Tarte aux poires, frangipane et amandes croustillantes
Ça faisait un petit moment que j’avais cette tarte en tête. J’attendais les pommes, mais comme j’ai déjà proposé un dessert avec de la pomme dans ce journal (voir : Cheesecake classique, spéculoos et purée de pommes), j’ai opté pour des poires. Le mariage avec la frangipane est juste parfait. C’est bon, c’est pas «disable»! C’est même meilleur qu’une «tarte achetée»! ;)
Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette, c’est facile comme tout. Prenez simplement le temps de la lire au complet avant de vous exécuter et vous verrez bien qu’il n’y a rien de bien sorcier. C’est d’ailleurs un petit conseil, de base certes, mais qui est vraiment important à suivre. TOUJOURS lire une recette au complet une première fois avant de se lancer. On évite bien des soucis… Vous est-il déjà arrivé de commencer à préparer quelque chose pour le souper ou pour une occasion spéciale et de lire en cours de route : «Laisser reposer quelques heures ou toute une nuit». L’horreur! Ça m’est déjà arrivé. On apprend! Je vous rassure, ça ne vous arrivera pas avec cette recette-ci. Elle est assez facile et straightfoward (pardonnez mon français). Vous n’aurez besoin que d’un gros 2 heures pour tout réaliser. C’est pas mal ce que ça prend en pâtisserie règle générale.
Avertissement : Si comme moi vous habitez avec une «bibitte à sucre», attendez-vous à ce que cette tarte disparaisse assez vite. C’était un dessert pour souligner le long week-end de trois jours… Trois jours? Ouais… bien essayé!
TARTE AUX POIRES, FRANGIPANE ET AMANDES CROUSTILLANTES
__ INGRÉDIENTS POUR LES POIRES POCHÉES
3 poires fermes pelées, coupées en deux et évidées
2 tasses d’eau
3/4 tasse de sucre
le jus de 1 citron (1/4 tasse)
__ INGRÉDIENTS POUR LA CROÛTE
1 1/4 de farine tout usage non blanchie
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
1/2 tasse de beurre non salé froid, coupé en cubes
1 œuf
1 c. à soupe d’eau
1/2 c. à thé d’extrait de vanille
__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE
200g de pâte d’amande (massepain), coupée en morceaux
1/4 tasse de beurre non salé, ramolli
3 c. à soupe de farine tout usage non blanchie
1 œuf
1/2 tasse d’amandes effilées
1 1/2 c. à soupe de sucre
1 c. à thé de jus de citron
graines de pavot (facultatif)
__ PRÉPARATION
Pour les poires pochées : Dans une casserole, placer tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser mijoter de 10 à 30 minutes selon le degré de maturité des poires ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver.
Pour la croûte : Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois, jusqu'à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois. Ajouter l’œuf, l'eau et la vanille. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l'eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former un rectangle avec les mains.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 3mm (1/8 po) d'épaisseur. Foncer un plat à tarte rectangulaire (de type trottoir) à fond amovible de 33 x 10cm (13,5 x 4po). Veiller à laisser la pâte dépasser d’au moins 1cm sur tous les côtés car elle rétrécira à la cuisson. À l'aide d'une fourchette, piquer le fond de la croûte. Réfrigérer 30 minutes.
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 400°F. Cuire la croûte au four 15 minutes. Sortir et réduire la température du four à 375°F.
Pour la garniture : Au robot culinaire, mélanger la pâte d'amandes, le beurre et la farine jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu'à ce que le tout soit lisse. Réserver. Dans un petit bol, mélanger les amandes, le sucre et le jus de citron. Réserver.
Répartir la frangipane dans la croûte chaude. Y déposer six demi-poires face coupée vers le bas en alternant le sens des poires. Saupoudrer le mélange d'amandes effilées et de graines de pavot au goût (facultatif). Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.
Servir la tarte tiède ou froide.
6 à 8 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTE
À défaut d'avoir un moule rectangulaire de type trottoir à fond amovible, utilisez un plat à tarte de 23cm (9po). Sur le marché il en existe en fer blanc ou en métal recouvert d’antiadhésif. Je préfère de loin le fer blanc car moins cher et surtout parce qu’il est plus durable et ne fausse pas le temps de cuisson. Le métal enduit d’un revêtement foncé à tendance à emmagasiner plus la chaleur et à faire brûler ce qu’on y met. C’est aussi vrai avec les plaques à biscuits. C’est pour ça que j’utilise quand c’est possible des moules à fond amovible ou que je chemise mes plaques avec du papier parchemin ou un tapis de cuisson en silicone. Comme en menuiserie, quand on est bien équipé, on travaille mieux.
La beauté avec le fer blanc brut c’est que plus on l’utilise, mieux il fonctionne. Avec le temps il se forme une patine naturelle sur le fer blanc qui le rend moins adhésif et plus facile à nettoyer. C’est bon pour toute la vie. Ce qui est moins vrai avec tout ce qui est recouvert d’une couche d’antiadhésif qui ne peut que s’altérer.