dans un pot refermable et utiliser dans l’année qui suit sa préparation.
Rendement : environ 1/2 tasse d’épices

__ BONNES ADRESSES

Même en pleine saison, il peut quand même être difficile de trouver du crabe vivant. Comme mentionné plus haut, le Carb Boil peut bien sûr se préparer avec du crabe déjà cuit, mais pour vivre l’expérience au complet et ajouter à l’événement, je vous encourage à le faire avec du bon crabe vivant et bien vigoureux. Il vous en coûtera du même coup beaucoup moins cher si acheté vivant! Un autre bel avantage! Sur Montréal, les deux poissonneries en tête de liste pour trouver le crabe vivant sont Odessa et La Mer. Je vous recommande quand même d’appeler pour vérifier les stocks avant de vous déplacer car ils en reçoivent 1 fois par semaine et les stocks s’écoulent rapidement. Oh! Et tous les deux vendent le Old Bay aussi!