Biscuits squelettes à la citrouille — JM_cuisine par Jonathan Michaud

Cette année, la fabrique de biscuits ouvre plus tôt! Pourquoi juste attendre à Noël pour proposer ce genre de gâteries? La fête de l’Halloween est un tout aussi bon prétexte et vous allez voir que je suis inspiré! Je vous propose de déguiser vos classiques petits bonhomme de pain d’épices en amusants squelettes à la citrouille qui ne seront pas sans vous rappeler le classique film Nightmare Before Christmas. Cette années, vos bonhomme de Noël vont passer l’Halloween! MOuah-Ha-Ha!

__ DES BISCUITS QUI GOÛTENT L’AUTOMNE

D’abord, avant de se lancer dans la fabrication, un mot sur le délice que sont ces biscuits. Ils ne sont pas juste beau, ils sont aussi très très bons. Si vous aimez les biscuits tendres et chewy, cette recette exclusive - j’ose m’en vanter! - est nettement pour vous. Oubliez la déco et vous pouvez les manger tels quels et ils seront tout aussi délicieux. Vous connaissez les biscuits Pattes d’ours? Vous obtiendrez la même texture ou presque! La pâte gonfle beaucoup à la cuisson et pourtant elle garde sa forme ce qui fait qu’on peut la couper avec des emporte-pièces et les biscuits resteront beaux et les formes bien nettes.

Le secret de ce délice est l’ajout de purée de citrouille dans la pâte ainsi qu’un mélange parfaitement équilibré d’épices Pumpkin Pie! Eh oui, on est dans le thème! La purée peut se faire maison, mais on peut aussi, et c’est ce que je vous recommande, opter pour une purée du commerce vendue en boîte, plus simple et rapide. Pour plus de textures, j’ajoute un peu de graines de citrouilles hachées dans la pâte. Elle donneront un look encore plus automnal à vos biscuits. Vous aimerez sûrement le fait que ces biscuits ne sont pas trop sucrés. Comme je souhaite généreusement les décorer de glaçage royal, c’est entré en ligne de compte dans l’élaboration de ma recette de base. Si vous voulez les préparer sans glaçage, vous pouvez sucrer un peu plus le mélange et ça ne jouera pas trop sur le résultat final.

Parlant de décoration, si vous le voulez bien - et c’est pour ça que vous êtes là, j’en suis sûr - décorons!

__ TRICK OR TREAT !

Treat, définitivement! Mais pour arriver à ce résultat, ça prend quand même quelques Tricks! Oh, le beau jeu de mots!

Lors de la publication des mes magnifiques Sablés au beurre d’arachide de Noël, je vous avais alors introduit à la décoration de biscuits au glaçage royal et à ses quelques techniques. Pour ces squelettes, nous procéderont de la même manière. Nous aurons à nous faire une recette de base de glaçage royal que nous diviserons en différentes couleurs et consistances (une pour tracer en noir et en blanc et une pour remplir la zone tracée en noir). Pour démystifier cette science, rapportez-vous à la page Glaçage royal de ma section DOSSIER. Vous verrez, ce n’est pas si… sorcier! Oh, une autre référence «halloweenesque»! Je n’arrête pas!

Ne vous inquiétez pas, toutes les étapes de déco de ces biscuits sont illustrées pas des photos dans la section suivant la recette. Je me suis donné la peine, quand même. Tout ça pour vous!

Je l’ai déjà dit et je le répète : L’important quand on fait des biscuits comme ça, c’est de s’amuser. Ne prenez pas cette activité comme une corvée. Et ne vous jugez pas si vous n’arrivez pas à la perfection. Planifiez votre temps et s’il le faut faites tout ça en plusieurs étapes ; préparez vos biscuits un jour, et la déco le lendemain si vous le pouvez. Ça allège le tout. Il faut que ce soit fun et ne vous mettez pas trop de pression. Vous serez fiers de vous! Et surtout, vous allez vous régaler! Ces biscuits sont tellement bons!!

