Bisque de fenouil
Si vous voulez savoir ce que goûte le ciel, à mon humble avis, on n’en est pas loin avec cette bisque. À servir chaud ou en soupe froide pendant l’été, vous allez faire un hit! Un potage simple et hyper chic, tout en finesse qui peut bien sûr être servi tout seul, sans garniture, comme le propose la recette originale.
C’est une soupe que j’avais dénichée il y a plusieurs années dans un gros bouquin, le premier tome Best of du fameux Gourmet Magazine. Une brique! Un de ces gros livres sans images qui reste souvent sur la tablette et qui prend la poussière, mais que je ne me résigne pas à balancer parce qu’il renferme trop de perles. J’avais pigé cette recette au hasard parce que je trouvais le nom intrigant, «bisque». Pourquoi «bisque»? Il est où le homard? En cherchant j’ai découvert que la bisque est effectivement faite, de manière classique, à base de carcasses de homard ou autres crustacés. Ce n’est que tout récemment que les chefs ont commencé à faire des versions sans viandes ni fruits de mer. On trouve facilement des recettes de bisque de courge, de tomate ou de champignons. Ce qui donne à un potage l’appellation «bisque» c’est sa texture soyeuse due à la présence de crème. C’est donc un potage à base de crème auquel on lui ajoute aussi du vin blanc ou autre alcool pour plus de profondeur. C’est la version chic d’un potage, un potage-plus-plus si on veut.
J’avais envie de l’élever encore plus pour obtenir un photo-finish plus sexy. C’est là qu’on peut vraiment s’exprimer et se laisser aller. J’ai opté pour une touche de crème fouettée légèrement pour qu’elle flotte bien, un peu de fenouil mariné comme un pickle et une huile aromatisée. Trois éléments hyper simples qui se font en 5 minutes pendant que la soupe mijote. Ça été l’occasion de mettre en pratique des petits trucs transmis par plusieurs chefs que j’ai croisés.
La technique du pickle de fenouil : À partir du moment que l’on connaît cette technique on peut l’appliquer à une foule de petits légumes comme la carotte, le daïkon, le chou-fleur, l’échalote française, etc. On transforme alors ces légumes en un petit accent de saveur qui réveille les plats et agrémente les salades en agissant comme élément acidulé au lieu d’une vinaigrette. La technique donc : chauffer une quantité égale d’eau et de vinaigre, suffisamment pour recouvrir la quantité à mariner, et verser le liquide chaud sur les légumes. C’est la technique de la cuisson décroissante. Laissez libre court à votre créativité en aromatisant la marinade au goût avec des épices entières : graines de moutarde, de fenouil, de coriandre, quelques grains de poivre, du laurier… C’est à l’infini. Le type de vinaigre aussi peut varier mais évitez d’y aller avec des vinaigres trop sirupeux ou foncés, le balsamique ne se prête pas bien pour ce genre de chose. Un bon vinaigre de cidre ou de vin blanc s’avère être le meilleur choix. C’est le même principe que la cuisson à l’escabèche qui vient de la cuisine espagnole ou encore comme le gingembre mariné des sushi bars japonais. Je vais vous proposer encore quelques recettes qui requiert ce genre de cuisson dans le futur. Ça se prête bien à la cuisine estivale, vous allez voir. Si on a un été…
Pour ce qui est de l’huile aromatisée, c’est encore plus facile. Mixez une quantité d’herbes de votre choix dans une quantité suffisante d’huile neutre. Ce n’est pas nécessaire de gaspiller votre super huile d’olive pour ça, allez-y avec une huile végétale neutre, j’ai choisi l’huile de pépin de raisin. À essayer avec l’aneth comme ici, ou avec de la coriandre fraîche, de la ciboulette, de l’estragon… Vous mixer et vous laissez infuser, c’est tout. Ça aromatise et ça colore l’huile, c’est beau, beau, beau!
Le jour où on pourra à nouveau recevoir nos amis, ça ne sera pas gênant de commencer le repas avec cette bisque, je vous le promets! En attendant, il n’est pas interdit de se faire plaisir!
BISQUE DE FENOUIL
__ INGRÉDIENTS
2 poireaux, hachés
3 oignons rouges moyens, hachés
2 petits bulbes de fenouil, hachés
2 gousses d’ail, hachées
2 c. à soupe de beurre
1/4 tasse de vin blanc
1/2 c. à thé de graines de fenouil, torréfiées à sec
1/8 c. à thé de muscade, fraîchement râpée
sel et poivre
3 à 4 tasses de bouillon de légumes + de l’eau au besoin
1 tasse de crème 35%
2 c. à thé de pastis
__ INGRÉDIENTS POUR LE SERVICE
chantilly salée (crème 35%, fouettée et salée légèrement)
pickles de fenouil
huile d’aneth
__ PRÉPARATION
Dans une grande casserole, faire tomber le poireau, l’oignon rouge, l’ail et le fenouil dans le beurre. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 15 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à presque sec. Ajouter les graines de fenouil, la muscade, saler et poivrer. Couvrir le tout avec le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Réduire le tout en potage très lisse au mixeur ou à l’aide d’un pied mélangeur. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le pastis et bien mélanger. Pour un résultat encore plus lisse, passer la bisque dans une passoire étamine (facultatif).
Pour les pickles de fenouil : Hacher finement une petite quantité de fenouil (les branches fines, plus goûteuses) et déposer dans un bol. Dans une petite casserole, chauffer une part d’eau et une part égale de vinaigre de vin blanc ou de cidre. La quantité doit être suffisante pour recouvrir le fenouil. Verser la marinade chaude sur le fenouil et laisser reposer.
Pour l’huile d’aneth : À l’aide d’un pied mélangeur, dans un verre, mixer une poignée de feuilles d’aneth dans 1/2 tasse d’huile végétale. Laisser infuser au moins 30 minutes. Filtrer si désiré. L’huile infusée se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Servir la bisque chaude ou froide garnie d’une quenelle de chantilly salée, de pickles de fenouil, d’huile d’aneth et de feuilles d’aneth ciselées.
8 portions
Photo : Jonathan Michaud
