Pho - Soupe tonkinoise avec bouillon classique maison
Après le retentissant succès de mon bouillon à soupe ramen maison (ma publication la plus populaire en 2023) et à la demande générale, je vous propose aujourd’hui un grand incontournable des soupes asiatiques : la soupe tonkinoise! Et son bouillon maison classique, bien sûr! En plein cœur de l’hiver, le moment est idéal pour se lancer dans de beaux projets culinaires comme ça. Cette publication est divisée en deux parties, d’abord le bouillon et plus bas je vous suggère trois façons de vous concocter une satisfaisante pho comme les Vietnamiens le font.
__ LE SECRET EST DANS LE BOUILLON
Classique de la cuisine vietnamienne, la pho, ou soupe tonkinoise, ne serait rien sans son magnifique bouillon rempli de saveurs et de parfums bien à lui. C’est probablement le bol de soupe aux nouilles le plus réconfortant sur la planète. Le plus formidable est qu’il n’est pas plus compliqué à faire qu’un simple bouillon de volaille. Il prendra un peu d’effort, oui, quelques ingrédients spécifiques oui, mais surtout du temps. Abordons donc cette recette comme un projet. Un projet dont vous serez très fiers d’avoir accompli et heureux de réserver dans votre congélateur pour les soirées où vous aurez envie d’une excellente pho. Quelle satisfaction, mes amis!
Ce bouillon en est un de bœuf, alors vous voudrez passez chez votre boucher pour lui demander une bonne quantité d’os de bœuf, une bonne partie avec encore de la viande dessus car elle pourra aussi servir de garniture pour votre soupe par la suite. Demandez à votre boucher une queue de bœuf taillée en morceaux et le reste du poids requis pour la recette en bouts de côtes, en articulations et en os à moelle. Par la suite avant de vous lancer dans la préparation du bouillon, il vous faudra blanchir ces os pour les nettoyer un peu dans le but d’obtenir un bouillon très clair au final. Un autre traitement spécial avant de se lancer est de brûler les oignons et le gingembre avant de les mettre à infuser. Cette étape se fait à la flamme directe, au barbecue ou au four. Ils développeront ainsi un goût plus sucré et surtout moins agressif. Croyez-moi, ça vaut le coup de le faire. Ces étapes comme tout le reste sont bien décrites dans la recette.
Lancez-vous, mes chers! Et, je vous le promets, dès les premiers arômes qui se déploieront dans votre cuisine vous voudrez remercier le ciel!
BOUILLON MAISON POUR SOUPE TONKINOISE
__ INGRÉDIENTS
2 gros oignons avec la peau
1 gros morceau de 10cm de gingembre avec la peau
1.5kg de queue de bœuf, taillée en tronçons
2kg d’os de bœuf (articulations, os à moelle, short ribs)
5L d’eau froide
8 anis étoilé
2 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
1 paquet d’oignons verts entiers
1/3 tasse de sauce poisson, ou plus au goût
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sel
__ PRÉPARATION
À la flamme directe, au barbecue ou sur une plaque sous le grill (broil), brûler les oignons et le gingembre de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient complètement noirs. Peler et couper grossièrement. Réserver.
Placer les os et les morceaux de queue de bœuf dans une grande marmite. Verser suffisamment d’eau froide pour généreusement couvrir les os. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Retirer les dépôts qui se sont formés à la surface. Retirer les os et rincer. Vidanger l’eau et nettoyer la marmite.
Remettre les os propres dans la marmite et ajouter les oignons et le gingembre hachés. Ajouter l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et les oignons verts. Verser 5 litres d’eau froide. Porter le tout à léger frémissement. Le bouillon de doit jamais bouillir à gros bouillon. Laisser mijoter tranquillement à feu doux pendant 2 heures en écumant la surface de temps en temps pour retirer les dépôts et l’écume qui se forme.
Retirer les os et extraire le plus de viande des morceaux de queue de bœuf à l’aide d’une fourchette. Réserver pour la garniture ou pour une autre utilisation. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans une autre casserole. Ajouter le sucre, le sel et la sauce poisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud jusqu’au service.