Joyeux Halloween!

BISCUITS SQUELETTES À LA CITROUILLE

**__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE**
320g (environ 2 ⅔ tasses) de farine tout usage + 1 tasse au besoin pour ajustement
4 c. à thé de mélange d’épices à tarte à la citrouille (voir note)
2 c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé de sel
1 tasse de beurre non salé à température pièce
200g (1 tasse) de cassonade
1 œuf
150g (environ ⅔ tasse) de purée de citrouille
⅓ tasse de graines de citrouille hachées finement
2 c. à thé d’extrait de vanille
**__ INGRÉDIENTS POUR LA DÉCO**
1 recette de glaçage royal **(voir la recette)**
colorant alimentaire en gel noir
colorant alimentaire en gel vert (facultatif)
bonbons de couleur orange de type Skittles ou M&M (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs : la farine, les épices, le bicarbonate et le sel. Réserver.
Au batteur électrique sur socle muni du fouet plat, crémer le beurre et la cassonade pendant 5 minute à bonne vitesse. Le mélange doit être homogène, pâle et à l’apparence légère. Ajouter ensuite l’œuf, la purée de citrouille et la vanille. Mélanger pour que tous les ingrédients s’amalgament. Il est normal que la texture devienne un peu grumeleuse à cause de la citrouille. À vitesse moyenne, ajouter le mélange d’ingrédients secs 1 tasse à la fois. Racler les côtés du bol au besoin. Si la pâte est trop collante, ajuster en ajoutant un peu plus de farine. Lorsque la pâte est homogène, et qu’elle semble vouloir former une boule, ajouter les graines de citrouille et battre doucement pour tout juste les incorporer.
Transférer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et terminer le pétrissage à la main. Former une grosse boule et la couper en deux. Former ensuite deux disques de 3cm d’épaisseur et les emballer séparément dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure avant d’abaisser et de tailler en biscuits.
Pendant ce temps de repos de la pâte, préparer le glaçage royal (voir la recette). Préchauffer le four à 350°F et préparer deux plaques à biscuits chemisées de papier parchemin ou de tapis de cuisson.
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné jusqu’à une épaisseur d’environ ½cm. Tailler à l’emporte-pièce en forme de bonhomme et étaler les formes sur la plaque. Cuire au four 15 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille à pâtisserie. Remplir la 2e plaque de biscuits pendant la cuisson de la 1ere. La quantité totale de pâte devrait donner 3 fournées. Laisser refroidir complètement les biscuits avant de décorer avec le glaçage royal.
32 biscuits
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

La purée de citrouille est souvent vendue en boîte dans la section des produits pour la pâtisserie et les tartes ou sinon dans la section des produits en conserves. Il faut par contre différencier la purée de la préparation à tarte car il ne s’agit pas du même produit. La purée est constituée uniquement de citrouille alors que la préparation est un mélange déjà fait et prêt à cuire pour les tartes à la citrouille. Il est composé de plusieurs ingrédients indésirables pour notre recette de biscuits. Il vous restera immanquablement de la purée après la recette, ajoutez-la dans votre prochain potage de légumes. Humm.

Le mélange d’épices à tarte est souvent vendu pré-mélangé dans certaines épiceries, mais plutôt que de faire le tour de la ville pour essayer d’en trouver, faites-le vous même. Vous avez sûrement déjà tous les ingrédients en réserve. Voici mon mélange maison : 1 ½ c. à soupe de cannelle moulue, ½ c. à soupe de gingembre moulu, 1 c. à thé de muscade moulue (ou de macis), ½ c. à thé de clou de girofle moulu, ¼ c. à thé de cardamome moulue.

Le glaçage royal pour cette recette se fait de la même façon que celui déjà présenté dans le dossier spécial. Encore une fois, voici le lien direct.

