Buccins poêlés, «persillade» de céleri et graines de moutarde marinées

Depuis très longtemps, j’avais envie de vous partager une recette qui met en valeur les buccins du Fleuve St-Laurent, un de mes fruits de mer préférés. J’ai réfléchi longtemps pour vous proposer un plat pourtant simple et tout simplement délicieux. Je voulais que tout soit parfait, que les textures soient parfaites, que les accords de saveurs fonctionnent et que vous ayez envie de refaire la recette encore et encore, soit pour vous gâter vous-mêmes ou pour recevoir vos amis les plus précieux.

__ BUCCINS OU BOURGOTS?

Selon où l’on se trouve au Québec, ce petit fruits de mer change de nom. Buccin étant le nom officiel, j’aurais pu aussi dire bourgots comme les gens du Bas-du-Fleuve, d’autant plus que je viens de là. D’autres le nomment simplement l’escargot de mer et en France, dans certaines régions, ce mollusque au coquillage spiralé et pointu porte surtout le nom de bulot.

Plusieurs n’aime pas beaucoup ce mollusque car ils le jugent trop caoutchouteux ou trop dur. Il est vrai qu’on le retrouve surtout en marinade dans un vinaigre blanc ce qui a pour effet de raffermir énormément la chair. Mais ce pour cette recette et pour redécouvrir ce précieux coquillage, tournez-vous vers les buccins en saumure légère, souvent vendue en boîtes par Pêcherie Manicouagan, ce qui conserve son plein goût et sa tendreté. Vous serez réconciliés avec les buccins, c’est promis!

Ce plat simple et chic se veut un hommage teinté de nostalgie à mes années vécues au bord du fleuve dans le Bas-St-Laurent. Région qui m’est chère et qui commence à m’attirer de nouveau vers elle, on dirait…

BUCCINS POÊLÉS, «PERSILLADE» DE CÉLERI ET GRAINES DE MOUTARDE MARINÉES

**__ INGRÉDIENTS**
145g de buccins cuits en saumure (1 boîte), égouttés
huile de tournesol
4 c. à thé de beurre non salé
1 gousse d’ail hachée finement
herbes salées du Bas-du-Fleuve
50ml de vin blanc sec
**__ INGRÉDIENTS POUR LA FINITION**
quelques touches de «persillade» de feuilles de céleri ou de persil
graines de moutarde marinées (voir recette plus bas)
salicorne et petites feuilles d’oseille (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Préparer d’abord les graines de moutarde marinées (voir recette plus bas). Préparer ensuite la persillade en mélangeant 1/2 tasse de feuilles de céleri ou de persil hachées très finement avec 2 c. à soupe d’huile de tournesol et 1 gousse d’ail hachée finement. Réserver.
Pour les buccins : Couper les buccins en 2 sur la longueur et très bien éponger pour les assécher le plus possible. Dans un poêlon moyen, chauffer une petite quantité d’huile de tournesol et faire revenir les buccins jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Ajouter 2 c. à thé de beurre et cuire 1 minute. Ajouter ensuite l’ail et assaisonner d’herbes salées. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen. Déglacer le tout au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le reste du beurre et remuant pour faire fondre et bien émulsionner la sauce. Terminer avec un trait du liquide des graines de moutarde marinées ou un trait de jus de citron.
Servir les buccins immédiatement en arrosant généreusement de sauce. Garnir de persillade, de graines de moutarde marinées, de salicorne (facultatif) et de petites feuilles d’oseille ou autre petite verdure amère. Accompagner d’un bout de pain pour récupérer la sauce.
2 portions en entrée
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTE

Les graines de moutarde marinées sont un élément inventif qui ajoute une touche unique à un plat. Vinaigrées et légèrement sucrées elles sont un excellent choix pour illuminer vos tartares, les poisson, même les salades. Tel un caviar précieux, elles ajouteront un côté chic à tout ce que vous servirez et vous aurez l’air d’avoir cuisiné pendant des heures!

GRAINES DE MOUTARDE MARINÉES

**__ INGRÉDIENTS**
1/4 tasse de graines de moutarde
1/4 tasse de vinaigre de cidre
3 c. à soupe de miel
1 c. à thé de sel
**__ PRÉPARATION**
Faire blanchir les graines de moutarde 3 minutes dans l’eau bouillante pour leur permettre de bien gonfler. Égoutter et déposer dans un pot en verre refermable de type Mason.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le miel et le sel. Verser le liquide chaud sur les graines de moutarde. Laisser mariner quelques heures à température ambiante, puis réfrigérer.
La moutarde marinée se conserve 1 mois au réfrigérateur.

__ PRODUIT VEDETTE

Je ne suis pas rémunéré pour vous parler des produits de Pêcherie Manicouagan, mais lorsque l’on veut de bons fruits de mer d’ici, il n’est pas rare qu’il provienne des prises de cette entreprise qui pêche et transforme bon nombre des espèces que notre fleuve peut offrir. Leurs produits sont bien entendu vendus dans la plupart des poissonneries. Découvrez leur sélection, leur histoire et leur mission sur leur site web.