Boulettes suédoises de Magnus Nilsson
Quand on pense aux boulettes suédoises, on pense immédiatement aux fameuses boulettes de ce grand «magasin de quatre lettres qui commence par I et qui finit par A»… Mais il y a moyen de faire tellement mieux! Comme de les faire soi-même et se tourner vers des recettes familiales de grands chefs de Suède. Je vous propose donc LA recette familiale de nul autre que Magnus Nilsson, un des meilleurs chefs au monde et un des pères fondateurs de la cuisine nordique aux côtés du danois René Redzepi du NOMA. La cuisine nordique est une philosophie culinaire selon laquelle les chefs utilisent presque exclusivement des ingrédients locaux issus de la chasse, de la pêche et de la cueillette. Un concept qui a fait des petits même ici au Québec, on n’a qu’à penser à Gourmet Sauvage. Je vous en parle plus bas.
__ PORTRAIT DU CHEF
Pendant plus de 10 ans, Magnus Nilsson a dirigé l’un des meilleurs restaurants au monde, le Fäviken. Vous avez bien lu, la dernière phrase est écrite au passé car en 2019, le chef a décidé de fermer les portes de son petit resto de 16 places aux confins de la Suède (dans le village de Järpen d’à peine 1400 habitants) qui a attiré tant l’attention dans les années 2010. En plus de fermer son resto, il a également décidé de consacrer sa vie à autre chose que la cuisine, à son verger entre autres et à l’écriture.
Le chef est peut-être sorti du circuit de la restauration, mais il a encore des choses à dire car il vient de publier un cinquième livre : Fäviken - Days, Beginning to End, un livre de cuisine qui reprend tous les plats du Fäviken. Entre deux recettes, Nilsson philosophe sur l’essence de la cuisine, l’industrie de la restauration et ce qu’il a appris au fil de sa carrière de chef. Mais son ouvrage le plus important, en plus de son tout premier intitulé simplement Fäviken, est sans nul doute le grand livre La Cuisine des pays nordiques, publié chez Phaidon. C’est un recueil (voire une encyclopédie) unique sur la cuisine traditionnelle et quotidienne de tous les pays nordiques, fruit de trois années de recherches et de voyages de ce virtuose de la gastronomie contemporaine. C’est justement dans ce livre de plus de 760 pages que Magnus Nilsson partage la recette des incontournables boulettes de viande de sa chère grand-maman, les meilleures à son avis.
Prenons-le donc au mot, et essayons-les!
La Cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson publié chez Phaidon, est disponible en librairie. C’est un ouvrage magnifique de plus de 700 recettes de tous les pays scandinaves et autres régions nordiques avoisinantes truffé de photos époustouflantes.
__ DES BOULETTES VRAIMENT SUÉDOISES?
Il n’y a pas si longtemps, la Suède tout entière serait passée aux aveux. Ce qui constitue LE plat traditionnel de la Suède serait en fait le résultat d’une appropriation culturelle! Oh, le méchant mot! En effet, pour la petite histoire, les boulettes suédoises viennent en réalité d’une recette que le roi Charles XII a rapporté de Turquie au 18e siècle après un long exil. C’est sur le compte Twitter officiel de la Suède que l’on a pu apprendre cette grande nouvelle qui a secoué les passions autant en Suède qu’en Turquie. Bien sûr qu’au fil des siècles cette recette a subi quelques transformations et diffère de la version originale, mais je trouvais l’anecdote amusante.
La recette de la mamie de Magnus Nilsson est magnifique. Ce sont effectivement les meilleures! Elles goûtent ce que l’on connaît déjà (merci IKEA), mais en dix fois meilleur. Croyez-en ma parole. Ce sont de vrais nuages! Si ce n’est pas les boulettes les plus moelleuses que vous ayez mangées de votre vie, je fais comme Magnus et j’arrête tout immédiatement!
Smaklig måltid! - Bon appétit!
