Sticky Toffee Pudding de la Taverne Square Dominion — JM

Si comme moi, vous êtes en proie au ras-le-bol généralisé, que la pandémie vous rentre dedans, que l’hiver vous transperce les os, j’ai quelque chose pour vous. Je vous offre une des meilleures cochonneries qui soit! De quoi manger ses émotions dans les règles de l’art! C’est cochon, c’est sucré, c’est collant et ça fait du bien!

J’ai nommé le terrible Sticky Toffee Pudding! Et pas n’importe lequel. J’ai eu la chance de croiser, dans une autre vie, le chef Éric Dupuis qui m’a donné la recette de celui qu’il servait à un de ses restos, la Taverne Square Dominion, au centre-ville de Montréal, malheureusement fermé définitivement depuis peu. Cette taverne recréait l’esprit des vieux pubs anglais et bien sûr que ce thème se reflétait dans les assiettes. Que des plats d’inspiration british teintés de la chaleur et de la convivialité de la culture «canadienne française». De la cuisine de grand-mère façon gastro-pub. Ce dessert vedette décrit parfaitement l’esprit de la Taverne Square Dominion. Et la clientèle en redemandait!

Le Sticky Toffee Pudding est un dessert, britannique donc, composé d’un gâteau éponge à base de dattes, entièrement imbibé et recouvert d’une sauce au caramel de type toffee. Il est traditionnellement servi avec de la glace à la vanille ou une crème anglaise. C’est riche et c’est ça qu’on veut! C’est un dessert qui a été inventé dans les cuisines d’un hôtel anglais et est rapidement devenu un incontournable de tous pubs, tavernes et hôtels qui se respectent dès les années 1950. On dit aussi que la sauce toffee aurait été inspirée par la culture canadienne avec notre fameux sirop d’érable. C’est une version sophistiquée de notre modeste pouding chômeur, quoi! Le Sticky Toffee Pudding se sert idéalement chaud ou tiède.

Je disais que c’était un dessert riche. En effet, ça l’est et c’est le but. C’est précisément ce dont on a besoin en ce moment pour nous réconforter. En tous cas, pour moi c’est ça que j’avais besoin quand je l’ai fait. Tout est une question de portion après tout. C’est pourquoi je les ai préparés dans des ramequins. Vous pourriez aussi faire cette recette dans un moule carré, mais le danger est plus grand de se servir une portion plus copieuse et de retourner piocher dedans à la cuillère. Je me connais! Et si vous avez cliqué sur cette recette au départ, c’est que vous êtes probablement un petit peu comme ça aussi, avouez-le…

Oublions nos tracas ou nos grandes résolutions le temps d’un dessert et bourrons-nous la face! Il n’y a rien de mal à fléchir un peu… rendu là…

*STICKY TOFFEE PUDDING* DE LA TAVERNE SQUARE DOMINION

**__ INGRÉDIENTS**
150g de dattes dénoyautées
250ml d’eau chaude
1 c. à thé de bicarbonate de soude
60g de beurre mou
60g de sucre
2 œufs à température pièce
150g de farine
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE *TOFFEE*
100g de beurre
200g de cassonade
125ml de crème 35% à fouetter
1 gousse de vanille, fendue et grattée
**__ PRÉPARATION**
Préchauffer le four à 350F. Beurrer et fariner 6 ramequins ou un moule carré et réserver sur une plaque. Mettre les dattes et le bicarbonate de soude dans l’eau chaude et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, au batteur, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à consistance crémeuse et légère. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger. Ajouter la farine graduellement et mélanger jusqu’à ce que la farine soit tout juste incorporer. Passer les dattes et l’eau au mélangeur pour obtenir une purée et ajouter au mélange de gâteau. Diviser la préparation dans les 6 ramequins ou un moule carré et cuire au four pendant 25 minutes.
Pour la sauce *toffee* : Fondre le beurre avec la vanille, ajouter la cassonade et la crème. Porter à ébullition tout en fouettant. Refroidir et fouetter constamment pour conserver l’émulsion. Après 25 minute de cuisson des gâteaux, sortir du four et percer à plusieurs reprises à l’aide d’une petite brochette en bois. Verser la moitié du *toffee* et remettre au four pour 5 minutes.
Servir les Sticky Toffee Puddings chauds ou tièdes avec la sauce restante et une glace vanille.
6 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour les dattes, prenez bien sûr celles que vous trouvez, ce n’est pas bien grave. Mais je vous encourage à privilégier les belles grosses dattes Medjoul ou Mujol. Elles sont plus charnues, plus moelleuses et d’une belle couleur ambrée et au goût elles rappellent un peu la confiture de marrons. La Medjoul est présentée comme étant la reine des dattes. On fait un dessert british… british, reine… Vous me suivez? Ehehehe.

__ BONNES ADRESSES

Comme plusieurs restos, la Taverne Square Dominion a souffert beaucoup pendant la pandémie et à malheureusement fermé ses portes définitivement. Une grande perte pour le centre-ville de Montréal. Mais il est tout de même possible d’apprécier la cuisine du chef dans d’autres établissement car Éric Dupuis, porte plusieurs toques pour notre plus grande chance.

__ ÉRIC DUPUIS

La cuisine de ses grands-mères (toutes deux à moitié anglaises) a marqué l’enfance d’Éric Dupuis et elles ont influencé sa façon de cuisiner et la manière dont il aborde la gastronomie. Sa cuisine est conviviale, généreuse, chaleureuse et évoque une certaine nostalgie. Elle vient pincer les bonnes cordes pour stimuler les meilleurs souvenirs gourmands que l’on peut traîner avec nous. Et justement, après son passage remarqué dans quelques restaurants gastronomiques de Montréal (Leméac, Pullman, Decca77), le chef avait envie de trucs simples, sans flafla, d’une cuisine sensible, pas scientifique, de classiques populaires qui raniment des souvenirs et font en sorte que les gens se retrouvent dans leur zone de confort.

Avec son acolyte de longue date, Alexandre Baldwin, ils ont le talent de créer ensemble des restos qui deviennent rapidement des destinations qui frappent l’imaginaire. Des incontournables. C’est le cas de la mythique Taverne Square Dominion, mais aussi de son voisin le Balsam Inn (malheureusement aussi fermé définitivement aujourd’hui), du bar gourmand Henrietta sur Le Plateau (avec une carte des vins impressionnante et un menu aux influences et aux saveurs portugaises) et de la nouvelle Taverne Atlantic dans Outremont, qui nous replonge tout droit dans l’époque rétro et rassurante des casses-croûtes de quartier (pizz, hot-dogs, «crousti-pogos» avec la touche d’Éric Dupuis, c’est ludique et surtout pas plate!).

C’est un chef que j’affectionne particulièrement à cause de sa cuisine bien sûr, mais parce que c’est vraiment un bon gars. Ce fut un bonheur de travailler avec lui par le passé lors d’ateliers de cuisine et nous avions une super complicité. C’était vraiment l’fun… La belle époque. Salut chef!

Pour les autres adresses du chef, voici :

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