Pappardelles au veau, mirepoix et jus de carotte

J’ai cette recette en réserve, prête à être partagée, depuis le printemps dernier. On s’en souvient très bien, le printemps plutôt tristounet que l’on a eu cette année appelait ce genre de plat réconfortant, tant au niveau de la météo que du contexte dans lequel nous étions tous plongés. Mais l’arrivée soudaine de l’été sans transition claire a relégué ce délicieux plat dans la colonne des «à publier». Alors qu’il fait au-dessus de 30 degrés dehors, l’envie est plutôt aux plats estivaux et légers. Je me suis dit alors qu’il sera parfait pour l’arrivée de l’automne et, qu’on le veuille ou non, nous y sommes. Déjà! Non, je n’avais pas nécessairement hâte à l’automne (même si c’est ma saison préférée), mais j’avais hâte de vous partager cette recette, ça c’est certain car je suis particulièrement fier du résultat et de la photo qui l’accompagne. C’est tellement bon!

Je me suis inspiré d’une recette du chef très connu Danny St-Pierre que l’on a reçu quelques fois en atelier chez Les Touilleurs et qui a également participé au livre Les Touilleurs - techniques gourmandes. D’ailleurs la recette qui a inspiré ce plat y figure. À l’origine, le chef propose une sauce bolognaise au lapin et au jus de carotte. Comme ce n’est pas tout le monde qui aime le lapin et qu’il est un peu moins facile d’en trouver, je propose une version plus accessible faite avec du veau. La sauce à base de réduction de jus de carotte est incroyablement savoureuse, vraiment différente et vaut vraiment la peine qu’on l’essaie.

J’ai délibérément choisi d’inclure dans le nom de cette recette le mot «mirepoix» car l’idée de faire ces pâtes m’est venue en préparant ma publication du 5 juin dernier : ma recette de Doré poêlé et soffritto épicé. Comme expliqué dans le texte de présentation, la mirepoix est tout simplement une base de la cuisine française (qui se traduit par soffritto dans la cuisine espagnole) et qui consiste en une préparation d’oignon, de carotte et de céleri à parts égales. Cette combinaison est cuite avec ou sans coloration et utilisée pour «meubler» une soupe, une sauce ou des plats de viande ou de poisson. Je trouve le mot joli en plus. La mirepoix donne même du corps au titre de cette recette! N’est-elle pas fantastique?

PAPPARDELLES AU VEAU, MIREPOIX ET JUS DE CAROTTE

**__ INGRÉDIENTS**
1L de jus de carotte sans sucre
300g de pappardelles (aux œufs)
400g de veau haché
100g de pancetta, coupée en lardons
2 gousses d’ail, hachées finement
1/2 oignon, coupé en brunoise
2 carottes nantaises, coupées en brunoise
2 branches de céleri, coupées en brunoise
2 branches de thym
1/2 tasse de vin blanc
2 tasses de bouillon de légumes (ou de l’eau)
sel et poivre
ciboulette et feuilles de céleri (pour le service)
**__ PRÉPARATION**
Dans une petite casserole, chauffer le jus de carotte et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que le quart de la quantité initiale, soit environ 1 tasse. Réserver.
Dans une sauteuse, faire revenir le veau dans un peu d’huile d’olive. À mi-cuisson, ajouter la pancetta et l’ail et laisser colorer le tout. Transférer le contenu de la sauteuse dans un bol.
Dans la même sauteuse, faire suer la mirepoix (oignon, carotte, céleri) jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les branches de thym et déglacer au vin blanc. Laisser réduire doucement. Remettre la viande dans la sauteuse et mouiller à hauteur avec le bouillon ou de l’eau. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter finalement le jus de carotte, bien mélanger et garder au chaud à feu très doux.
Cuire les pappardelles dans une grande quantité d’eau bien salée jusqu’à ce qu’elles soient *al dente*. Égoutter sommairement et transférer les pâtes dans la sauteuse. Bien enrober les pâtes de sauce à l’aide de pinces de cuisine.
Servir sans attendre avec une pincée de ciboulette et de feuilles de céleri ciselées.
4 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ RÉFÉRENCE

Vous ne retrouverez pas cette recette telle quelle dans le livre Les Touilleurs - techniques gourmandes car le chef Danny St-Pierre la fait avec du lapin et sans mirepoix. En revanche, vous y trouverez une foule de recettes et de théories claires sur la cuisine dans cet ouvrage magnifique aux photos exceptionnelles. En plus d’y voir ma face quelque part dans les pages du début (eheheh!), le livre regroupe les 80 meilleures recettes des 16 chefs les plus marquants qui sont passés dans la cuisine de l’atelier-boutique du même nom. Le tout divisé dans le livre par techniques précises à mettre en pratique. Le livre a déjà 8 ans, mais certains libraires le tiennent encore sinon il est disponible en commande spéciale et à prix réduit via le site des Éditions Cardinal. Cliquez sur la couverture pour commander.