Crevettes sautées, poireaux et émulsion au gingembre
J’ai une quantité assez respectable de livres de recettes dans ma bibliothèque malgré le fait que j’aie profité du confinement pour faire un grand ménage. Plusieurs d’entre eux sont dédicacés ou signés par les auteurs, ils deviennent alors des pièces uniques. Difficile de s’en défaire dans ce temps-là… Ceux qui n’ont pas survécus à mon tri se sont retrouvés à la bouquinerie du coin dans l’espoir qu’ils retrouvent un nouveau propriétaire pour les apprécier à nouveau.
Alors que je me promenais dans cette bouquinerie de livres usagers, je tombe sur le tout premier livre de recettes de notre Josée di Stasio nationale, À la di Stasio. C’est un classique. Vous l’avez? Malgré tous les livres de cuisine qui sont passés chez-moi, jamais je n’ai eu ce livre dans ma collection alors que j’ai souvent fait des recettes issues de cet ouvrage. C’est l’avantage d’avoir travaillé dans une boutique de cuisine et d’avoir géré la section librairie! J’en avais copié tout plein de recettes sur des petites fiches cartonnées. C’est ce qui est arrivé avec l’une des premières recettes que j’ai partagée sur ce blog : son incontournable Filet de porc à l’asiatique. Bref, À la di Stasio pour 15$? C’est là. Go! Je me l’achète avec une partie des revenus générés par ma vente de livres.
Ce livre est tout simplement par-fait! Publié en 2004 chez Flammarion Québec, il est un exemple parfait de ce qu’est un livre de cuisine intemporel. Oui, le graphisme est un peu daté, mais il y a quelque chose dans ce livre qui fait qu’on y retourne sans cesse. C’est un livre hyper accessible aux recettes faciles et savoureuses à souhait. Et on sent la présence de Josée di Stasio à chacune des pages, à travers une simple note, une simple phrase invitante ou une foule de variantes ou de suggestions pour nous inciter à essayer des choses ou à amener la recette plus loin. C’est un livre simple mais ô combien généreux. C’est un livre parfait!
Voici une autre de ses recettes parfaites justement. Une façon différente et simple d’apprécier les crevettes et surtout les magnifiques poireaux du Québec qui abondent en ce moment. Je n’ai absolument rien modifié de la recette sauf pour la touche finale. J’ai servi le plat avec un peu de vert de poireau ciselé en finition, pour faire joli… c’est tout. D’ailleurs, de grâce, ne jetez JAMAIS le vert du poireau! Il se conserve très longtemps et on peut l’utiliser partout.
CREVETTES SAUTÉES, POIREAUX ET ÉMULSION AU GINGEMBRE
__ INGRÉDIENTS
4 à 6 poireaux moyens, parés et bien lavés
3 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à soupe pour les crevettes
sel et poivre
650g de grosse crevettes décortiquées (grosseur 21-25)
1 gousses d’ail, hachée finement
1 c. à thé de flocons de piments ou 1 piment oiseau émincé
1 c. à soupe de vert de poireau, haché très finement (pour le service)
__ INGRÉDIENTS POUR L’ÉMULSION
1/4 tasse de bouillon de poulet (ou de légumes)
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe de vinaigre de riz régulier
2 c. à soupe de gingembre frais haché
1/4 tasse d’huile d’olive
__ PRÉPARATION
Pour l’émulsion, dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon, la sauce soya, le vinaigre et le gingembre. Verser le mélange dans la tasse d’un mélangeur et actionner le moteur. Verser l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce émulsionnée. Réserver. Il sera nécessaire de remixer la sauce au moment de servir car l’huile aura tendance à se séparer.
Préchauffer le four à 400°F et préparer un bol d’eau glacée. Dans une autre casserole, blanchir les morceaux de poireaux entiers dans l’eau bouillante salée environ 2 minutes. Stopper la cuisson en transférant les poireaux dans l’eau glacée. Bien égoutter et couper les poireaux en deux morceaux sur le sens de la longueur.
Sur une plaque, déposer les poireaux en une seule couche. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four environ 15 minutes. Ils seront prêts lorsque les extrémités sont bien dorées. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer l’huile restante à feu élevé et sauter les crevettes 3 à 5 minutes. Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter l’ail et le piment. Saler et poivrer.
Pour le service, déposer les poireaux dans les assiettes, disposer les crevettes et napper de sauce. Terminer avec un peu de vert de poireau finement ciselé. Accompagner de riz basmati si désiré.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ RÉFÉRENCE
Le 1er livre de Josée di Stasio, À la di Stasio, malgré sa sortie il y a 16 ans, a bénéficié de quelques rééditions. Il est donc encore possible de le trouver neuf dans certaines librairies ou encore dans des bouquineries de livres usagés. Je vous encourage fortement à l’ajouter à votre arsenal si vous ne l’avez pas déjà.
«De facture raffinée, l’ouvrage entièrement en couleur présente près de deux cents recettes et idées de service accompagnées de photos inspirantes incitant à la réalisation des mets. Pour un lunch rapide, un samedi soir avec des amis ou un repas festif, des suggestions de menus ont été prévues. Des conseils judicieux sur les préparations de base et un index complètent cet ouvrage. À défaut d’avoir l’auteur dans sa cuisine, on pourra partager ses plaisirs.»