Pollo a la Brasa - Poulet rôti péruvien — JM

Saviez-vous que la cuisine péruvienne se classe parmi les meilleures cuisines du monde et qu’en première position de ses meilleurs plats trône fièrement le pollo a la brasa? Si le Portugal a son poulet piri-piri, le Pérou n’est certainement pas en reste. Loin de là!

Ce plat, à l’origine créé par un immigrant Suisse installé à Lima après la 2e Guerre, est surtout devenu populaire dans les années 1950 alors qu’on le servait principalement dans les restaurants chics. Après les années 1970, la recette s’est démocratisée et on retrouve maintenant du pollo a la brasa sur tous les menus de presque tous les restaurants péruviens, du plus gastronomique au plus modeste petit boui-boui. Avec l’essor et la popularité de la cuisine péruvienne dans le monde depuis les années 2010, le pollo a la brasa est devenu le plat du pays le plus consommé dans le monde.

Aussi connu soue les noms pollo Peruano ou pollo Asado, l’appellation la plus utilisée demeure pollo a la brasa (poulet à la braise, ou poulet grillé). Il est composé d’un poulet entier longuement mariné aux piments panca (une variété locale), aux herbes et aux épices (menthe, romarin, cumin) puis rôti à la broche ou à la rôtissoire jusqu'à ce qu'il soit hyper doré. Désormais streetfood par excellence, il est généralement servi avec des pommes de terre frites et sa fameuse et inséparable sauce verte.

Pour encore plus de saveur et d’authenticité, ce poulet pourrait se cuire à la chaleur de la braise dans un barbecue au charbon couvert, mais nous allons le faire au four. Je veux que cette recette soit le plus accessible possible. C’est également le souhait du chef Billy Parisi de qui je tiens la recette et la marche à suivre. Si vous ne connaissez pas ce chef, je vous donne plus bas tous les endroits où vous pouvez consulter et admirer sont travail. C’est tout un cook et un très bon vulgarisateur. Et ses vidéos sur YouTube sont tout simplement comme celles que je rêverais de faire un jour, lumineux, alléchants, accessibles et inspirants. Perfection!

Pour réussir votre pollo a la brasa, il vous faudra les bons ingrédients et surtout du temps. Ce n’est pas une recette que l’on peut rusher un soir de semaine. C’est vraiment une recette de poulet du dimanche que l’on aura dorloté longtemps pour qu’il nous donne un maximum de saveur. Et oh, qu’il vous en donnera! À faire et à refaire, mais amis.

Qui sais, je viens peut-être de déposer ici la recette de votre désormais poulet rôti préféré!

*POLLO A LA BRASA* - POULET RÔTI PÉRUVIEN

**__ INGRÉDIENTS**
1 poulet entier d’un peu plus de 1.5kg (3.5 à 4lbs)
1 c. à thé de graines de cumin torréfiées
1 c. à thé de graines de coriandre torréfiées
12 gousses d’ail, finement râpées
1 c. à soupe de gingembre finement râpé
1 c. à soupe de romarin frais, haché finement
1 c. à soupe de *Huacatay* (purée de menthe noire péruvienne) (voir notes)
1 ½ c. à soupe d’*Aji Panca* (pâte de piment Panca péruvienne) (voir notes)
3 c. à soupe de sauce soya
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
¼ tasse d’huile d’olive
sel et poivre (généreusement)
**__ PRÉPARATION**
Note : Pour un résultat optimal et savoureux, il faut prévoir de 12 à 48 heures pour que la marinade ait le temps de bien assaisonner le poulet. Pour gagner du temps, il est possible de préparer un poulet entier coupé en morceaux et laisser mariner toute une nuit.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer le poulet entier dans un grand bol. Conserver une petite partie de la marinade (3-4 c. à soupe) et réserver au frais dans un contenant hermétique. Verser le reste sur le poulet et bien enrober avec les mains partout en massant bien. Laisser le poulet dans le bol, côté poitrine vers le bas et recouvrir d’une pellicule plastique. Laisser mariner de 12 à 48 heures au réfrigérateur. Sortir le poulet du réfrigérateur 1 heure avant de cuire pour lui donner le temps de tempérer légèrement.
Préchauffer le four à 400°F. Préparer une petite rôtissoire munie d’une grille, ou un plaque, ou un rondeau. Déposer le poulet sur la grille et replier les ailes derrière le dos et ficeler les cuisses. Verser 1 tasse d’eau ou de bouillon au fond de la rôtissoire et enfourner. Rôtir de 75 à 90 minutes en surveillant la cuisson. Le poulet est prêt lorsque la température interne atteint 165°F. Si le poulet colore trop, déposer un morceau de papier d’aluminium sur le dessus en cours de cuisson. Badigeonner de la marinade réservée et laisser reposer 20 minutes avant d’entamer la découpe.
Servir avec des quartiers de lime, des pommes de terre rôties ou frites et une sauce verte péruvienne, voir la recette plus bas.
6 portions
*Photo : Jonathan Michaud*

__ ACCOMPAGNEMENT

Ce magnifique poulet rôti péruvien ne peut pas se servir autrement qu’avec sa sauce verte, tout simplement nommée Aji Verde. C’est un incontournable et lorsque vous l’aurez essayé, vous comprendrez pourquoi! Vous pouvez apporter quelques variantes à cette sauce, notamment en ce qui concerne son piquant. Pour plus de piquant, n'hésitez pas à ajouter plus de jalapeño ou même des piments plus épicés, comme un habanero. À l’inverse, si vous n’aimez pas quand c’est trop épicé, vous pouvez diminuer la quantité de piments ajoutés ou les laisser de côté. Voici la base qui en soit est selon moi le meilleur compromis en terme de degré de «piquance».

