Glace à l'avocat

La toute première fois que j’ai fait de la crème glacée dans ma vie, c’était pour faire cette recette. Je la traîne donc avec moi depuis des années et je crois que je ne m’en fatiguerai jamais. Quel incroyable délice! Probablement comme vous, si vous avez cliqué sur cette publication, j’ai été totalement intrigué par cette recette inusitée que j’avais déniché à l’époque dans un livre qui rassemblait les meilleurs hits culinaires estivaux de Martha Stewart. Il fallait que je l’essaie. C’est donc armé d’une bonne machine à glace électrique que je me suis lancé dans ce formidable projet. Une recette, vous verrez, d’une simplicité désarmante. La partie la plus difficile est d’attendre qu’elle soit prête pour la déguster.

 
 

__ DE L’AVOCAT EN DESSERT?

Oh oui! La texture dense et veloutée des avocats bien mûrs produit une glace d'une onctuosité exceptionnelle, sans ajout de crème ni d'œuf. Bien que l'avocat puisse sembler inhabituel en plat sucré, il est couramment utilisé comme ingrédient de dessert en Amérique latine.

Étant donné l’absence de crème dans la recette il serait plus judicieux d’appeler cette glace un «gelato». Le gelato italien est traditionnellement beaucoup moins gras que la crème glacée «à l’américaine». Ce qui fait que l’on goûte encore plus l’ingrédient principal. L’avocat, en plus de sa texture, apporte une saveur très verte à la glace et le lait utilisé aura été infusé à l’orange pour y ajouter une profondeur supplémentaire.

Ne perdez pas un instant de plus et faites-vous ce petit plaisir!

GLACE À L’AVOCAT

__ INGRÉDIENTS

1/2 tasse de lait entier 3.25%

2 c. à soupe de fécule de maïs

1 1/2 tasse de lait écrémé

1/2 tasse de sucre

4 rubans de zeste d’orange

2 gros avocats bien mûrs

le jus de 1 lime

1/4 c. à thé de sel

__ PRÉPARATION

Déposer préalablement le contenant d’une machine à crème glacée dans le congélateur au moins 24 heures avant de préparer la recette.

Préparer un grand cul de poule rempli de glaçons. Diluer la fécule de maïs dans le lait entier et réserver. Fouetter le lait écrémé avec le sucre et le zeste d’orange dans une petite casserole et porter à légère ébullition (petit frémissement). Ajouter le lait entier et la fécule. Laisser mijoter doucement jusqu’à épaississement tout en fouettant (2-3 minutes). Retirer le zeste et transférer la préparation dans un petit cul de poule. Déposer le bol dans le bain de glaçons pour refroidir presque complètement le mélange.

Au robot culinaire, réduire la chair des avocats en purée lisse et ajouter le jus de lime et le sel. Incorporer le mélange de lait froid à la purée en pulsant. Verser le mélange dans le contenant d’une machine à glace et baratter continuellement pendant 30 minutes.

Transférer la glace à l’avocat dans un contenant hermétique (préférablement en plastique résistant) et placer au congélateur au moins 3 heures avant de déguster. Si la glace n’est pas pour une consommation immédiate, il sera nécessaire de la laisser tempérer hors du congélateur à découvert pendant 20 minutes avant de la servir.

6 portions

Photos : Jonathan Michaud

 
 

__ NOTE

La différence entre la crème glacée et le gelato : «Gelato» veut dire simplement «crème glacée» en italien, mais sa texture et la saveur qui fond lentement en bouche sont tellement différents de la crème glacée traditionnelle qu’on se demande quel est le secret. La différence dépend principalement des 3 facteurs suivants: quantité de gras, quantité d’air et température.

  • Quantité de gras : Toute crème glacée est principalement faite d’eau. En refroidissant, l’eau forme des cristaux, dont on veut réduire le plus possible la taille. Pour ce faire, on utilise une technique appelée «émulsion» (comme pour la mayonnaise). De cette façon, les molécules de gras se retrouvent alors entre les molécules d’eau et forment une espèce de barrière à la cristallisation. Le gelato italien est beaucoup moins gras que la crème glacée traditionnelle nord-américaine, car il contient plus de lait et moins de crème.

  • Quantité d’air : Pour obtenir une bonne consistance, il faut aussi ajouter de l’air, par un processus appelé «barattage». Plus elle contient d’air, plus la crème glacée sera moelleuse et plus il sera facile de la servir. Lors du barattage, la crème glacée classique est battue très rapidement, ce qui permet d’incorporer beaucoup d’air. En comparaison, le gelato est battu beaucoup moins vite, par conséquent il contient moins d’air et est plus dense et plus goûteux.

  • Température : Puisque le gelato contient moins de matière grasse et moins d’air, on s’attendrait à ce qu’il soit plus dur que la crème glacée, ce qui n’est pas le cas. Au contraire, il a une texture beaucoup plus onctueuse et élastique à condition qu’il soit conservé à une température de -15°C, au lieu de -20°C pour la crème glacée traditionnelle. Si on le conserve à une température inférieure, le gelato deviendra un bloc dur. En effet il est à son meilleur à 5°C. C’est pourquoi, à la maison, il est conseillé de mettre votre gelato au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de le servir.

Référence : SOScuisine.com

 
 
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