Gnudi - Boulettes de ricotta à la toscane
Vous avez le goût de vous lancer dans un petit projet culinaire qui saura vous récompenser et qui plaira à tous? Suivez-moi alors que je vous propose un plat traditionnel de la cuisine toscane pourtant peu connu chez nous : les gnudi ! Un bel ajout à votre arsenal, vous verrez.
Les gnudi, également appelés malfatti, sont des boulettes de type gnocchi à base de fromage ricotta et de semoule au lieu de farine et de pomme de terre. Le résultat est souvent un plat plus léger et moelleux, contrairement aux gnocchis souvent plus denses et copieux. «Gnudi» est le mot toscan pour «nu» (en italien standard «nudi»). L'idée étant que ces petits coussins de ricotta (parfois préparés avec des épinards), également connus sous le nom de gnocchi à la ricotta, sont carrément des «raviolis nus», composés de juste la garniture savoureuse sans l’enveloppe de pâtes.
Traditionnellement, en Toscane, ces boulettes sont servies avec une sauce au beurre noisette citronné et à la sauge, le tout saupoudré de parmesan ou de pecorino. Un plat d’une simplicité désarmante et un pur délice. Simple et délicieux comme seule la cuisine italienne peut le faire. Le but est d’avoir les bons ingrédients et de connaître les bonnes techniques. Je vous propose une des meilleures versions dans cette publication avec les bons gestes pour y arriver.
La recette de base est très simple et ne requiert pas beaucoup d’ingrédients. Par contre il vous faudra de la patience et du doigté afin de traiter ces petites boulettes avec toute la délicatesse qu’elles méritent. Cette recette de base peut également s’adapter éventuellement. Vous pourriez faire comme les Toscans et y ajouter des épinards tombés, de la bette à carde ou du cresson blanchi à l’intérieur. Mais comme je voulais vous montrer la base, faisons-les nature, la sauce au beurre noisette et la petite sauge croustillante donneront amplement de goûts.
Ce sera comme mordre dans un savoureux nuage!
__ PETITE NOTE PRÉPARATOIRE AVANT DE VOUS LANCER
Chaque ricotta est différente selon la marque au niveau de la consistance et du degré d’humidité. Si votre ricotta est plutôt humide, laissez-là s’égoutter quelques heures au réfrigérateur dans une passoire fine déposée sur un bol. On veut une ricotta la plus «sèche» possible.
Il est important également de prendre note que les gnudi se préparent idéalement la veille question que les boulettes aient le temps de sécher le plus possible à découvert au réfrigérateur pour éviter qu’ils se défassent à la cuisson. Un minimum de 6 heures est requis, mais le meilleur résultat est obtenu après plus de 12 heures. Il faut donc prévoit du temps pour les faire et pouvoir les apprécier à leur juste valeur.
Bon succès!
GNUDI - BOULETTES DE RICOTTA À LA TOSCANE
__ INGRÉDIENTS
1lb (450g) de ricotta
1 œuf
½ tasse de fromage Parmigiano Reggiano finement râpé
¼ à ½ tasse de semolina italienne (semoule de blé fine), selon le niveau d’humidité de la ricotta
1 pincée de muscade moulue
sel et poivre
2 tasses de semolina pour l’enrobage
± 20 feuilles de sauge
le jus de ½ citron
8 c. à soupe de beurre non salé, divisé en 2 portions de 4 c. à soupe
__ PRÉPARATION
Déposer la ricotta égouttée, l’œuf, le parmesan, la muscade, le sel et le poivre dans le contenant d’un robot culinaire. Fouetter une première fois quelques secondes avant d’ajouter une première portion de semoule (¼ tasse). Si le tout semble trop sec, détendre le mélange avec un peu d’eau à la fois. Le but est d’obtenir une pâte dense, malléable et pas trop granuleuse ou friable. Ajuster la consistance du mélange avec plus de semoule ou plus d’eau au besoin. Les boulettes seront éventuellement enrobées de plus de semoule, il est normal que le mélange soit assez mou.
Remplir une petite plaque à pâtisserie de semoule. Former des petites boulettes avec le mélange de ricotta (environ 2 c. à soupe chacune) et déposer sur le lit de semoule. Saupoudrer généreusement de semoule et terminer de les façonner à la main en ajoutant encore plus de semoule au besoin. Elles doivent être très bien enrobée.
Placer la plaque au réfrigérateur sans la recouvrir et laisser sécher un minimum de 6 heures, mais idéalement toute une nuit (jusqu’à 12 heures). Les gnudi peuvent être congelés à cette étape en transférant la plaque tel quel au congélateur quelques heures avant de les transférer dans un sac de congélation.
Pour la cuisson des gnudi : Porter une casserole d’eau à ébullition et saler généreusement. Baisser ensuite le feu pour porter l’Eau à un léger frémissement. Plonger délicatement les gnudi dans l’eau, quelques-unes à la fois. Ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface. L’eau ne doit jamais bouillir pendant la cuisson et il faut les bouger délicatement.
Pour la sauce à la toscane : Pendant la cuisson des gnudi. Chauffer un grand poêlon avec la moitié du beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter les feuilles de sauge et faire revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et d’un vert très foncé. Transférer les feuilles sur un papier absorbant. Poursuivre la cuisson du beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Fermer le feu et ajouter le jus de citron en faisant attention aux éclaboussures. Ajouter un peu d’eau de cuisson des gnudi et redémarrer le feu à puissance moyenne. Terminer avec le reste du beurre en fouettant pour faire fondre et bien émulsionner la sauce.
Déposer délicatement les gnudi cuits dans la poêle et arroser de sauce à l’aide d’une cuillère plutôt que de les remuer dedans. Ils seront tout de même assez délicats.
Servir les gnudi immédiatement dans des assiettes creuses, arroser de sauce au beurre noisette et garnir de parmesan râpé et de feuilles de sauge croustillantes émiettées.
Rendement : 20 à 22 unités (5-6 gnudi par portion)
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
La semolina est une semoule de blé fine que les Italiens utilisent pour les pâtes maison. Elle est plus fine que la polenta par contre, mais tout de même plus grossière que la farine. On la reconnaît dans les étals des marchés italiens par sa couleur jaunâtre.
La ricotta : Comme mentionné avant la recette, le degré d’humidité des ricottas sur le marché peut varier selon la marque. Choisissez celle dont l’idée est le plus bas, vous sauverez beaucoup de temps. La mienne, achetée en gros dans un marché spécialisé, était très sèche, je n’ai donc pas eu à la faire égoutter.
La cuisson doit se faire très doucement. Comme mentionné dans la recette, il ne faut pas que l’eau bout après avoir plongé les gnudi. Il remonteront à la surface. Si vous faites cuire des gnudi qui ont été congelés, il n’est pas nécessaire de les faire décongeler avant de les plonger. Cependant, vous devrez ajuster la température de votre eau car elle baissera drastiquement. Aussi, selon mon expérience personnelle, je trouve tout de même que les gnudi qui ont été congelés sont plus fragile et ont tendance à perdre leur forme à la cuisson. Il y a plus de perte. C’est pourquoi je suggère de préparer uniquement la quantité exacte que vous prévoyez servir le jour même ou la veille.
__ SUGGESTIONS
Les gnudi sont aussi excellents dans une simple Sauce tomate de base ou encore avec la même sauce préparée pour mes délicieux Penne Romanoff (alla vodka). La prochaine fois et en saison, je me promets de les essayer avec ma sauce de courge Butternut à la sauge! Ouff!