Arancini - Croquettes de risotto farcies à la mozzarella
Les arancini sont un classique de la cuisine sicilienne. Voici une recette de base et tout ce qu’il vous faut pour réaliser ce met délicieux. En Sicile ces grosses croquettes peuvent avoir une forme conique ou ronde selon la région. Les arancini, également appelés arancine, sont des boules recouvertes d’une panure parfaitement dorée, farcies avec du risotto, souvent du safran et la plupart du temps de la viande (en l’occurrence la fameuse sauce ragù), et frites dans de l’huile.
Ce que je vous propose aujourd’hui est une recette d’arancini farcis tout simplement de fromage mozzarella pour en faire une version que l’on appelle localement des arancini (ou supplì) al telefono. Cette version est issue de la cuisine de la région de Rome. Le terme al telefono fait référence à la traînée que fait fromage fondu lorsqu’on l’étire faisant penser au fil d’un téléphone. Mignon, non? Oui, il fut un temps, les téléphones avaient des fils!
__ POUR LA PETITE HISTOIRE
L’aracini di riso a des origines anciennes qui remontent à la fin du XIXe siècle, époque où il était consommé par les paysans qui cultivaient les chaudes terres dédiées à la culture des agrumes. Oranges en italien se dit «arance»… on n’est pas loin de «arancini» ou de «arancine», n’est-ce pas?
Le fait de frire les boules de riz permettait de transporter aisément le riz, ce qui en faisait le repas idéal à l’époque de la chasse. Car n’oubliez pas que la version classique est de les farcir avec une délicieuse sauce ragù. Aujourd’hui, les arancini di riso sont encore préparés de cette manière, selon la même tradition et toujours avec amour, ce qui en ont fait l’un des aliments de rue les plus populaires en Italie. C’est probablement l’exemple de plat le plus caractéristique de la cuisine sicilienne.
Lorsqu’on parle des supplì romains, qui ressemblent d’avantage à ce que je vous propose ici au final, on parle de ces petits snacks qui sont en fait comme des arancini miniatures que l’on mange comme des frites ou des bâtonnets de fromage.
__ UN PROJET DÉLICIEUX
Amusez-vous bien avec ce projet culinaire. Et profitez-en pour en faire d’avance. Vous serez très heureux d’en avoir prêtes au congélateur! Et servez-les avec une belle sauce tomate maison, ou encore une sauce ragù classique. Ou pourquoi pas avec votre propre sauce à spag’? Je vous propose ici une simple trempette d’aïoli et de pesto de basilic et/ou de tomate séchées.
Buon appetito !
ARANCINI - CROQUETTES DE RISOTTO FARCIES À LA MOZZARELLA
__ INGRÉDIENTS
environ 800g de risotto froid (voir note)
1/2 boule (100g) de mozzarella ferme (48% ou moins d’humidité), coupée en petits cubes
3 œufs battus
1 tasse de farine tout usage + 1 c. à thé de sel
2 tasses de chapelure assaisonnée (voir note)
huile végétale pour la friture
__ PRÉPARATION
Chauffer l’huile dans une casserole ou une friteuse à 375°F. Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
Dans un premier bol, placer la farine et saler légèrement. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs. Dans un troisième contenant, placer la chapelure et assaisonner si elle ne l’est pas déjà (voir note).
À l’aide d’une cuillère, prélever suffisamment de risotto pour façonner des boules de taille légèrement plus grosses qu’une balle de golf. Aplatir le risotto dans la main, déposer un dé de fromage au centre, puis former une boule serrée. Réserver sur une petite plaque ou une assiette recouverte de papier parchemin et façonner les autres boules avec le reste des ingrédients.
Pour la panure : Enrober les boules dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure. Réserver sur une autre plaque.
Pour la cuisson : Frire 4-5 boules à la fois. Plonger délicatement les boulet et frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en les tournant quelques fois pendant la cuisson. Égoutter sur la plaque avec le papier absorbant. Saler légèrement au sortir de l’huile.
Servir les arancini avec une sauce tomate, une sauce pesto ou un aïoli maison ou du commerce.
Rendement : 15 croquettes
Photo : Jonathan Michaud
__ NOTES
Pour le risotto : ces arancini ont été préparé à partir des restes de ma recette de risotto au céleri-rave, préalablement préparée la veille. Vous pourriez suivre le même principe en préparant un risotto nature le jour même en omettant le céleri-rave et en utilisant un bouillon de volaille si vous le voulez. Pour faire refroidir le risotto plus rapidement, simplement l’étendre sur une plaque et réfrigérer au moins 2 heures.
Pour la chapelure assaisonnée, il est possible d’en trouver en magasin, mais si vous voulez l’assaisonner vous-même, comme j’ai fait, voici le parfait rationnement pour 2 tasses de chapelure régulière (pas de panko). Ajouter 1 c. à soupe de poudre d’ail, 1 c. à soupe d’herbes séchées moulues, 1 c. à thé de chili en poudre et 1 c. à thé se sel.
Vous pouvez congeler les arancini une fois cuits et les réchauffer sur une plaque 20 à 30 minutes selon la taille dans un four préchauffé à 350°F.
Pour le service : Les arancini sont délicieux accompagnés d’une bonne sauce tomate toute simple préparée maison ou du commerce ou encore avec un simple aïoli et un pesto de basilic ou de tomates séchées.
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riz - risotto - tapas - entrée - boulettes - fromage - mozzarella - friture - végétarien - cuisine italienne