Risotto aux champignons
Alors que l’hiver n’a pas encore dit son dernier mot et qu’on est justement à se demander s’il aura une fin un jour, il est temps de se blottir dans nos valeurs sures. Nous avons tous de ces recettes qui nous font plus plaisir que d’autres et qui sont d’un réconfort assuré. Chez-moi, une de celles-ci est sans conteste mon risotto aux champignons. J’ai tellement fait cette recette souvent, que j’ai peine à croire qu’il m’aura fallu près de 3 ans pour en partager la recette!
Sans me vanter, il s’agira peut-être du meilleur risotto aux champignons que aurez mangé de votre vie. J’ai confiance en lui à ce point. Comme je l’avais soulevé la première fois que j’ai partagé une recette de risotto sur ce site : chacun à ses préférences en matière de risotto. Et comme mon risotto au céleri-rave, j’aime servir celui-ci bien chunky. J’aime beaucoup les soupes dans la vie, mais pas quand je mange un risotto!
Pour augmenter l’expérience, optez pour un mélange de beaux champignons frais comme des shiitakés, des King Oysters, des pleurotes… C’est l’occasion de se faire plaisir. Ce qui lui donnera aussi énormément de goût est le fait d’infuser un peu de champignons séchés dans le bouillon que le riz absorbera doucement. Les cèpes sont toutes désignées pour un maximum de goût, mais à défaut, choisissez un bon mélange de champignons sauvages déshydratés.
RISOTTO AUX CHAMPIGNONS
__ INGRÉDIENTS
225 g de champignons blancs, tranchés
225 g de champignons frais mélangés, coupés en quartiers (voir note)
150 g de pancetta douce ou forte, coupée en dés
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe de persil plat, ciselé
1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet
30 g de champignons séchés, concassés (cèpes, shiitakés, etc.)
1 oignon blanc, haché très finement
4 c. à soupe de beurre
2 tasses de riz arborio
1 tasse de vin blanc
1 tasse de fromage parmigiano reggiano, râpé
__ PRÉPARATION
Dans une grande poêle, dorer les champignons et la pancetta dans l’huile jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Ajouter le persil et poursuivre la cuisson 1 minute. Réserver. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon et les champignons séchés. Réserver au chaud. (voir note)
Dans une grande casserole, attendrir l’oignon dans la moitié du beurre. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober. Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec. À feu moyen, ajouter le bouillon, environ 1 tasse à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler et poivrer. Cuire de 18 à 22 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente. Ajouter du bouillon au besoin. Ajouter les deux tiers des champignons sautés et poursuivre la cuisson environ 1 minute.
Hors du feu, ajouter le parmesan et le reste du beurre. Bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit très crémeuse. Rectifier l’assaisonnement. Répartir le risotto dans les bols. Garnir du reste des champignons sautés.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__NOTE
Une des clés pour le meilleur risotto est très certainement la poêlée de champignons qui servira de garniture. Pour réaliser une poêlée parfaite, il est important d’utiliser le plus grand poêlon que nous avons à notre disposition pour ne pas surcharger la poêle afin que l’eau de végétation puisse s’évaporer. Autre truc : ne pas y toucher pendant la cuisson pour permettre aux champignons de prendre une belle coloration et retrouver ce petit goût boisé tant recherché. J’aime dire que lorsque vous croyez qu’il est temps de venir remuer les champignons, ce n’est pas le bon moment. Et lorsque vraiment vous pensez que c’est le bon moment… ça ne l’est pas encore tout à fait! Patience et mains dans le dos sont les deux mots d’ordre.
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riz - risotto - champignons - cuisine italienne - pancetta - parmesan - bouillon - vin blanc - persil