Asperges César
Les asperges du Québec sont enfin sorties et elles méritent un traitement impérial. Rien de moins!
Il n’existe que 33 producteurs d’asperges répertoriés au Québec. Elles sont chères, oui, mais leur prix s'explique quand on sait qu'elles sont cueillies manuellement, une à une. Pour en reconnaître la fraîcheur, il suffit de casser un petit morceau de tige. La cassure devra être nette et laisser aussitôt apparaître un jus transparent qui couvrira la plaie. Pour la conservation : Choisissez des asperges aux tiges bien droites et lisses, sans taches, avec les écailles de la pointe serrées, le talon légèrement humide. Gardez-les au maximum 48 heures dans un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous désirez les congeler, faire blanchir 3-4 minutes dans l'eau bouillante; égoutter et laisser refroidir avant de congeler. Pour ce qui est de la cuisson, elles sont aussi bonnes rôties, poêlées, blanchies ou à la vapeur, pelées ou non.
Pour ce qui est du traitement impérial promis plus haut, j’ai opté pour une cuisson à la vapeur pour conserver au maximum le goût de l’asperge ainsi que cette couleur d’un vert éclatant. Elles seront accompagnées d’une vinaigrette César tout simplement savoureuse. En suivant les indications pour la vinaigrette et après l’avoir réalisé une fois, je suis persuadé que vous ne voudrez plus rien savoir de ces vinaigrettes du commerce remplies d’ingrédients douteux. La recette vient d’une publication sur le site de Véronique Cloutier. Oui, c’est SA recette personnelle! Et elle fait bien d’en être fière car elle est incroyable! Trop bonne! Dans ses notes, elle insiste sur le fait qu’il faut poivrer beaucoup la vinaigrette et je ne pourrais pas être plus d’accord. Vive le poivre! Elle est fort généreuse, notre Véro nationale, car j’ai réduit de moitié les quantités pour cette recette (sauf le poivre!) et il m’en est resté un peu pour le lendemain… et c’est pas dommage.
Ces délicieuses asperges César feront un excellent plat en soit, mais aussi un magnifique accompagnement pour vos grillades ou même pour le homard.
ASPERGES CÉSAR
__ INGRÉDIENTS
1 botte d’asperges vertes
2 c. à soupe de beurre
1/2 baguette de pain, coupée en petits cubes
100g de bacon (ou pancetta), coupé en petits lardons
1 pincée de paprika fumé (facultatif)
Finition (facultatif) : zeste de citron, copeaux de parmesan, persil haché
__ INGRÉDIENTS POUR LA VINAIGRETTE
1/2 tasse d’huile de Canola
1/2 tasse de mayonnaise
2 c. à soupe de persil frais finement haché
2 c. à soupe de parmesan râpé
1 gousse d’ail râpée finement
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
__ PRÉPARATION
Parer les asperges en coupant l’extrémité qui serait trop dure et fibreuse. Blanchir les asperges entières dans une grande casserole d’eau bouillante salée ou alors les cuire à la vapeur, 4 à 5 minutes. Elles doivent être toujours fermes. Rincer immédiatement sous l’eau courante froide pour stopper la cuisson ou encore les plonger dans un grand bol d’eau glacée. Égoutter et réserver au frais.
Dans un grand poêlon, fondre le beurre sans coloration et faire sauter les cubes de pain jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration et qu’ils commencent à croustiller. Réserver sur un papier absorbant. Essuyer la poêle et remettre à chauffer à feu élevé. Faire sauter les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le gras soit presque tout fondu. Ajouter une pincée de paprika fumé si désiré. Réserver sur un papier absorbant.
Pour la vinaigrette, rassembler tous les ingrédients dans un pot de type Mason et refermer le couvercle hermétiquement. Bien agiter le pot pour que la vinaigrette soit homogène. Réserver au frais. La vinaigrette peut se garder une semaine au frigo.
Sur un plat de service ou dans des assiettes individuelles, déposer les asperges et arroser généreusement de vinaigrette. Garnir de croûton et de lardons. Terminer avec un peu de feuilles de persil et, si désiré, de copeaux de parmesan et de zestes de citron. Poivrer au goût (ou ajouter une dernière pincée de paprika fumé) et servir.
4 portions en accompagnement
Photos : Jonathan Michaud
