Filet de porc à l'asiatique et légumes sautés au sésame
Je suis conscient que plusieurs d’entre vous connaissez déjà cette recette. C’est un incontournable issu du premier livre de Josée di Stasio, son meilleur livre encore aujourd’hui à mon avis. On y retourne sans cesse. C’est probablement sa recette que j’ai faite le plus souvent, c’est pour ça que je me dois de la mettre ici. Elle figure dans la liste de mes classiques. Mais comme je ne suis jamais ou rarement une recette à la lettre, je me dois d’être fidèle à moi-même et y ajouter ma touche personnelle.
Je vous propose d’ajouter à la marinade un peu de gingembre et une touche d’huile de sésame grillé pour un goût encore plus exotique. Attention, pas de l’huile de sésame ordinaire qui ne goûte rien, la grillée. Quelle merveille! Si vous ne connaissez pas, procurez-vous en lors de vos prochaines courses, vous voudrez en mettre partout. Ma favorite est celle de la marque française (bio) Émilie Noël, sinon il existe aussi en grande surface celle de marque Loriva, son goût est encore plus prononcé. J’ai essayé aussi celle de Maison Orphée, une marque québécoise qui importe l’huile de France, mais je la trouve un peu chère.
La sauce d’accompagnement réalisée avec la marinade restante est hyper goûteuse telle quelle, mais je vais vous donner un petit truc pour lui donner encore plus d’amour. Après avoir bien saisi votre viande à feu vif (dans un poêlon en inox ou en fonte, pas de non-sitck, svp), déglacez le poêlon avec un peu de bouillon pour diluer les sucs de cuisson et les ajouter à la sauce. Ce qui colle dans le fond de la poêle c’est de l’or! Ça donnera encore plus de saveur à votre sauce. Pour ce qui est de l’accompagnement, allez-y selon vos goûts. Ici, ce n’est qu’une suggestion de ma part. Josée di Stasio propose de son côté de rôtir quelques légumes en même temps que la viande cuit au four et c’est très bien. J’ai déjà essayé avec quelques haricots verts sautés à l’ail avec un peu d’huile de sésame grillé en finition et une purée de patate douce et c’était fa-meux!
FILET DE PORC À L’ASIATIQUE ET LÉGUMES SAUTÉS AU SÉSAME
__ INGRÉDIENTS POUR LE PORC
700g de filet(s) de porc
3 c. à soupe de sauce soya ou de tamari
2 c. à soupe d’huile végétale
2 c. à soupe de jus de lime
2 c. à soupe de sirop d’érable
1 gousse d’ail, râpée ou hachée très finement
1 c. à thé de gingembre, fraîchement râpé
1/4 c. à thé de sambal oelek (ou plus au goût)
un trait d’huile de sésame grillé
1 tasse de bouillon (pour la sauce)
__ INGRÉDIENTS POUR L’ACCOMPAGNEMENT
2 bok choy, émincés
quelques carottes nantaises, coupées en 4 sur la longueur
quelques pois mange-tout, en juliennes
1 grosse échalote grise, émincée
1 ou 2 oignons verts, coupés en tronçons
1 trait d’huile de sésame grillée
sel et poivre
1 tomate, évidée et coupée en petits cubes (pour la finition)
une pincée de graines de sésames grillées (pour la finition)
__ PRÉPARATION
Mélanger tous les ingrédients de la marinade (sauf le bouillon) et verser dans un grand sac de plastique refermable. Ajouter le ou les filets de porc dans le sac et masser la viande. Refermer en veillant à retirer le maximum d’air du sac. Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 400°F. Sortir le porc du sac et verser la marinade dans une petite casserole. Ajouter 1 tasse de bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire de moitié. Réserver la sauce au chaud. (Voir note)
Dans une grande poêle, saisir le ou les filets à feu élevé de tous les côtés, environ 4 ou 5 minutes. La viande doit être bien caramélisée. Terminer la cuisson au four à découvert pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la viande indique une température de 145 à 150°F. Sortir du four et laisser reposer le porc recouvert d’un papier aluminium.
Pendant ce temps, faire sauter les légumes dans une grande poêle à feu moyen-élevé avec un peu d’huile végétale. Saler et poivrer et arroser d’un léger trait d’huile de sésame grillé.
Servir les légumes avec de belles tranches de porc. Arroser de la sauce et finir avec des graines de sésame grillées et quelques cubes de tomate fraîche.
4 portions
Photo : Jonathan Michaud
__ NOTE
Bien que la sauce soit déjà bien savoureuse, je vous recommande le petit truc qui suit. Au moment de sortir la viande du four, transférer les filets sur une assiette et déglacer la poêle ou la plaque avec un petit peu de bouillon pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter ensuite à la sauce. Les petits cubes de tomates à déposer sur la viande au moment de servir, pourraient aussi être ajoutés à la sauce.
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