Fraises, dacquoise aux amandes et yaourt au poivre
Le début des années 2000 marquaient mes premières années à Montréal. Je venais tout juste de commencer mes études universitaires, d’abord à l’UQÀM en théâtre puis au conservatoire d’art dramatique. Premières années dans la grande ville donc premières années en appart.
À l’époque, j’étais loin d’être aussi dégourdi qu’aujourd’hui en cuisine! Mon alimentation était assez de base, mettons. Heuresement, c’était les années où le Québec en entier s’en remettait à notre chère Josée di Stasio. Elle n’était pas encore une icône à l’époque, mais certes, elle commençait à rejoindre pas mal de monde. Je suis de ceux qui allaient s’inspirer de ses émissions pour faire des trouvailles. Elle nous faisait découvrir tellement de beaux ingrédients et surtout, elle nous donnait des astuces (c’est son mot de prédilection) toutes simples qui ont marqué nos façons de cuisiner ou de manger.
Un de ses trucs hyper simple : trempette de yaourt au poivre pour accompagner les fraises! Mon doux! Quand j’ai découvert ça! J’en faisais tout le long de la saison des fraises du Québec. Au fil des ans, cette recette facile m’est complètement sortie de la tête. Ce n’est que tout dernièrement que je me suis souvenu de ça et j’ai tout de suite eu envie d’en refaire. Avec les années qui ont passé, je suis heureusement beaucoup plus à l’aise en cuisine et j’ai décidé d’en faire un dessert un peu plus élaboré. Toujours assez facile, mais plus travaillé ou réfléchi si on veut. J’ai accompagné ce formidable yaourt au poivre avec des fraises, oui, mais aussi avec de jolis morceaux de dacquoise aux amandes… pis un p’tit coulis, tiens, pourquoi pas!
__ UNE DAC-QUOI?
Dac-quoise! Si vous ne connaissez pas, la dacquoise est un gâteau classique originaire du Sud-Ouest de la France, (les dacquois étant les habitants de Dax), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace. Je ne me suis évidemment pas lancé dans la fabrication de la dacquoise au complet mais j’ai opté simplement pour le fond de biscuit meringué. Ce biscuit est en réalité à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron. C’est super facile à faire. C’est léger et croquant. Ça ajoute de la texture au dessert ça c’est certain!
Voici donc ma petite création un brin rétro peut-être, mais «re-pimpée» au goût du jour!
FRAISES, DACQUOISE AUX AMANDES ET YAOURT AU POIVRE
__ INGRÉDIENTS
2 tasses de fraises fraîches
1 grand contenant de 750g de yaourt grec nature
2-3 c. à soupe de sucre glace (ou de sirop d’érable)
poivre noir fraîchement moulu au goût
__ INGRÉDIENTS POUR LA DACQUOISE
3 blancs d’œufs
1 pincée de crème de tartre
2 c. à soupe de sucre
2/3 tasse (70g) de sucre à glacer
3/4 tasse (90g) de poudre d’amande
1/2 tasse d’amandes en bâtonnets rôties (pour le service)
__ INGRÉDIENTS POUR LE COULIS DE FRAISES
1 1/2 tasse de fraises fraîches
1 c. à soupe de sucre
le jus de 1/2 citron
__ PRÉPARATION
Pour le yaourt au poivre : Déposer une passoire fine sur un bol. Chemiser le fond de la passoire d’une feuille de papier absorbant. Verser le yaourt dans la passoire et laisser égoutter au moins 2 heures. Transférer ensuite le yaourt dans un bol, sucrer et poivrer au goût. Réserver au frais.
Pour la dacquoise : Préchauffer le four à 250F avec la grille réglée au centre. Au batteur, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Ajouter la crème de tartre et fouetter à grande vitesse. Ajouter graduellement le sucre tout en fouettant et laisser monter en meringue ferme. Fermer le moteur. À l’aide d’un tamis fin, saupoudrer le sucre à glacer et la poudre d’amande sur la meringue. Plier délicatement le mélange à l’aide d’une spatule souple pour incorporer le sucre et la poudre d’amande sans écraser la meringue. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Transférer le mélange sur une plaque chemisée de papier parchemin. Étendre uniformément sur la surface à une épaisseur de 1 à 2cm environ. Tamiser une cuillère à soupe de sucre à glacer sur le dessus. Cuire au four pendant 35 minutes. Monter ensuite la chaleur à 375F et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes pour faire dorer la dacquoise. Laisser refroidir complètement avant de casser en morceaux.
Pour le coulis de fraises : Couper les fraises en quartiers, saupoudrer d’un peu de sucre et arroser de jus de citron. Laisser macérer 15 minutes. Transférer dans un poêlon et chauffer à puissance moyenne. Laisser compoter les fraises à feu doux de 5 à 10 minutes. Transférer dans un pot et réduire en coulis à l’aide d’un mélangeur à main. Laisser refroidir.
Pour le service, étendre une quantité de yaourt au poivre sur des assiettes à dessert. Disposer quelques fraises fraîches entières et en quartiers ainsi que quelques morceaux de dacquoise concassée. Saupoudrer des bâtonnets d’amandes rôties et arroser le tout d’une bonne cuillerée de coulis de fraises.
4 à 6 portions
Photos : Jonathan Michaud
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