Pappardelles au veau, mirepoix et jus de carotte
mise à jour d’une publication de septembre 2020
Vous vous souvenez sûrement que j’ai eu la chance de travailler pendant dix ans avec les meilleurs chefs de Montréal et des alentours. C’était dans une autre vie, mais cette inestimable expérience me sert toujours aujourd’hui comme vous pouvez le constater sur ce site, recette après recette, depuis bientôt 5 ans.
Pour cette publication, je me suis donc inspiré d’une recette du chef très connu Danny St-Pierre que l’on a reçu quelques fois en ateliers chez Les Touilleurs et qui a également contribué au livre Les Touilleurs - techniques gourmandes, sorti en 2012. Comme le temps file! D’ailleurs la recette qui a inspiré ce plat y figure. À l’origine, le chef proposait une sauce bolognaise au lapin et au jus de carotte. Comme ce n’est pas tout le monde qui aime le lapin et qu’il est un peu moins facile d’en trouver, je propose une version plus accessible faite avec du veau. La sauce à base de réduction de jus de carotte est incroyablement savoureuse, vraiment différente et vaut vraiment la peine qu’on l’essaie.
Un plat de pâte original et absolument délicieux! Un classique chez moi depuis tout ce temps.
PAPPARDELLES AU VEAU, MIREPOIX ET JUS DE CAROTTE
__ INGRÉDIENTS
1L de jus de carotte sans sucre
300g de pappardelles (aux œufs)
400g de veau haché
100g de pancetta, coupée en lardons
2 gousses d’ail, hachées finement
1/2 oignon, coupé en brunoise
2 carottes nantaises, coupées en brunoise
2 branches de céleri, coupées en brunoise
2 branches de thym
1/2 tasse de vin blanc
2 tasses de bouillon de légumes (ou de l’eau)
sel et poivre
ciboulette et feuilles de céleri (pour le service)
__ PRÉPARATION
Dans une petite casserole, chauffer le jus de carotte et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que le quart de la quantité initiale, soit environ 1 tasse. Réserver.
Dans une sauteuse, faire revenir le veau dans un peu d’huile d’olive. À mi-cuisson, ajouter la pancetta et l’ail et laisser colorer le tout. Transférer le contenu de la sauteuse dans un bol.
Dans la même sauteuse, faire suer la mirepoix (oignon, carotte, céleri) jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les branches de thym et déglacer au vin blanc. Laisser réduire doucement. Remettre la viande dans la sauteuse et mouiller à hauteur avec le bouillon ou de l’eau. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter finalement le jus de carotte, bien mélanger et garder au chaud à feu très doux.
Cuire les pappardelles dans une grande quantité d’eau bien salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter sommairement et transférer les pâtes dans la sauteuse. Bien enrober les pâtes de sauce à l’aide de pinces de cuisine.
Servir sans attendre avec une pincée de ciboulette et de feuilles de céleri ciselées.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTE
La mirepoix est tout simplement une base de la cuisine française et qui consiste en une préparation d’oignon, de carotte et de céleri à parts égales. Cette combinaison est cuite avec ou sans coloration avec ou sans d’autres aromates et est principalement utilisée pour «meubler» les soupes, les sauces ou des plats mijotés de viande, de volaille ou de poisson.
__ RÉFÉRENCE
Vous ne retrouverez pas cette recette telle quelle dans le livre Les Touilleurs - techniques gourmandes car le chef Danny St-Pierre la fait avec du lapin et sans mirepoix. En revanche, vous y trouverez une foule de recettes et de théories claires sur la cuisine dans cet ouvrage magnifique aux photos exceptionnelles. En plus d’y voir ma face quelque part dans les pages du début (eheheh!), le livre regroupe les 80 meilleures recettes des 16 chefs les plus marquants qui sont passés dans la cuisine de l’atelier-boutique du même nom. Le tout divisé dans le livre par techniques précises à mettre en pratique. Le livre a déjà plus de 12 ans, mais certains libraires le tiennent encore sinon il est disponible en commande spéciale et à prix réduit via le site des Éditions Cardinal. Cliquez sur la couverture pour commander.
« Parce que la technique libère… » C’est dans cet état d’esprit que Sylvain Côté et François Longpré ont imaginé un livre qui se veut un ouvrage de référence hors-mode à l’élégance intemporelle. On y explique 10 grandes techniques de la cuisine moderne, nous transportant dans autant d’univers riches et délicieux.
S’adressant tant au débutant passionné qu’au cuisinier expérimenté, ces approches sont déclinées en plus de 80 recettes conçues par les auteurs et par 16 des plus grands chefs d’ici. Elles se veulent autant de portes d’entrées sur le véritable plaisir d’être en cuisine.
tags :
pâtes - pâtes longues - sauce - viande - veau - carottes - céleri - légumes - bacon - pancetta - pappardelle - thym - vin blanc - recettes de chefs - Les Touilleurs