Doré de lac poêlé et sofrito à l’espagnole — JM

Armez-vous de votre meilleur couteau de cuisine bien affûté et préparez-vous à couper des légumes! Aujourd’hui on se fait un sofrito espagnol 100% local en collaboration avec Mangez Québec! Une formidable occasion de mettre en valeur les poivrons d’ici.

__ PRODUITS VEDETTES : LES POIVRONS

Les poivrons cultivés au Québec sont produits au champ ainsi qu’en serres. Comme ils sont assez capricieux, leur culture au champ nécessite de nombreux préparatifs et précautions. Les conditions de culture en serre sont en revanche très favorables pour la culture des poivrons. Les poivrons obtiennent leur couleur lorsqu’ils mûrissent sur le plant. Ils sont tous verts au départ, puis, selon le temps de mûrissement, ils tournent au jaune, orange et ensuite au rouge. Les poivrons verts sont donc immatures lors de leur récolte, expliquant leur goût moins sucré et légèrement plus amer. Toutes ces couleurs ajoutent beaucoup de lumière à nos plats et le sofrito proposé ici en sera une excellente preuve!

__ LE SOFRITO

Qu’est-ce que le sofrito? C’est une base présente dans plusieurs cuisines du monde. En France, ou dans la francophonie, c’est ce qu’on appelle la mirepoix, une quantité égale de carotte, de céleri et d’oignon coupée très finement. Cette base se retrouve dans plusieurs sauces consistantes comme la bolognese ou dans des plats mijotés de viande ou de poisson. La fameuse sauce à spag’ de nos mères en contient! On cuisine donc ici du sofrito sans même le savoir! Agrémenté d’autres légumes, le sofrito devient un accompagnement formidable. L’appellation choisie ici est «sofrito» (un F, un T) qui vient de l’espagnol. On le retrouve donc dans la cuisine espagnole et catalane, française mais aussi italienne, portugaise et dans la cuisine d’Amérique latine. Soffritto, sofrito, sofregit, sofrit, refogado, mirepoix… Son nom change selon où on se trouve dans le monde et selon ce que l’on met dedans. La cuisine n’a plus de frontières!

J’ai choisi de servir le sofrito avec un poisson poêlé, le doré jaune de lac qui nous vient de l’Ontario et du Québec (c’est en plein la saison), mais j’aurais pu aussi choisir un bar rayé (moins local par contre) ou une morue charbonnière au four (plus cher). Mais si vous n’êtes pas des amateurs de poissons, je vous suggère de l’essayer avec une bonne saucisse artisanale bien relevée et grillée sur le barbecue ou un beau poulet rôti du dimanche.

__ COMMENT POÊLER UN POISSON À LA PERFECTION ?

Comment poêler le poisson correctement? AH! Là, ça devient intéressant! La technique que je vais vous décrire permet de cuire le poisson sans l’assécher tout en obtenant une peau croustillante et bien dorée. C’est infaillible. Il s’agit de bien saler la peau du poisson et de le déposer dans un poêlon antiadhésif froid sur le côté peau. Ensuite, on ouvre le feu à puissance maximale et on ne touche à rien! Attachez-vous les mains dans le dos s’il faut! Laissez l’action de la chaleur agir. Lorsque que la cuisson atteint le centre de la chair du poisson, ajoutez une noix de beurre et arrosez le poisson de beurre fondu. Lorsque la chair est cuite aux trois-quarts, c’est là que l’on ferme le feu, on le retourne et il termine de cuire avec la chaleur résiduelle de la poêle. C’est d’une simplicité désarmante et c’est inratable. J’espère que je viens de changer vos vies à jamais! Ehehehehe.

DORÉ DE LAC POÊLÉ ET *SOFRITO* À L’ESPAGNOLE

**__ INGRÉDIENTS**
500g de filets de doré jaune de l’Ontario (ou de bar rayé) avec la peau, écaillés et sans arrêtes
1 ou 2 c. à soupe de beurre
2 gousses d’ail, hachées très finement
1 oignon, coupé en brunoise
1 carotte, coupée en brunoise
1 grosse branche de céleri (ou 1/4 de bulbe de fenouil), en brunoise
1/2 poivron rouge, en brunoise
1/2 poivron jaune, en brunoise
1/2 poivron vert, en brunoise
1/2 piment jalapeno, haché très finement
huile d’olive
1/2 tasse de vin blanc (facultatif)
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 c. à soupe de miel (ou de sirop d’érable)
1/2 c. à thé de paprika fumé
poivre et fleur de sel
persil ciselé (finition)
**__ PRÉPARATION**
Couper tous les légumes très finement. Dans un poêlon, chauffer l’huile et faire suer les légumes à feu moyen-élevé. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à presque sec. Ajouter le vinaigre, le miel et le paprika fumé. Laisser compoter doucement à feu moyen pendant 25 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Pour le poisson : Bien assécher les filets de poisson à l’aide d’un papier absorbant. Saler la peau des filets. Déposer le poisson côté peau vers le bas dans un poêlon antiadhésif froid et légèrement huilé. Démarrer le feu à pleine puissance et laisser la chaleur agir. Lorsque la chair est cuite de moitié, ajouter le beurre et arroser le poisson à la cuillère. Une fois que la chaleur a atteint les 3/4 de la chair, fermer le feu ou retirer la poêle du feu. Retourner les filets et laisser la chaleur résiduelle terminer la cuisson.
Servir le *sofrito* dans des assiettes creuses. Déposer le filet de poisson côté peau vers le haut sur le dessus. Terminer avec un peu de persil ciselé, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile d’olive. Accompagner le tout d’un bon pain croûté grillé si désiré.
4 portions
*Photo : Jonathan Michaud*

__NOTE

Pour ce plat, et règle générale d’ailleurs, je trouve que ça vaut la peine d’aller encourager votre poissonnier local ou votre petite poissonnerie de quartier. Je considère qu’il est tout aussi important d’entretenir un lien de confiance avec son poissonnier ou son boucher de la même manière qu’on offre notre tête à notre coiffeur(euse)! Ils ont souvent accès à des produits d’exception qui ne sont pas disponibles en grande surface. Ils sont également en mesure de répondre à nos questions, de nous conseiller efficacement en plus de nous informer sur la provenance et la fraîcheur des produits. Expliquez-leur ce que vous voulez faire et ils vont vous aider à faire le bon choix. Plus vous leur poserez des questions, meilleure sera votre expérience. Demandez le plus possible des poissons entiers. Ce sont des gens de métier, ils sauront vous les fileter ou vous les nettoyer sans sourciller.

__ RÉFÉRENCE

Le Québec compte une multitude de producteurs maraîchers qui chaque année, présente une offre diversifiée de fruits et de légumes frais aux consommateurs québécois. L’APMQ, l’Association des Producteurs Maraîchers du Québec est représentée par la bannière Mangez Québec pour qui j’ai le bonheur de développer quelques recettes. Consulter le site web de Mangez Québec pour un nombre incalculable d’idées de recettes, pour en apprendre plus sur les variétés de fruits et de légumes produits chez-nous et sur le calendrier des arrivages. Vous pouvez également consulter le répertoires des producteurs. Un outil indispensable!