BOULETTES SUÉDOISES DE MAGNUS NILSSON
__ INGRÉDIENTS POUR LES BOULETTES
100ml de lait entier
100ml de crème 35%
1 œuf
1 c. à thé de piment de la Jamaïque (all-spice) moulu (ou 8 gros grains au mortier)
30g de chapelure (voir notes)
1 grosse pomme de terre farineuse (Russet), bouillie et pilée
300g de bœuf haché
300g de porc haché
1 petit oignon, haché finement
sel et poivre blanc
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
4 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de farine
300ml de bouillon de bœuf
150ml de crème 35%
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 1/2 c. à thé de sauce Worcestershire
1 pincée de macis (ou muscade)
sel et poivre blanc
__ PRÉPARATION
Dans un petit bol, verser le lait, la crème et l’œuf. Ajouter le piment de la Jamaïque moulu, saler et poivrer au poivre blanc. Incorporer la chapelure au mélange et mélanger au fouet. Ajouter la pomme de terre pilée et laisser la préparation gonfler 5 minutes. Dans un grand bol, mélanger les deux viandes avec l’oignon haché et ajouter la préparation de lait, de chapelure et de pomme de terre. Bien mélanger avec les mains. Ajuster la quantité de chapelure si la préparation semble trop liquide.
Façonner des boulettes de 3 à 4cm. Préchauffer le four à 350F. Démarrer la cuisson des boulettes dans une poêle antiadhésive huilée à feu moyen-élevé. Dorer une douzaine de boulettes à la fois en les retournant délicatement. Elles doivent commencer à dorer. Transférer sur une plaque et terminer la cuisson au four pendant 30 minutes.
Pour la sauce : Pendant la cuisson des boulettes, préparer la sauce. Dans une casserole, fondre le beurre et incorporer la farine, puis mélanger à la cuillère en bois. À une légère coloration, incorporer le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Laisser réduire à feu doux jusqu’à épaississement. Dans un petit bol, délayer la crème avec la moutarde, la sauce Worcestershire, et parfumer de macis (ou de muscade) et de poivre blanc. Hors du feu, incorporez cette préparation au bouillon réduit. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Servir les boulettes avec la sauce et accompagner d’une simple purée de pommes de terre, de concombres marinés (voir notes) et de confiture d’airelles (voir notes).
45 à 48 boulettes
Photo : Jonathan Michaud
__ NOTES
Pour l’accompagnement : Les Suédois sont très friands de légumes marinés, de cornichons ou autres produits en pots. La Suède est un pays nordique… Il est donc normal que l’on retrouve autant de produits conservés de cette façon question d’en avoir sous la main l’hiver venu. Voici, pour accompagner ces boulettes, une petite version personnelle de concombres marinés façon «cornichons à l’aneth» express. La marinade est aromatisée aux baies de genièvre et au moment de servir j’aime les mélanger avec de l’aneth frais ciselé. Vraiment parfumé!
CORNICHONS SUCRÉS EXPRESS
__ INGRÉDIENTS
1 grosse échalote française, tranchée finement
6 concombres libanais, coupés en rubans à la mandoline
1 c. à thé d’aneth séché
1 tasse d’eau
1 tasse de vinaigre de cidre
1 tasse de sucre
1 c. à soupe de sel
2 c. à thé de grains de poivre (noir et/ou rose)
2 c. à thé de baies de genièvre, concassées
1 c. à thé de graines de moutarde
__ PRÉPARATION
Placer l’échalote, les rubans de concombre et l’aneth séché dans un contenant en verre. Mélanger tous les autres ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition pour faire fondre le sucre. Verser la marinade chaude sur les légumes et laisser tempérer 15 à 20 minutes avant de servir ou de réserver au frais. Se conserve 1 semaine au réfrigérateur.
Pour la chapelure : Pour réaliser ces boulettes, vous pouvez utiliser de la chapelure ordinaire ou encore de la chapelure japonaise panko. Mais pour plus d’authenticité et parce que ces boulettes sont suédoises jusqu’au bout, j’ai opté pour une chapelure de seigle réalisée avec ces énormes craquelins traditionnels que vous pouvez facilement trouver au fameux «magasin de quatre lettres qui commence par I et qui finit par A». Simplement réduire la moitié d’un craquelin en chapelure au robot culinaire.
Pour la confiture d’airelles : Qui dit boulettes suédoises, dit confiture d’airelles! C’est un incontournable. Toujours au «magasin de quatre lettres», vous pouvez trouver facilement cette confiture, mais personnellement je la trouve vraiment trop sucrée et trop «prossessée». Vous pourriez utiliser une confiture de canneberges aussi. J’ai plutôt opté pour une confiture d’airelles faite au Québec car, oui, on en a au Québec des airelles. Gourmet Sauvage offre plus d’une centaine de produits, dont la confiture d’airelles, issus de la cueillette responsable en forêt et met de l’avant depuis plus de 20 ans la gastronomie boréale. Je vous invite fortement à visiter leur site web et découvrir ce que nous pouvons trouver sur notre territoire et que nous connaissons si peu.
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