Crème de pleurotes
La recette qui suit aurait très bien pu se retrouver éventuellement dans mon prochain menu des fêtes, sur lequel je travaille déjà activement, mais elle est tellement bonne et automnale que je ne pouvais pas attendre! Ce ne sont pas les idées qui manque pour Noël de toute façon et je vous prépare des suggestions festives et fort gourmandes! À suivre…
Pour l’instant, découvrez en exclusivité ma délicieuse crème de pleurotes! Cette entrée raffinée met en valeur les saveurs riches et terreuses des pleurotes, sublimées par l’ajout de vin et de vinaigre de Xérès qui apportent une subtile touche espagnole. La crème agit ensuite comme liant pour toutes ces saveur la rendant onctueuse à souhait et tout simplement irrésistible.
Idéale pour les soirées fraîches d’automne, elle apportera une chaleur réconfortante et une sophistication à votre table. Parfaite pour un souper de semaine ou une soirée festive, cette crème de pleurotes se marie à merveille avec un pain croustillant ou des croûtons dorés. Garnie d’une petite poêlée de champignons elle impressionnera vos invités et ajoutera de l’élégance à votre menu des fêtes.
Définitivement une recette à mettre dans vos signets!
CRÈME DE PLEUROTES
__ INGRÉDIENTS
500g de pleurotes mélangés ou au choix (gris, blancs et/ou king oyster), coupés en morceaux
220g de champignons de Paris, tranchés
25g de champignons sauvages séchés
1 gros oignon espagnol, haché
4 c. à soupe de beurre
1/2 tasse de vin de Xérès
1 pomme de terre, pelée et coupée en cubes
1.5 L de bouillon de légumes ou de volaille
1/2 tasse de crème 35%
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
sel et poivre
__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE (facultative)
120g de champignons mélangés (Paris, pleurotes, etc.), coupés
1 noisette de beurre
sel et poivre
ciboulette ciselées et persil frisé
__ PRÉPARATION
Dans une grande casserole, faire dorer les champignons et l’oignon dans le beurre. Laisser le tout caraméliser sans trop remuer. Lorsque le liquide de végétation semble évaporé et les champignons bien colorés, déglacer la casserole avec le vin de Xérès. Laisser réduire de moitié en raclant les sucs de cuisson au fond de la casserole. Ajouter la pomme de terre, les champignons séchés et verser le bouillon. Porter à ébullition. Couvrir et laisser ensuite mijoter doucement à feu moyen-doux pendant 20 minutes.
Au mélangeur, réduire le tout en potage très lisse. Remettre dans la casserole et ajouter la crème et le vinaigre de Xérès. Bien mélanger pour incorporer et assaisonner de sel et de poivre au goût. Réserver au chaud.
Pour la garniture, chauffer une noisette de beurre dans un grand poêlon et faire dorer les champignons. Lorsque les champignons sont bien colorés, arroser d’un léger trait de vin de Xérès et laisser réduire à sec. Assaisonner et ajouter un peu de ciboulette ciselée.
Servir la crème de pleurotes garnie de champignons poêlés et de persil frisé.
8 portions
Photo : Jonathan Michaud
__ NOTES
Le vin de Xérès (ou Sherry, en anglais) est un vin blanc espagnol qui ce distingue nettement des vin blanc les plus connus en termes de production, de goût et d'utilisation. Originaire de la région de Jerez en Espagne, il entre dans la catégorie des vins fortifiés, ce qui signifie qu'on y ajoute de l'alcool (généralement du brandy) après fermentation. Il existe plusieurs types de Xérès, allant du sec au doux, et il est souvent vieilli en fûts de chêne lui donnant ainsi sa couleur jaune pâle à foncé.
Le Xérès sec (comme le Fino ou le Manzanilla) a des arômes de noisette, de levure et parfois de salinité. Les Xérès plus doux (comme l'Amontillado ou le Pedro Ximénez) présentent des notes de caramel, de fruits secs et de miel. Il se compare surtout aux portos, aux vins de Madère, aux Marsala et même à certains Vermouth. En cuisine, on l’utilise notamment pour ajouter de la profondeur aux sauces, aux soupes et aux plats mijotés. Le Xérès sec est souvent utilisé pour les plats salés, tandis que le Xérès doux peut être utilisé dans les desserts.
Le vinaigre de Xérès a un goût riche et complexe avec des notes de noix, de caramel et parfois de fruits secs. Vielli en fûts de chêne, sa saveur est plus douce et moins acide que celle du vinaigre de vin. C’est le vinaigre que j’utilise le plus en cuisine pour sa versatilité et son goût plus complexe.
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soupe - potage - entrée - crème - champignons - vin blanc - ciboulette - exclusivité