Sauce aux champignons sauvages avec filet de porc rôti
J’ai toujours hâte de vous présenter une nouvelle recette. Mais je trépignais littéralement d’impatience de vous présenter celle-ci! Quelle découverte. Voici une recette de sauce pour accompagner les viandes qui a complètement changé ma vie ou du moins changé à jamais ma façon de préparer mes sauces aux champignons. Vos soirées steak frites ne seront plus jamais les mêmes.
Je vous jure, à côté des celle-ci, les sauces aux champignons blancs que l’on a l’habitude de faire, un peu blanchâtres et peu goûteuses vous paraîtront bien tristes et insipides. Cette sauce aux champignons sauvages est vraiment pas plate. Intense, elle goutte trois fois plus le champignon que le champignon lui-même, c’est fou! À cause d’une technique bien particulière que j’ai découverte dernièrement. Pour donner encore plus de corps et exacerber les notes boisées des champignons, l’idée est de préparer cette sauce à partir de champignons mélangés et séchés. Ces champignons sont réduits en poudre et cette poudre est ensuite «toastée» à sec. Oh la la!
Cette idée, je l’ai volée à Mandy Lee de Lady & Pups qui nous avait offert les délicieuses Boulettes de poulet à la sichuanaise et que j’ai partagé sur ce site l’automne dernier. J’ai volé l’idée, mais je l’ai quelque peu modifié au niveau des ingrédients. Cette fille n’a pas peur d’y aller à fond dans les goûts et les parfums. Tellement qu’elle a parfois tendance à complexifier les choses un peu pour rien… et ses listes d’ingrédients s’allongent souvent inutilement. Ce que je vous offre donc aujourd’hui est une adaptation de sa recette originale. À voir mon enthousiasme, vous pouvez me faire confiance. Même si elle diffère de la version originale, cette sauce est quand même hallucinante!
Pas besoin de champignons magiques pour halluciner, vous verrez!
SAUCE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES AVEC FILET DE PORC RÔTI
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
50g de mélange de champignons sauvages séchés
4 c. à soupe de beurre non salé
1-2 branches chaque de romarin et de thym frais
1/2 c. à thé de poivre noir du moulin
4 gousses d’ail, hachées grossièrement
1 grosse échalote française, hachée grossièrement
3/4 tasse de lait entier
1/2 tasse de crème 35% (et un peu plus pour allonger au besoin)
1 c. à soupe de sauce poisson
1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque (all-spice)
2 c. à thé de moutarde de Dijon
1/4 c. à thé de muscade moulue (ou macis)
1 trait de jus de citron
1 filet de porc poêlé et rôti ou autre pièce de viande grillée au choix (pour le service) (voir note)
1 petite poêlée de champignons au choix (pour le service)
quelques pincées de ciboulette ciselée et de pousses au choix (pour le service)
__ PRÉPARATION
À l’aide d’un moulin à épices électrique ou d’un mélangeur de type blender, mixer les champignons séchés pour obtenir une poudre la plus fine possible. Transférer la poudre à sec dans la casserole qui servira à faire la sauce. Faire rôtir doucement cette poudre à feu moyen-doux en remuant constamment de 5 à 6 minutes. La poudre doit prendre une légère coloration sans brûler. Transférer la poudre dans un bol et réserver.
Dans la même casserole à feu moyen, fondre 3 c. à soupe de beurre et ajouter le thym, le romarin et le poivre fraîchement moulu. Cuire jusqu’à ce que le beurre commence à blondir. Retirer la moitié des herbes et réserver pour le service. Ajouter à la casserole les gousses d’ail et l’échalote et colorer doucement 3 à 5 minutes. Verser ensuite le lait, la crème, la sauce poisson et le piment de la Jamaïque. Remettre à cet instant la poudre de champignons rôtie dans la casserole et bien mélanger. Laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance qui s’apparente à une sauce au fromage épaisse.
Passer la sauce à travers une passoire fine en pressant bien pour extraire le maximum de liquide et jeter les solides. Nettoyer la casserole et y remettre la sauce filtrée. Allonger la sauce avec un peu plus de crème si elle est trop épaisse. Ajouter la moutarde de Dijon, le macis (ou muscade), un trait de jus de citron et la dernière c. à soupe de beurre. Bien mélanger et réserver au chaud.
Servir cette sauce avec une pièce de viande grillée au choix. Cette sauce est parfaite pour les steaks, le porc (voir note), l’agneau et même la volaille. Le tout accompagné d’une poêlée de champignon, d’herbes fraîches et des herbes croustillantes préalablement réservées.
Rendement : 1 1/2 tasse (375ml) de sauce
Photo : Jonathan Michaud
__ NOTE
Un petit rappel pour un filet de porc à cuisson parfaite, bien rôti à l’extérieur et légèrement rosé et juteux à l’intérieur. Préchauffer le four à 400F. Assaisonner le ou les filets de porc et chauffer une petite quantité d’huile dans une poêle de bonne dimension. Saisir le ou les filets à feu élevé de tous les côtés, environ 4 ou 5 minutes. La viande doit être bien caramélisée. Terminer la cuisson au four à découvert pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la viande indique une température de 145 à 150F. Sortir du four et laisser reposer le porc recouvert d’un papier aluminium. Couper en médaillon seulement au moment de servir.