Ceviche de pétoncles, salade prunes-radicchio et jus de sangria
C’est encore l’été et quoi de plus estival qu’un bon ceviche bien frais… ou une bonne sangria sur la terrasse? Pourquoi pas les deux? Ensemble, dans un même plat, svp! C’est ce qu’a imaginé la cheffe Marie-Fleur St-Pierre. Cette recette est tellement créative qu’elle s’est même retrouvée dans les pages du livre Les Touilleurs - techniques gourmandes.
Le ceviche est un plat très présent dans la gastronomie d'Amérique hispanique, sur les côtes du Pacifique, mais aussi de l'Atlantique. L'appellation regroupe différentes variantes d'un concept commun de fruits de mer ou de poissons crus qui «cuisent» dans une marinade acide et servis froids. Il en existe de nombreuses variantes. C'est l'acidité qui, dans la plupart des ceviches, va transformer le poisson ou les fruits de mer en les «cuisant» à froid. Il y a une parenté avec la cuisine espagnole d’Europe. Les espagnols quant à eux chauffent les marinades et procèdent par cuisson décroissante. C’est la technique de l’escabèche. J’en ai parlé dans ma publication Escabèche de crevettes, salade pastèque-chorizo et purée d'avocat.
Dans la recette du jour, Marie-Fleur St-Pierre donne une twist espagnole à un classique sud-américain. Le jus d’agrume (couramment utilisé comme acide dans un ceviche classique), est remplacé par le vinaigre de xérès et la salade d’accompagnement est arrosée d’un jus de sangria. Bien que la véritable origine de la sangria fasse grand débat, elle demeure quand même la boisson alcoolique typique des terrasses espagnoles. Dans la sangria il y a des fruits, les fruits utilisés ici : les prunes noires. Belle trouvaille! C’est justement la saison en ce moment. Elles sont belles, bien dodues et sucrées et se marieront à merveille avec la salade et les pétoncles.
Ce plat est frais et festif à souhait. Parfait pour célébrer l’été qui n’a pas encore dit son dernier mot!
CEVICHE DE PÉTONCLES, SALADE PRUNES-RADICCHIO ET JUS DE SANGRIA
__ INGRÉDIENTS POUR LE JUS DE SANGRIA
1 tasses de jus d’orange sans sucre ajouté (voir notes)
1/2 tasse de vin rouge
1/2 tasse de sucre
__ INGRÉDIENT POUR LE CEVICHE
4 pétoncles de calibre U-10 (dry), coupés en 4 tranches (voir notes)
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 échalote grise, hachée finement
2 prunes noires, coupées en quartiers
1 poignée de petite verdure au choix (roquette, cresson…)
1/2 radicchio
fleur de sel et poivre
__ PRÉPARATION
Pour le jus de sangria : combiner tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser réduire le liquide aux 2/3 à feu moyen ou jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Laisser refroidir complètement.
Sur une petite assiette, arroser les tranches de pétoncle avec le vinaigre de xérès et un peu d’huile. Assaisonner et conserver au frais le temps de préparer la salade. Assembler la salade de prunes et radicchio dans un bol et arroser un filet d’huile d’olive et d’un peu de jus de sangria. Bien enrober.
Dresser les assiettes en disposant un peu de salade et en déposant les tranches de pétoncle sur le dessus. Arroser le tout d’une généreuse cuillère de jus de sangria. Terminer avec une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
2 portions en entrées
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Pour les pétoncles : Privilégiez l’achat de vos pétoncles en poissonnerie, une poissonnerie en qui vous avez confiance. La chose à absolument éviter ce sont les pétoncles qui baignent dans une solution laiteuse et visuellement peu invitante. Si c’est pour une utilisation en sauce ou en chaudrée, ça va, mais pour un ceviche ou pour de beaux pétoncles poêlés, demandez ce qu’il y a de plus frais. Et surtout, demandez des pétoncles DRY! C’est un terme connu dans le jargon des poissonniers. Si vous demandez des pétoncles «dry» à votre poissonnier, il saura ce que vous voulez dire et verra que vous connaissez votre affaire. Dry signifie que les pétoncles sont 100% naturels et qu’ils n’ont pas été injectés d’eau ou d’une solution iodée. C’est la meilleure qualité qui soit pour ce précieux coquillage. Vous êtes assurés de débourser le juste prix. La différence est évidente surtout quand vient le temps de les poêler. Les pétoncles ne lâcheront pas d’eau à la cuisson, vous arriverez à obtenir un beau marquage, mais surtout ils resteront de la même taille que lorsque vous les avez achetés!
Pour le jus de sangria : La recette originale de Marie-Fleur St-Pierre demande du jus d’orange non sucré bien normal. Ce que l’on prend pour une sangria, quoi. Vous pourriez le presser vous-mêmes avec de belles oranges à jus. Mais de mon côté, j’ai opté pour une variété de jus de la marque québécoise LOOP. La variété «Spring Break», vendue en format de 1L, est un délicieux mélange de jus d’orange, de jus de carotte et de curcuma. Je vous le dis, ça ajoute vraiment du goût au jus de sangria. C’est vraiment intéressant! Le jus de sangria est tellement bon, vous voudrez l’utiliser partout!
LOOP Mission, ou juste LOOP, c’est un projet d’économie circulaire issu d’un groupe de rêveurs qui se sont rassemblés pour une cause qui leur tient à cœur : mettre fin au gaspillage alimentaire. Le concept est simple : redonner de la valeur aux aliments rejetés en les transformant en produits extraordinaires. Ils se procurent donc tous les invendus des plus grands supermarchés ou distributeurs de produits frais ou encore les fruits et légumes jugés «pas assez beau» pour la vente (!). Grâce cette superbe matière première qui aurait fini sa vie aux poubelles, les gens derrière LOOP ont conçu une gamme toujours grandissante de merveilleux produits qui vont des simples (mais ô combien extraordinaires) jus de fruits et légumes aux bières, aux sodas jusqu’aux savons. Ils ont même créé un gin que vous avez surement entrevu à la SAQ. Pour en savoir plus sur leur mission et pour voir leur sélection de produits ainsi que leurs nombreux points de vente c’est par ici :
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tapas - entrée - fruits de mer - mollusques - pétoncles - orange - vin rouge - prunes - cresson - radicchio - vinaigrette - cuisine espagnole - recettes de chefs - Les Touilleurs