*AJI VERDE* - SAUCE VERTE PÉRUVIENNE

**__ INGRÉDIENTS**
1 tasse de mayonnaise
1 tasse compacte de coriandre fraîche
3 oignons verts, hachés grossièrement
2 petits piment jalapeño (selon la force), épépinés et coupés en morceaux
2 gousses d’ail
¼ tasse de feta émiettée (ou de *queso fresco*)
le jus de 1 lime
1 c. à soupe de *Huacatay* (purée de menthe noire péruvienne) (voir notes)
1 c. à soupe de *Aji Amarillo* (pâte de piment jaune péruvienne) (voir notes)
sel
**__ PRÉPARATION**
Rassembler tous les ingrédients dans le contenant d’un mélangeur et mixer jusqu’à consistance homogène. Ajuster l’assaisonnement et transférer dans un contenant hermétique. réserver au frais.

__ NOTES

Huacatay, Aji Panca, Aji Amarillo… Bon, qu’est-ce que c’est? Est-ce que je peux m’en passer? Où je peux trouver ça? Ne vous sauvez pas, mes amis. J’ai toutes les réponses, pas de panique! Cette recette est tellement bonne et je veux que vous la fassiez, ne laissez pas ces ingrédients méconnu vous freiner.

Ces trois ingrédients sont des incontournables de la cuisine péruvienne et heureusement qu’il est possible d’en trouver à Montréal dans les épiceries spécialisées en produits d’Amérique du Sud. Ce sont de bons achats à faire et d’excellents produits à découvrir. Vous leur trouverez une foule d’utilisations. Je vous donne les adresses plus bas, mais d’abord qu’est ce que c’est et par quoi les remplacer si jamais?

Huacatay - Au Pérou, il y a une variété de soucis (marigold), des fleurs comestibles, qui produisent des feuilles connues sous le nom de menthe noire. On en fait une purée qui sert à créer des marinades et des sauces savoureuses et herbacées. Cette pâte peut être remplacée par un mélange de coriandre fraîche et de feuilles de menthe hachées puis broyées au mortier jusqu’à l’obtention d’une purée.

Aji Panca - Le piment panca est une variété indigène originaire du Pérou et possède un indice Scoville de 1000 à 1500, ce qui en fait un piment plutôt doux, les jalapeños se situant entre 4000 et 8000. Il est surtout très floral et on détecte dans la pâte qu’on en fait des notes fumées vraiment étonnantes. C’est un produit incroyable et vous l’adopterez pour vos sauces et autres condiments (pensez panca-mayo pour vos frites, vos burgers et même comme condiment pour vos fondues chinoises!). La version piment séché est aussi disponible, mais plus difficile à trouver chez-nous. Vous pouvez facilement remplacer l’Aji Panca par un piment ancho séché entier puis broyé au mortier avec un peu de sel et d’huile. Le piment ancho est facilement disponible chez-nous chez les marchands d’épices.

Aji Amarillo - Il s'agit d'une délicieuse et très versatile pâte de piments jaunes moyennement épicée. C’est un condiment très présent partout en Amérique latine utilisé dans les sauces, les vinaigrettes, mais aussi dans les plats mijotés de viande et de poisson. Je l’utilise ici seulement pour la sauce verte, mais rassurez-vous, il est facultatif et peut être remplacé par 1 cuillère à café de piment habanero frais épépiné et finement haché.

__ BONNES ADRESSES

À Montréal, j’ai facilement réussi à dénicher ces trois produis dans des petites épiceries spécialisées en produits sud-américains et latinos. Ils sont principalement offert dans deux deux grandes marques : Doña Isabel ou Inca’s Food à des prix plus que raisonnables. Vous pouvez aussi vous en procurer en ligne, sur Amazon, mais méfiez-vous de la provenance des produits par contre pour éviter de payer trop cher inutilement. Si vous trouvez d’autres endroits où ces trois produits sont offerts, surtout à l’extérieur de Montréal, n’hésitez pas à partager l’info dans les commentaires en bas de page.

__ RÉFÉRENCE

Billy Parisi, est un chef américain qui a longemps oeuvré en restairation et qui maintenant s’exprime et partage son savoir de sa propre cuisine. Elevate Your Everyday Cooking c’est le titre de son site web, et la prémisse de mon propre site depuis sa création en 2020. C’est comme si j’avais trouvé mon alter ego américain. L’esthétisme de son site et de des ses magnifique vidéos se rapproche tellement de ce que je fais et tente de mettre de l’avant. C’est incroyable. Et dire que je viens tout juste d’apprendre son existance! Promis juré! Quand je serai grand, je veux être comme lui! Eheheheh.

Parisi dit souvent de lui même à travers ses vidéos qu’il aime trop cuisiner pour être un «30-minutes kinda guy», et je m’identifie aussi beaucoup à cette pensée-là. Rien de tel que de prendre notre temps en cuisine. C’est TOUJOURS payant. Découvrez ce qu’il fait via son site et surtout avec sa chaîne YouTube.

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