Casserole de poulet orange-tamari
Si vous êtes attentifs et que vous me suivez depuis quelques temps (mine de rien, ce journal aura bientôt un an!), vous aurez remarqué à quel point j’aime les agrumes. Mes recettes en utilisent beaucoup. Que ce soit en assaisonnement avec le sel et le poivre, en garniture, en déco ou carrément pour profiter de leur pleine saveur, j’en utilise beaucoup. Je pourrais fort bien créer un nouvel onglet de recherche «agrumes» et il offrirait une foule de résultats.
Ce qui fait ma joie en hiver, c’est que c’est la saison des belles clémentines, des oranges de toutes sortes, des pamplemousses, etc. Au moment même où j’écris ces quelques lignes, les étals débordent de superbes oranges sanguines et d’oranges cara-cara, de loin mes préférées. Et j’ai eu envie d’essayer de faire quelque chose avec. On s’entend, des oranges c’est toujours bon tel quel, mais essayons de les mettre en valeur autrement. J’ai pigé quelques idées ici et là, mais c’est un plat de mon cru que j’ai le bonheur de vous proposer aujourd’hui. Vous pourrez opter pour une seule sorte d’orange ou faire comme moi et en utiliser une variété. Ne vous empêchez surtout pas de faire ce délicieux plat si vous ne pouvez trouver des cara-cara ou des sanguines, de belles oranges navel feront tout aussi bien… promis! Après le temps de cuisson indiqué elles seront bien fondantes et vous pourrez les manger au complet, y compris la peau. Un délice!
Je vous présente donc (et vous encourage TRÈS fortement à faire) ma casserole de poulet orange-tamari!
CASSEROLE DE POULET ORANGE-TAMARI
__ INGRÉDIENTS POUR LE SAUMURAGE (facultatif)
2L d’eau froide
1/2 tasse de sucre
1/2 tasse de gros sel
1/2 tasse d’épices à steak de style Montréal (voir note)
1 citron coupé en 4
__ INGRÉDIENTS
8 hauts de cuisses de poulet désossées et sans peau
huile d’olive
2 ou 3 oranges non pelées, coupées en tranches de 1cm (Navel, sanguine, cara-cara)
5-6 oignons verts, hachés (blancs et verts séparés)
1 petit oignon rouge, haché
3 gousses d’ail, hachées finement
2 c. à thé de gingembre frais haché finement
1 tasse de bouillon de poulet sans sel ajouté
2 c. à soupe de sirop d’érable
2 c. à soupe de vinaigre de riz régulier
2 c. à soupe de tamari ou de sauce soya
__ PRÉPARATION
Au moins 2 heures avant de préparer la recette, mélanger tous les ingrédients de la saumure dans un grand récipient en verre et bien dissoudre le sel et le sucre. Plonger les hauts de cuisses de poulet. Laisser saumurer au frais de 2 à 4 heures. Extraire le poulet de la saumure et bien éponger. Jeter le liquide. (Voir la note ci-bas)
Pour le braisé : Dans une grande sauteuse, à feu moyen-élevé, faire dorer le poulet des deux côtés 2-3 minutes. Procéder 4 hauts de cuisses à la fois. Réserver sur une assiette.
Dans la même poêle, faire sauter l’oignon rouge, le blanc des oignons verts, l’ail, le gingembre et les tranches d’orange. Colorer le tout légèrement. Verser le bouillon et ajouter le sirop d’érable, le vinaigre et le tamari. Bien déglacer le fond de la sauteuse. Remettre le poulet, porter à ébullition et réduire le feu à moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert pour faire réduire légèrement le liquide. En fin de cuisson ajouter le vert des oignons verts.
Servir le poulet et les oranges braisées sur un lit de légumes verts et/ou de riz blanc.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTE
L’étape du saumurage n’est pas obligatoire. Mais j’ai préféré ma version saumurée à la version non-saumurée. Le goût est beaucoup plus éclatant sans pour autant être trop salé et la tendreté du poulet est sans pareille. Le temps de saumurage est évidement plus court lorsque le poulet est en morceaux et plus court encore s’il s’agit de pièces désossées et sans peau. Donc ne dépassez pas le temps indiqué dans la recette. Pour être honnête, deux heures sont amplement suffisantes pour la recette qui nous intéresse ici. L’eau doit être très froide. Si le sel et le sucre ne se dissout pas assez rapidement, réchauffer une partie de l’eau pour aider la dissolution et ajouter au reste de l’eau. Il faudra par contre refroidir complètement la saumure avant d’y plonger le poulet car l’eau tiède favorise la propagation de bactéries et on ne veut pas ça.
La saumure peut se faire qu’avec du sel, mais j’aime l’aromatiser avec d’autres ingrédients pour un maximum de goût. Essayez avec le fameux mélange d’épices à steak de Montréal. C’est super! Pour ceux à l’extérieur du Québec, pensez à vous en ramener lors de votre prochaine visite au Québec ou encore faites votre mélange vous-même. Voici une petite recette maison.
ÉPICES À STEAK DE MONTRÉAL
__ INGRÉDIENTS
4 c. à soupe de poivre noir en grains
2 c. à soupe de graines d’aneth
2 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de cumin
1 c. à soupe de romarin séché
1 c. à soupe d’origan séché
1 c. à soupe de basilic séché
1 c. à soupe de marjolaine séchée
1 c. à soupe de thym séché
2 c. à soupe d’oignons séchés
2 c. à soupe d’ail séché en semoule
1 c. à soupe de graines de moutarde
2 c. à soupe de paprika fumé ou non
1 c. à thé de poivre de Cayenne (ou plus au goût)
5 c. à soupe de gros sel (facultatif)
__ PRÉPARATION
Chauffer une petite poêle à sec et faire revenir les grains de poivre, d’aneth, de coriandre et de cumin jusqu’à ce qu’ils crépitent et dégagent leur parfum. Moudre le tout grossièrement à l’aide d’un mortier ou d’un moulin à épices. Transférer dans un bol.
Toujours au mortier ou au moulin à épices, moudre les herbes (romarin, origan basilic, marjolaine, thym). Ajouter au mélange de poivre. Ajouter l’oignon, l’ail, les graines de moutarde, le paprika et la Cayenne. Ajouter le sel si désiré. Transférer le mélange à steak dans un pot refermable.
Rendement avec le sel : 1 ½ tasse
__ LES VARIÉTÉS D’ORANGES
Pour cette recette j’ai utilisé une variété d’oranges : sanguine, Navel et cara-cara. Ces variétés sont assez facile à trouver dans toutes bonnes fruiteries, surtout en hiver. Pour en apprendre un peu plus sur chacune de ces variétés, je vous invite à consulter un petit dossier préparé pour vous sur les oranges.
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