Bisque de homard
Il était hors de question que je ne profite pas, cette année, de la belle saison du homard pour me faire une magnifique bisque. De toute façon, un blog de bouffe n’est jamais complet sans une recette de ce grand classique de la cuisine française. C’est une parfaite façon de rentabiliser ce précieux crustacé qui a tant à offrir. Vive le homard de Québec!
Préparer cette bisque m’a replongé dans les nombreux ateliers de cuisine auxquels j’ai assisté en tant qu’animateur et assistant au service à l’époque de l’atelier-boutique Les Touilleurs sur Laurier Ouest à Montréal. Des cours sur la cuisine du homard étaient souvent offerts au printemps et la plupart du temps donnés par le chef Jean-François Vachon. Il aura cuisiné le homard sous toutes ses formes, à l’envers, à l’endroit, simplement ou dans des plats de haute voltige. Ce crustacé n’a certainement aucun secret pour lui. Si son nom vous dit quelque chose, c’est qu’il est aujourd’hui chef de cuisine de l’institution qu’est devenu le restaurant L’Express sur Saint-Denis. C’est lui qui a repris avec succès le flambeau lors du changement de garde survenu en 2016.
__ CLASSIQUE SIMPLIFIÉ
Si vous avez toujours été convaincu que de faire une bisque est compliqué, vous changerez d’opinion aujourd’hui. Effectivement, il y a bon nombre de recettes qui sont nettement plus élaborées que la mienne. Mais comme je VEUX que vous profitiez aussi de la saison du homard et que vous vous fassiez cette délicieuse bisque, je vous promet qu’on ne s’enfargera pas dans les fleurs du tapis. La liste des ingrédients reste sensiblement la même, avec la présence de brandy, de vin blanc, etc, mais les fins connaisseurs remarqueront quelques prises de libertés dans les techniques. Mais, à date, personne n’est venu me taper sur les doigts dans ma cuisine… Même Jean-François Vachon approuverait!
Je pense qu’on est bons, on peut y aller!
BISQUE DE HOMARD
__ INGRÉDIENTS
2 homards de 675 à 800 g (1 1/2 à 1 3/4 lb) chacun, cuits
55 g (1/4 tasse) de beurre
1 gros oignon blanc, haché
2 branches de céleri, hachées
2 carottes, hachées
3 gousses d’ail, hachées
2 c. à soupe de pâte de tomates
50 g (1/3 tasse) de farine tout usage non blanchie
75 ml (1/3 tasse) de brandy ou cognac
1.5 litre (6 tasses) d’eau
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de fumet de poisson
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 c. à thé de grains de poivre noir grossièrement concassés
2 feuilles de laurier
1 branche de thym, et plus pour le service
1 pincée de piment de Cayenne
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %, et plus pour le service
__ PRÉPARATION
Décortiquer les homards en tentant de préserver les pinces et les queues les plus intactes possible. Couper les queues en deux sur la longueur et hacher le reste de la chair des coudes et des pattes. Réserver au réfrigérateur. Concasser les carapaces le plus possible.
Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, fondre le beurre et cuire les carapaces 5 minutes pour bien les enrober du beurre en remuant à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter les légumes et la pâte de tomates. Poursuivre la cuisson à feu élevé jusqu’à ce que les légumes et les carapaces commencent à dorer, soit environ 5 minutes. Saler.
Saupoudrer la farine et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le brandy. Ajouter le reste des ingrédients à l’exception de la crème et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure à découvert.
Dans une passoire au-dessus d’un grand bol, passer la soupe en pressant bien. Composter (ou jeter) les carapaces, les légumes et les aromates. Laver la casserole qui a servi à la cuisson de la soupe.
Dans un tamis fin au-dessus de la casserole propre, passer à nouveau la soupe. Composter (ou jeter) les résidus. Répéter cette étape une dernière fois au-dessus d’une autre casserole plus petite. Le but de l’opération étant de s’assurer qu’il n’y ait plus de carapace ni de sable. Vous devriez obtenir environ 1 litre (4 tasses) de bisque. Si ce n’est pas le cas, remettre la bisque en cuisson afin de la réduire.
Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.
Servir la bisque dans des bols ou des tasses. Garnir de la chair de homard hachée, d’une pince, d’une moitié de queue, de crème fouettée et de feuilles de thym, et de brins de ciboulette si désiré.
pour 4 personnes
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Si vous mangez du homard pendant cette belle saison, mais ne prévoyez pas préparer de bisque dans les prochains jours, sachez que vous pouvez conserver les carapaces et les brisures dans un grand sac au congélateur. Même sans chair, la soupe sera bonne tout de même et pourra même servir de base pour une sauce savoureuse en la faisant réduire plus longtemps.
Cette soupe peut tout autant s’apprécier chaude qu’en soupe froide pour la saison estivale.
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