Bifteck mariné à l’hickory, oignon rouge et purée de panais
Avec la venue du printemps, plusieurs ressortiront surement le BBQ… maintenant qu’ils peuvent le dégager du banc de neige! Je décrète que c’est le bon temps pour lancer la saison des grillades! Pour célébrer ça, voici une recette de marinade pour le bœuf afin de rassasier votre côté carnivore. Mon Fred Cailloux intérieur en avait grand besoin!
Si comme moi, vous n’avez pas de barbecue, pas grave, une bonne poêle en fonte fera tout aussi bien et de toute façon la marinade à la fumée liquide hickory vous bluffera. La saveur fumée de cette marinade vous fera croire que la viande a été cuite sur le gril. C’est tout simplement incroyable! Voilà un ingrédient naturel à découvrir et que vous voudrez utiliser souvent! Même pour les végétariens! Imaginez du tofu ou de beaux légumes rôtis à la fumée. Une petite bouteille concentrée qui stimulera la créativité!
À moins que ce soit le printemps…
BIFTECK MARINÉ À L’HICKORY, OIGNON ROUGE ET PURÉE DE PANAIS
__ INGRÉDIENTS POUR LA MARINADE
800g de bifteck de bœuf (ou bavette, ou onglet)
1/4 tasse de vinaigre balsamique
1/2 tasse d’huile d’olive
3 gousses d’ail, hachées
1/2 c. à thé de paprika fumé
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sirop d’érable
2 c. à thé de fumée liquide hickory
2 c. à soupe de tamari
__ INGRÉDIENTS POUR LA PURÉE
700g de panais, pelé et coupé en rondelles
2 c. à soupe de beurre + 1 c. à soupe à la fin
2 c. à soupe d’eau
1/4 tasse de crème
sel
1/2 c. à thé de poudre d’ail
__ INGRÉDIENTS POUR LES OIGNONS
2 oignons rouges moyens
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 ou 2 branches de thym frais (ou 1/2 c. à thé de thym séché)
1 grosse pincée de sumac
sel et poivre
__ PRÉPARATION
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Avec un petit couteau bien affûté, pratiquer quelques entailles peu profondes des deux côtés de la pièce de viande et déposer dans un grand contenant en verre ou un grand sac de type Ziploc. Verser la marinade sur la viande couvrir ou refermer le sac. Laisser mariner au réfrigérateur un minimum de 6 heures ou jusqu’au lendemain.
Pour la purée : Dans une casserole à feu moyen, faire suer les rondelles de panais dans le beurre sans coloration environ 5 minutes. Ajouter 2 c. à soupe d’eau, saler, couvrir et laisser cuire tranquillement à feux doux jusqu’à ce que le panais soit très tendre. Une fois cuit, réduire en purée très lisse au robot. Ajouter le reste du beurre, la crème et la poudre d’ail et mélanger de nouveau. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Pour les oignons : Préchauffer le four à broil. Préparer une plaque avec un papier parchemin ou d’aluminium. Peler les oignons et couper en tranches d’au moins 1cm d’épaisseur. Étaler sur la plaque, arroser d’huile d’olive et assaisonner. Terminer avec le thym et le sumac. Cuire au four 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les contours commencent à noircir.
Pour la cuisson de la viande : Pendant ce temps, sortir la bavette de la marinade et éponger légèrement. Jeter la marinade. Préchauffer une grande poêle à fond épais sur la cuisinière à feu vif. (Pour une cuisson au BBQ, préchauffer le gril pour atteindre une chaleur de 400F.) Saler et poivrer la viande et cuire 5 à 8 minutes selon l’épaisseur de la pièce. Baisser le feu légèrement pendant la cuisson et éviter de trop manipuler la viande pour obtenir une belle caramélisation. La bavette se mange habituellement saignante. Laisser reposer au moins 5 minutes sur une assiette avant de détailler en portions.
Pour le service, tracer un généreux trait de purée de panais au fond des assiettes et déposer deux belles tranches d’oignon rôtis. Terminer avec une portion de viande sur le dessus et arroser d’un peu de jus de cuisson. Coiffer un peu de feuilles de céleri ou de persil en chiffonnade et finir avec une pincée de fleur de sel sur la viande.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTE
Pour un accompagnement plus léger et frais, je vous suggère de remplacer la purée et les oignons par une salade. Je vous recommande ceci : Salade de cresson, quinoa et échalotes au sumac. Fa-meux!