Poulet Général Tao de Suzanne Liu — JM_cuisine par Jonathan Michaud

mise à jour d’une publication de novembre 2020

Voici un des plats que j’aime le plus quand vient le temps de me récompenser après un bon coup! Comme l’expression le dit : «Si t’en as envie, fais-toi s’en!» La version du poulet Général Tao que je vous propose ici est la meilleure et de loin. Il s’agit de la vraie recette de la cheffe anciennement du resto Soy sur Saint-Laurent, nulle autre que Suzanne Liu. On est en business, mes amis, faites-moi confiance!

__ QUI EST SUZANNE LIU ?

Pour la petite histoire : Née à Hong-Kong, Suzanne Liu a passé une partie de son enfance à Rimouski (comme par hasard, mon patelin natal!), où son père était chef cuisinier dans un restaurant chinois «à l'américaine». Si elle a suivi les traces de son père, Suzanne a choisi une autre voie culinaire. Depuis, elle a fait beaucoup pour la cuisine chinoise à Montréal. On parle ici de cuisine chinoise loin des egg rolls et autres chow mein ; cette nouvelle cuisine chinoise qui nous fait découvrir des légumes que nous ne connaissions pas et des plats que nous ne soupçonnions pas. Bien entendu, certains classiques américanisés se retrouvent parmi ses spécialités, mais toujours dans une approche authentique, avec sa touche quoi.

Il y a un peu plus de 20 ans, donc, madame Liu faisait le bonheur des clients de l’ancien hôtel Quatre Saisons, rue Sherbrooke, où elle cuisinait au restaurant Zen. Déjeuners, dîners et brunchs mémorables. Mais pour être maîtresse chez elle, elle ouvrait en avril 1999 son premier restaurant, Soy, rue Saint-Denis et déménagé sur la Main trois ans plus tard à la suite d’un incendie. C’est ce déménagement qui a transformé son restaurant en véritable adresse incontournable. Elle y gagne une grande reconnaissance et les gens s’y dirigent en masse. Et avec raison! Aujourd’hui, malheureusement pour nous, Suzanne Liu n’est plus dans l’industrie, le restaurant Soy n’existe plus depuis 2018, ni son petit bistro Liu à Laval qui avait ouvert juste avant la pandémie. Mais tous qui l’ont connu se souviennent d’elle. Et sa recette de Général Tao est pour moi encore la meilleure en ville! Si on ne peut plus aller l’apprécier chez elle, faisons-la à la maison!

__ ET CE FAMEUX GÉNÉRAL… ?

Avant de vous lancer dans sa recette, j’ai envie de démystifier l’origine de ce plat. Si le poulet Général Tao est un plat très connu, son origine est par contre longtemps demeurée obscure.

Selon Suzanne Liu, beaucoup de provinces en Chine veulent s’approprier la création de la populaire recette. L’histoire raconte que l’origine de ce plat est du Hunan ou du Sichuan. Mais allez dans cette région et rares sont ceux qui connaissent ce plat! C’est le chef taïwanais Peng Chang-Kuei qui serait le créateur de la recette originale. Ayant fui la Chine pendant la guerre civile, c’est à New York, dans les années 70, qu’il aurait peaufiné sa recette en l’adaptant au palais des nord-américains… D’où la saveur sucrée du plat! Après des années de succès en Amérique, le chef Peng est retourné à Taiwan, où il possède une chaîne de restaurants avec son fils. Peng Chang-Kuei a nommé son poulet d’après le général Tao, de son vrai nom Zuo Zongtang, l’une des figures militaires les plus connues au Hunan. Général du 19e siècle originaire du Hunan, le militaire a combattu de nombreuses rebellions. En Chine, il est fréquent d’honorer les héros militaires en leur désignant des plats. C’est tombé sur lui, tout simplement.

Une histoire beaucoup plus banale que l’on pensait, non?

