Avgolemono - Crème de poulet au riz et citron — JM

Il y a longtemps que je me promets de recréer cette soupe tout simplement incroyable. J’ai effectué plusieurs essais, plusieurs recherches et défini une méthode particulière pour arriver au résultat que je vous soumets aujourd’hui.

L’avgolemono est une soupe grecque d’origine juive à base d’un mélange d’œufs (avgo) et de citron (lemono) dans laquelle on y retrouve bien souvent du poulet et du riz. C’est la classique soupe poulet et riz version méditerranéenne. D’autres versions suggèrent d’utiliser du bouillon et de la viande d’agneau, mais je m’en suis tenu au poulet car c’est ainsi que j’ai connu ce plat. L’œuf joue le rôle d’agent épaississant dans cette soupe citronnée à souhait. C’est la méthode traditionnelle de la faire, mais j’ai appris que cette technique est de plus en plus délaissée. En restauration, par exemple, le fait d’utiliser l’œuf rend difficile le service car une fois préparée, elle doit être servie immédiatement et ne se réchauffe pas. L’œuf risque alors de créer des grumeaux, ce qui rend cette soupe peu rentable finalement. Graduellement, on remplace l’œuf par de la farine comme épaississant. Voilà qui fait mon bonheur puisque j’ai développé une intolérance aux œufs avec le temps. Certains y ajoutent même de la crème (comme moi) pour plus d’onctuosité, mais ce n’est pas courant. Je tiens à préciser que j’ai eu de l’aide, c’est une dame d’origine grecque, employée de la rôtisserie grecque tout près de chez-moi, qui m’a parlé du sujet, touchée que je veuille faire de l’avgolemono et peut-être même un peu étonnée que je connaisse ça. Elle m’a donné ses petits trucs. ;) Vous aurez besoin d’un poulet rôti pour cette recette. On peut s’en procurer facilement dans tout bon supermarché (et ça fera l’affaire), mais comme je viens de le dire, j’ai la chance d’avoir une rôtisserie grecque dans mon quartier… Un poulet à la grecque pour une recette grecque! Opa! On est en business!

Pourquoi je tenais tant à faire de l’avgolemono? Cette soupe me rappelle de fort beaux souvenirs. J’ai découvert ce plat au restaurant Ouzeri sur la rue St-Denis, voisin du Théâtre du Rideau Vert, où l’on y sert des spécialités gréco-méditeranéennes. Les habitués du théâtre connaissent déjà très bien cette adresse qui accueille bien souvent le public avant ou après les représentations. À trois reprises (trois saisons de suite quand même, merci la vie!), j’ai eu le bonheur et le privilège de jouer au Théâtre du Rideau Vert. Et presque tous les soirs, je dis bien presque, avant de monter sur scène, j’allais me chercher un petit avgolemono que je dégustais avec délectation dans ma loge. Un petit repas pas trop lourd et réconfortant, parfait avant d’aller jouer! C’est donc depuis ce temps que je me promets d’essayer d’en faire ou du moins de faire quelque chose qui s’y rapproche au niveau du goût. Visuellement on est ailleurs, j’en conviens, mais au niveau du goût, c’est presque pareil.

Ce n’est pas un hasard que je dépose cette recette ici aujourd’hui… On dirait que… Je ne sais pas… L’annonce de la réouverture prochaine des théâtres en zone rouge m’a inspiré. Un vent d’espoir souffle enfin! Pour ma part, cet espoir est aussi teinté d’un brin de nostalgie et de questionnements... J’aime tellement jouer au théâtre. Aurais-je le bonheur de remonter sur scène un jour? Dire que je serais en pleine tournée en ce moment si tout ça n’était pas arrivé… J’y pense sans cesse. L’occasion se représentera-t-elle? J’envoie tout ce que je peux dans l’univers…

Et un grand bol d’avgolemono pour le réconfort…

*AVGOLEMONO* - CRÈME DE POULET AU RIZ ET CITRON

**__ INGRÉDIENTS**
1 poulet entier de rôtisserie (du commerce), décortiqué et la chair hachée
1 1/2 tasse de riz cuit
2 branches de céleri, en petits dés
1 petite carotte, en petits dés
1 blanc de poireau, haché
1 petit oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
1-2 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de farine
1.5L de bouillon de poulet
sel et poivre
le jus de 2 citrons
100ml de crème 35%
1 ou 2 c. à soupe d’aneth frais + quelques feuilles en finition
huile infusée à l’aneth en finition (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Décortiquer le poulet rôti, hacher la chair et la diviser en deux parts égales. Réserver.
Dans une casserole, faire suer le céleri, la carotte, le poireau, l’oignon et l’ail dans le beurre à feu moyen-élevé sans coloration. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter la farine et bien enrober les légumes. Cuire en remuant pendant 2 minutes. Assaisonner et ajouter la moitié du poulet. Verser ensuite le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le jus de citron, la crème et l’aneth. Bien mélanger. Passer la soupe au mélangeur afin d’obtenir une soupe la plus homogène possible. Si désiré, passer ensuite la soupe à travers une passoire très fine. Cette étape à pour but de donner un résultat très lisse et est bien entendue facultative. Remettre la soupe au chaud.
Pour le service, disperser le reste de poulet rôti haché et le riz cuit dans des bols. Verser une ou deux louches de crème de poulet et décorer de feuilles d’aneth, de poivre du moulin et de fines tranches de citron.
6 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTE

Pour faire une huile d’aneth, voici comment procéder : À l’aide d’un pied mélangeur, dans un verre, mixer une poignée de feuilles d’aneth dans 1/2 tasse d’huile végétale. Laisser infuser au moins 30 minutes. Filtrer si désiré. L’huile infusée se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Il s’agit de la même huile que j’avais utilisée en finition sur ma Bisque de fenouil que je vous invite à consulter et à essayer aussi.

__ BONNES ADRESSES

Tant qu’à y être, voici les coordonnées du restaurant gréco-méditéranéen Ouzeri, voisin du Théâtre du Rideau Vert, pour ceux qui voudrait y faire une visite. Une véritable institution sur la rue St-Denis depuis des années. Adresse incontournable pour accompagner vos prochaines soirées «souper-théâtre»… quand tout ça sera possible! En attendant, le restaurant offre comme tous les autres un service de livraison et de commandes à emporter.