Tom Kha Kûng - Soupe thaïe de crevettes coco-citronnelle

mise à jour d’une publication d’avril 2020

Cette soupe traditionnelle thaï s’appelle Tom Kha Kûng. Kûng pour crevettes. Vous pourriez aussi la faire au Gai (poulet) si vous préférez. À vous d’adapter alors la marche à suivre pour le bouillon, et de cuire votre volaille à part, voyez plus bas.

Je me contente de la faire telle quelle parce que mon Dieu que c’est bon! Dans la dernière année, j’ai dû faire cette soupe au moins 20 fois tellement elle est bonne. Mon amoureux, si j’en crois ce qu’il dit, pourrait manger ça tous les jours. «Comment ça se fait que c’est bon comme ça cette soupe?!», me demande-t-il sans nécessairement attendre la réponse, trop empressé de s’en resservir un deuxième bol! Je vais vous la dire à vous la réponse, d’accord?

En effet, pourquoi? Je dirais que c’est grâce à l’harmonie des saveurs. C’est une soupe avec beaucoup de profondeur. Cet heureux mélange de salé venant du bouillon et du sucré de l’ananas, la chaleur du gingembre et du piment et la douceur du lait de coco. Mais surtout : c’est grâce à l’acidité. C’est ce qui caractérise particulièrement ce plat traditionnel thaïlandais et qui lui donne cette profondeur. C’est l’acidité de la citronnelle, de la lime et de la tomate (même de l’ananas) qui équilibre le tout et réveille toutes les saveurs. Ne pas sous estimer son pouvoir en cuisine. Beaucoup de chefs avec qui j’ai eu le plaisir de travailler utilisent le jus de citron partout, au même titre que le sel et le poivre pour accentuer le goût de leurs plats. J’essaie d’appliquer ce truc le plus possible. C’est tout un secret que je vous donne-là! Mettez un trait de jus de citron sur tout ce que vous faites et voyez la différence. Quelques gouttes suffisent, on ne veut pas que tout goûte le citron bien sûr. Sauf ici, avec cette soupe.

Faites-la, mes amis. Sortez vos casseroles, votre tamis, votre meilleur couteau et partez en voyage en attendant que le printemps s’installe pour vrai… C’est encore pas chaud-chaud en ce moment, le moment parfait pour cette bombe de saveurs!

*TOM KHA KÛNG* - SOUPE THAÏE DE CREVETTES COCO-CITRONNELLE

**__ INGRÉDIENTS**
400g de crevettes non décortiquées (grosseur 20-30)
huile végétale
2 tiges de citronnelle, écrasées et émincées
1 gros morceau de gingembre, coupé en tranches (ou de galanga)
2 gousses d’ail entières, écrasées
3 gros zestes de lime prélevés à l’économe
1.25L (5 tasses) de bouillon de légumes
1 blanc de poireau, émincé
1 boîte de lait de coco régulier
1 tomate, concassée
2 c. à soupe de Nuoc-Mâm (sauce de poisson)
1 c. à thé de sucre
1 quartier d’ananas pelé, coupé en deux sur la longueur et émincé
3 oignons verts, émincés
1/2 poivron jaune, en petits dés
1 petit piment oiseau, émincé (ou une pincée de flocons de piments séchés)
le jus d’une lime
feuilles de basilic thaï ou de coriandre (ou les deux), au goût
**__ PRÉPARATION**
Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces pour le bouillon. Couper les crevettes en deux dans le sens de l’épaisseur. Réserver au frais.
Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, faire revenir les carapaces de crevettes dans un peu d’huile. Saler et poivrer. Ajouter la citronnelle, le gingembre, l’ail et les zestes de lime et faire revenir 1 ou 2 minutes de plus. Verser le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, dans une autre casserole plus grande, faire suer le blanc de poireau avec un peu d’huile pendant 5 minutes.
Filtrer le bouillon infusé au-dessus de la grande casserole à l’aide d’un tamis fin. Ajouter le lait de coco, la tomate, la sauce de poisson et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les crevettes crues et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter l’ananas, les oignons verts, le piment, le poivron et le jus de lime. Fermer le feu. Laisser reposer hors du feu au moins 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Répartir dans des bols et garnir de feuilles de basilic thaï et/ou de coriandre. Cette soupe peut être servie avec des vermicelles de riz (Banh Pho) préalablement réhydratées dans de l’eau chaude.
4 portions
*Photo : Jonathan Michaud*

__ NOTE

Achetez toujours des crevettes crues et avec les carapaces. De toutes façons, les crevettes cuisent tellement rapidement et la chair sera meilleure car moins altérée par la congélation. Vous pourrez aussi conserver les carapaces. Faites comme moi, décortiquez les crevettes et conservez les carapaces dans un grand sac de congélation et faites-vous des réserves au congélateur pour votre prochain fumet ou bouillon de poisson. La deuxième fois que vous vous ferez cette recette elle sera encore plus goûteuse!