Rendement : donne environ 5L pour 6 soupes tonkinoises format repas
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Les ingrédients listés dans la recette sont les ingrédients qui se retrouve presque obligatoirement dans le bouillon à pho. Je me suis également permis d’y ajouter une tête d’ail coupée en deux, deux petites branches de citronnelle ainsi que des parures de fenouil et/ou de céleri que j’avais sous la main. C’est totalement à votre discrétion.
Au niveau de l’assaisonnement, le bouillon se doit d’être plus goûteux qu’un simple bouillon de base car il sera la grande vedette de votre soupe tonkinoise et parce que les éléments de la garniture (nouilles, viande, légumes, etc.) ne sont pas assaisonnés.
Le bouillon se congèle, bien entendu. Laissez-le refroidir complètement et verser-le dans des grands sacs de congélation et faire congeler à plat pour sauver de l’espace dans votre congélateur.
__ SUGGESTION
Vous ne vous serez pas donné tout ce trouble pour ne pas vous récompenser avec une bonne soupe tonkinoise! Vous retrouverez listés plus bas les ingrédients incontournables de toute bonne pho : les nouilles de riz, les oignons émincés, le basilic thaï, les fèves germées, la lime, etc. Et je vous suggère 3 types de protéines afin de vous monter un bol de bonheur aussi bon, sinon plus, que les soupes tonkinoises du resto!
1 - Il y a bien sûr la soupe classique au bœuf cru tranché très finement qui cuit avec la chaleur du bouillon, c’est un incontournable. Vous devrez choisir une viande très maigre comme de la surlonge ou du filet mignon que vous congèlerez un peu pour faciliter la coupe en tranche très fine.
2 - Il y a la possibilité aussi d’utiliser la viande extraite de la queue de bœuf et/ou de servir votre soupe avec des petites boulettes de bœuf ou de porc vendue telles quelles dans les épiceries asiatiques. Ne suffit que de les réchauffer dans le bouillon et de les servir sur votre soupe.
3 - Ou ma version préférée! Poulet grillé et légumes! Optez pour des hauts de cuisses de poulet grillés sur le barbecue ou à la poêle striée. Pour encore plus de goût, je fais saumurer 1 heure mon poulet dans de l’eau très salée. Il sera plus goûteux et très tendre même s’il est très grillé. Et complétez avec une sélection de légumes coupés finement.
PHO - SOUPE TONKINOISE 3 FAÇONS
__ CHOIX DE PROTÉINES
1 - 200g de steak de ronde ou de filet mignon de bœuf (ou toute autre coupe maigre qui ne soit pas trop persillée), en très fines tranches — ou —
2 - 200g de hauts de cuisse de poulet saumurés, grillés au barbecue ou à la poêle striée et tranchés en lanières avec quelques légumes au choix crus (carotte, céleri, bok choy, etc.) — ou —
3 - 200g de boulettes de porc du commerce et 100g de viande de queue de bœuf (extraite des os du bouillon)
__ INGRÉDIENTS POUR LES GARNITURES
2 à 3 litres de bouillon à soupe tonkinoise chaud
300g de nouilles de riz
1 tasse de fèves germées
1/2 oignon, tranché finement
1/2 tasse d’oignons verts ciselés
feuilles de basilic thaï, au goût
piment chili rouge tranché, au goût
quartiers de lime, au goût
sauce poisson, au goût
sauce piquante sriracha, au goût
sauce hoisin, au goût
__ PRÉPARATION
Pour trancher finement le bœuf cru, placer au congélateur 1 heure pour faciliter sa coupe. Trancher à l’aide d’un couteau bien affûté.
Réhydrater les nouilles de riz à l’eau tiède ou les cuire selon les indications du fabricant. Diviser les nouilles dans 4 grands bols à soupe. Ajouter les oignons, les oignons verts, les fèves germées et/ou autres légumes choisis. Terminer les bols avec la protéine choisie. Verser le bouillon très chaud dans les bols. Garnir de basilic thaï, de piment chili et de quartiers de lime. Servir avec la sauce poisson, le sriracha et le hoisin à côté pour que chacun ajuste l’assaisonnement à sa guise.
pour 4 personnes en format soupe-repas
tags :
soupe - soupe-repas - bouillon - bœuf - nouilles - gingembre - anis - cannelle - piments - porc - poulet - condiments - sauce piquante - cuisine asiatique