Pour déguiser vos biscuits en squelettes, vous aurez besoin de teindre d’abord une partie du glaçage en noir, disons un peu plus de la moité. Presque tout le petit flacon de colorant en gel sera nécessaire pour obtenir un noir profond et non un gris foncé. Une fois le noir obtenu, réservez-en le quart et transférer dans une poche à pâtisserie. Cette quantité servira a faire le traçage du contour des biscuits. Refermer hermétiquement la poche avec un élastique. Il peut être pratique de s’aider à différencier les consistances avec un code de couleur d’élastique. ;)

Avec le reste du glaçage noir, vous devrez l’allonger avec un peu de jus de citron ou un peu d’eau pour que la consistance soit coulante mais pas trop liquide. C’est important d’y aller graduellement et d’ajuster doucement au besoin. Transférer dans une poche à pâtisserie.

Pour le reste de glaçage blanc, la consistance sera parfaite pour dessiner les squelettes donc aucun besoin de l’allonger. Si vous voulez ajouter une petite citrouille dans les mains de vos squelettes, réservez-vous une petite quantité de glaçage à colorer en vert pour tracer la tige des citrouilles sur les bonbons orange de type Skittles ou M&M. J’ai choisi la variété de M&M au beurre d’arachide car ils sont plus gros que les M&M ordinaires. Cette étape et cet élément sont bien entendu facultatifs.

__ LA DÉCO DES SQUELETTES ÉTAPE PAR ÉTAPE

Comme ce sont des biscuits qui gonflent à la cuisson, le dessus sera légèrement bombé. Il sera donc plus facile de les décorer du côté plat. Cela évitera du même coup que le glaçage ne déborde et coule partout. D’ailleurs, comme nous travaillons avec du colorant alimentaire, soyez vigilant aux taches. Pour éviter de tacher votre plan de travail, couvrez-le de papier parchemin. Alors, tout est prêt pour faire nos squelettes! Suivez les étapes et procédez 1 ou 2 biscuits à la fois.

1 - Avec le glaçage noir plus épais, tracer le contour des biscuits en suivant le plus possible les rebords. Les contours pourrons s’ajuster à la prochaine étape si ce n’est pas absolument parfait.

2 - Avec le glaçage un peu plus liquide, remplir la zone tracée et distribuer le glaçage partout et le plus uniformément possible à l’aide de la pointe d’une brochette ou d’un pic à hors d’œuvres. Ce pic aide aussi à ajuster les contours avec précisions.

3 - Laisser sécher le glaçage noir au moins 1 heure avant de dessiner les squelettes pour éviter que cette couche de sucre ne craque trop et/ou ne s’affaisse. Cette étape peut être accélérée avec l’usage d’un séchoir à cheveux en mode air froid.

4 - Dessiner ensuite les squelette sur le noir avec le glaçage blanc. Donnez des personnalités différentes à vos squelettes en jouant avec la forme du crane et la grosseur et les expressions des yeux et de la bouche.

5 - Avant que le blanc ne sèche, coller un petit bonbon orange sur une main et dessiner une tige avec le glaçage vert si désiré.

6 - Laisser sécher les biscuits à plat quelques heures pour que le sucre durcisse. Idéalement toute une nuit si vous avez l’espace.

Rapportez-vous aux images qui suivent pour vous guider visuellement. Amusez-vous! Et encore une fois, joyeux Halloween!

__ BONNES ADRESSES

Pour trouver tous les accessoires de décoration y compris la meringue en poudre pour la préparation du glaçage royal et les colorants alimentaires, je vous recommande de passer à La Guilde culinaire, à Montréal. Ils ont tout ce qu’il faut en terme d’outils e cuisine et de pâtisserie et une section complète de colorants de toutes les couleurs possibles et imaginables. Le personnel qualifié saura vous guider. Ils vendent également en ligne au besoin. Pour vous assurer de la disponibilité d’un produit, rien de tel que d’appeler avant ou de regarder en ligne voici le lien et les coordonnées.

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