Bisque crémeuse de crabe des neiges — JM_cuisine par Jonathan Michaud

Cette recette d’une richesse et d’une finesse inégalée est largement inspirée d’un plat du célèbre restaurant The French Laundry du chef américain Thomas Keller. Oui, ce même chef à l’origine de l’incroyable sorbet à la poire, disponible sur sur mon site. Voilà qui est dit d’entrée de jeu. La recette originale de cette soupe, que l’on sert en début de repas, ou même en format canapé, figure d’ailleurs dans les pages du livre du même nom.

Je donne tout le crédit à cette sommité de la gastronomie américaine, mais je dois dire que je me suis un peu permis de modifier la recette pour transformer ce qui était d’abord un bouillon à la crème en véritable bisque bien épaisse et onctueuse au possible. De plus, je propose de garnir cette riche bisque de crabe (à servir en petite quantité) de la chair extraite des carapaces du crustacé. On ne perd rien. Et comme c’est la saison, on en profite!

J’en conviens que cette recette ne se prépare pas en un éclair. Car ce qui lui donne ce goût si intense de crabe est qu’on doit faire d’abord un bouillon et le réduire au maximum. Il faut s’y mettre, prendre le temps et y porter une attention particulière. Mais croyez-moi, vous le sentirez à la dégustation. C’est de la haute-voltige pourtant si simple à faire! Une entrée riche qui n’a rien à envier aux meilleures adresses et surtout digne de la grande qualité de la matière première requise : notre inestimable crabe des neiges du Saint-Laurent.

Bonne saison du crabe!

BISQUE CRÉMEUSE DE CRABE DES NEIGES

**__ INGRÉDIENTS**
¼ tasse d’huile neutre
6 sections pré-cuites de pattes de crabe des neiges
1 ½ tasse de tomates fraîches hachées
1 carotte, hachée
1 petit bouquet d’estragon frais
½ tasse de vin blanc
2 tasses de crème 35 %
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 c. à thé de caviar de lompe
1 trait de jus de citron
quelques micros pousses (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Décortiquer les pattes de crabe et couper les carapaces en morceaux. Réserver la chair au frais.
Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, chauffer l’huile et faire revenir les carapaces 2 minutes. Ajouter la tomate et la carotte. Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant. Ajouter l’estragon et le vin blanc et laisser réduire légèrement. Couvrir tout juste le contenu de la casserole d’une quantité suffisante d’eau froide (de 5 à 6 tasses, voir photo #6). Porter à ébullition, réduire ensuite le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure à découvert. Écumer au besoin.
Dans une passoire fine au-dessus d’un grand bol, filtrer le bouillon en pressant bien. Composter les solides et nettoyer la passoire fine. Filtrer à nouveau le bouillon en le versant dans une plus petite casserole. Porter à ébullition, baisser ensuite le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 1 tasse de bouillon.
Ajouter la crème et remonter en température. Laisser réduire à nouveau, sans trop faire bouillir, jusqu’à ce qu’il ne reste 2 tasses de bisque. Fouetter vigoureusement pour amener un peu d’air et rendre le tout encore plus onctueux. Saler légèrement au besoin. Réserver.
Dans un bol, mélanger la chair de crabe avec la ciboulette ciselée et le caviar de lompe. Arroser d’un trait de jus de citron et saler et poivrer au goût. Servir le bouillon crémeux dans des petites verrines ou petits bols et garnir généreusement de la chair de crabe. Décorer de quelques micro pousses si désiré.
pour 6 personnes en petites entrées, ou plus en canapés
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Je sers cette bisque en format «petite entrée», elle vous donnera 6 portions, mais sa richesse pourrait en effrayer plus d’un. Je vous propose alors de la servir en format canapés si vous le désirez. En shooters, pourquoi pas? La recette équivalente de Thomas Keller, servie au French Laundry, est présentée dans des petites tasses à espresso. La belle idée!

__ RÉFÉRENCE

Thomas Keller est l’un des chefs les plus réputés des États-Unis. Il y a bien sûr ses restaurants, mais l’homme partage aussi son savoir à travers de magnifiques livres. Son œuvre écrite compte 6 livres à ce jour dont The French Laundry, Bouchon, Bouchon Bakery et, probablement le plus accessible, Ad Hoc at Home. Bien que la publication de The French Laundry date de 1999, il rivalise encore aujourd’hui avec les plus beaux livres de cuisine qui soient. Un classique intemporel tant par son look que par le type de cuisine qu’on y retrouve. Pas du tout gênant de le laisser traîner sur la table à café!

Plus sur ce grand chef sur son site web.