Encore une fois, je vous le dis, la version du poulet Général Tao proposée par Suzanne Liu est selon moi la meilleure et je vous encourage fortement à essayer. Je dirais même que c’est interdit de NE PAS la faire! Qui plus est, c’est beaucoup plus simple à faire qu’on pourrait le penser. Et vous vous croirez chez Soy sur La Main!

POULET GÉNÉRAL TAO DE SUZANNE LIU

**__ INGRÉDIENTS POUR LE POULET**
1kg de poitrines de poulet désossées sans la peau, coupées en cubes ou en lanières
1/2 c. à thé de sel fin
1/2 c. à thé de poivre blanc moulu
1 œuf battu + 2 c. à soupe d’eau
5 c. à soupe de fécule de maïs
Huile canola pour la friture
**__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE**
1/2 c. à thé de gingembre râpé
1/2 c. à thé d’ail émincé
1/2 c. à thé de flocons de piment broyé
2 c. à soupe d’eau
2/3 tasse de sucre blanc
1/4 tasse de sucre brun
6 c. à soupe de mirin
3/4 de tasse de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc
1/2 tasse de sauce soya ordinaire
1 c. à soupe de sauce soya foncée (ou sucrée) ou de *ketjap (kecap) manis* (voir notes ci-bas)
**__ PRÉPARATION**
Dans un bol, mélanger dans l’ordre tous les ingrédients de la panure. Ajouter les morceaux de poulet et laisser reposer au frais 15 minutes. Dans une sauteuse ou une poêle profonde, verser suffisamment d’huile pour en recouvrir le fond jusqu’à 1cm de hauteur. Chauffer à puissance maximale. Frire les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Mélanger les ingrédients pour la sauce dans une petite casserole et chauffer pour dissoudre le sucre. Chauffer un wok ou un poêlon avec un peu d’huile végétale. Faire revenir le gingembre, l’ail et le piment. Ajouter la sauce et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Réchauffer le poulet frit dans la sauce quelques secondes et servir aussitôt. Accompagner avec du riz et des légumes verts vapeur garnis d’un peu d’huile de sésame grillé.
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

En accompagnement, pour faire exactement comme chez Soy, servez le Général Tao avec un peu de sauce en extra, un riz blanc tout simple et de beaux haricots verts ou encore des bokchoys vapeur légèrement salés arrosés d’huile de sésame grillé et saupoudrés de graines de sésame. Simplissime et tellement délicieux.

__ BONS PRODUITS

La recette originale fait mention de ketjap manis. Il s’agit d’une sauce qui ressemble à la sauce soya mais en plus sirupeuse et sucrée. Elle pourrait faire penser à de la mélasse au niveau de la consistance. Ce n’est pas tout à fait de la sauce soya «foncée» comme on a l’habitude de voir sur les tablettes à côté des sauces soya ou tamari ordinaires. Toutefois, le ketjap manis est assez difficile à trouver si vous n’avez pas accès à une épicerie asiatique spécialisée. C’est pourquoi d’emblée je le remplace par de la soya foncée ou encore, et c’est assez simple à trouver, du tamari sucré. Pour la quantité nécessaire dans la recette, vous ne ferez pas la différence. Dès que vous voyez la mention «sucrée» sur l’étiquette d’une sauce qui ressemble à de la sauce soya ou du tamari, prenez ça. Il ne faudrait surtout pas s’empêcher de faire cette recette pour 1 cuillère à soupe!

__ RÉFÉRENCE

Vous vous êtes demandé tout le temps de la lecture de cette publication pourquoi je détenais LA fameuse recette de la cheffe Suzanne Liu? Voici la réponse! C’est qu’à l’époque où je travaillais à l’atelier de cuisine et boutique Les Touilleurs à Montréal, Suzanne Liu venait y donner des cours de cuisine à l’occasion. Mon travail était d’être présent pour assistance, animation et pour le service. Elle nous avait également permis de créer une fiche recette de son fameux Général Tao que nous donnions à la clientèle de passage, heureux d’enfin détenir LE secret du meilleur Général Tao en ville!

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