Doré sauvage, tombée de raisins rouges et d’olives au Vermouth

La recette que je dépose ici aujourd’hui, vient d’un petit blog de voyage et de cuisine que j’ai croisé en ligne il y a quelques temps déjà. L’autrice décrivait un de ses roadtrips en Islande. C’est dans un petit village de pêcheurs des fjords de l’extrême nord-ouest du pays, à Ísafjörður qu’elle raconte avoir vécu le trip de bouffe de sa vie. Rien de moins! C’était dans un restaurant appelé Tjöruhúsið, installé dans une ancienne fabrique de goudron et d’équipements nautiques puis transformé en taverne médiévale, où on y sert que les prises du jour comme un buffet «all-you-can-eat». Un resto sans menu, ouvert du printemps jusqu’à la fin de l’automne. À l’intérieur, pas de déco, que de grandes tables communales et des grands bancs, tout est en bois. On est chez les vikings! De ce que j’ai compris, au Tjöruhúsið, on y entre, on se fait crier un chaleureux «bienvenue», on se prend une assiette et on se choisit une place et la fête commence. Le chef dispose une multitude de plats et d’accompagnements dans lesquels les convives sont invités à aller se servir. Et ils sont fortement encouragés à tout essayer! Les plats principaux sont apportés à même les poêlons dans lesquels ils ont été préparés. C’est hyper convivial, les gens sont visiblement de bons vivants et on y parle fort à ce qu’il paraît. On veut y aller!

Parmi tous ces plats donc, celui-ci, à quelques détails près. L’autrice, de retour à la maison, s’est essayé à recréer le plat qui l’a le plus enchanté. Elle nous garantit qu’elle y est arrivée et que ce plat la re-transporte immédiatement aux bords des fjords d’Islande dès la première bouchée. Oh, on va la croire!

Je vous confirme que c’est divinement bon! Nous qui avons tant besoin de voyager ces temps-ci, allons-y don’! Bon voyage!

DORÉ SAUVAGE, TOMBÉE DE RAISINS ROUGES ET D’OLIVES AU VERMOUTH

**__ INGRÉDIENTS**
4 x pièces de filets de doré sauvage (ou autre poisson blanc du moment)
1 1/2 c. à thé d’estragon séché
1/4 tasse de farine
6 c. à soupe de beurre
1 grosse échalote grise, hachée finement
1 tasse de raisins rouges coupés en 2
1/2 tasse de belles grosses olives vertes dénoyautées, coupées en 2 (voir note)
1/2 tasse de Vermouth
3 c. à soupe d’amandes rôties hachées (facultatif)
2 c. à soupe d’estragon frais haché
sel et poivre
4 portions de purée de pommes de terre ou de panais (voir note)
**__ PRÉPARATION**
Bien éponger le poisson et assaisonner des deux côtés de sel, de poivre et d’estragon séché. Placer la farine sur une assiette et assaisonner également de sel, de poivre et d’estragon séché. Tremper les pièces de poisson dans la farine pour enrober et secouer pour retirer l’excédent. Réserver.
Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer 2 c. à soupe de beurre à feu moyen et laisser brunir légèrement. Cuire les filets de poisson 4 minutes de chaque côté sans trop y toucher. Retirer de la poêle, déposer sur une assiette et recouvrir de papier d’aluminium pour garder chaud.
Dans la même poêle, fondre 2 c. à soupe de beurre supplémentaires et laisser brunir légèrement. Faire suer l’échalote 3 à 5 minutes. Déglacer au Vermouth et laisser réduire de moitié en remuant pour déloger les sucs de cuisson. Ajouter les raisins et les olives. Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu moyen. Fermer le feu et ajouter l’estragon frais et les amandes hachées.
Servir le poisson et la tombée de raisins et d’olives sur une belle purée de pommes de terre ou de panais.
4 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour les olives : La recette originale du resto islandais utilise des câpres au lieu des olives. Comme les câpres ne font pas nécessairement l’unanimité, sous mon toit en tout cas, le choix des olives s’est imposé tout de suite. Le choix de la variété d’olives est libre à vous, mais priorisez les olives vertes. J’ai personnellement opté pour des belles grosses olives vertes farcies avec des amandes ce qui ajoute pas mal de texture à la préparation. C’est donc ma touche personnelle. Les amandes sont très facultatives.

Pour la purée d’accompagnement : Les Islandais aiment leurs purées de pommes de terre légèrement sucrées! Ce qui peut paraître bizarre pour nous, mais croyez-moi, ça vaut le coup d’essayer. On s’entend, qu'on n’y met pas non plus une tonne de sucre, mais juste assez pour balancer avec le sel. Voici donc les ratios pour préparer une purée parfaite pour accompagner ce magnifique plat.

Pour 4 généreuses portions de pommes de terre vous aurez besoin de :

2lbs de pommes de terre Yukon Gold, cuites à l’eau
1/3 tasse de crème
1/2 c. à thé de sucre
1/2 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre moulu

Si vous n’êtes pas du type pommes de terre, un autre légume qu’affectionnent particulièrement les Islandais est le panais qui est déjà sucré naturellement. Vous obtiendrez aussi une magnifique purée qui s’accordera vraiment bien avec cette recette de poisson. On sous-estime trop le panais dans la vie. C’est tellement bon!

__ BONNES ADRESSES

Définitivement de quoi donner le goût de faire un roadtrip en Islande à mon tour! Le restaurant Tjoruhusid (Tjöruhúsið) est sur ma «to-do list». J’aurais bien aimé vous partager le site web de l’endroit, mais ils n’en n’ont pas. Voici donc le lien vers leur page Facebook ou j’ai déniché ces quelques photos. C’est juste ici.