Mini financiers à l'érable, crémeux au chocolat blanc et compote de rhubarbe

Dès l’arrivée de la rhubarbe sur les étals j’ai eu envie de faire ce dessert. J’en avais fait une première version il y a quelques années déjà, pour un souper entre amis et je m’étais promis de la partager un jour ici. Mais comme le temps passe et que les goûts peuvent changer ou se raffiner, tout comme nos capacités en cuisine peuvent s’améliorer, je vous propose finalement une version revue et grandement améliorée… et beaucoup plus photogénique!

Il s’agit d’un dessert que j’appelle «d’assemblage». J’ai littéralement pris une recette ici, une autre là et je les ai fait se rencontrer et les ai accompagné de ma compote de rhubarbe que je fais chaque année désormais. Vous obtenez avec ces petits financiers à l’érable, la rhubarbe et ce crémeux décadent au chocolat blanc un dessert parfait pour l’été, frais et surtout pas trop lourd. Si, au premier abord, ce dessert vous semble trop élaboré ou difficile, sachez qu’il n’en est rien. Tous les éléments à eux seuls sont plutôt faciles à faire. Il vous faudra simplement prévoir le temps de préparation et de repos. Ne vous restera qu’à terminer l’assemblage au moment de servir.

De grâce, ne me lancez pas trop de fleurs car comme plusieurs le savent, je n’ai aucun mérites en pâtisserie ou en création de choses sucrées. Les deux éléments principaux de ce dessert sont de notre cher Patrice Demers national, un des meilleurs chefs pâtissiers au pays. Saluons d’ailleurs sont apport à la gastronomie alors qu’il a fermé les porte de sa réputée pâtisserie, Patrice Pâtissier, en 2022. Il n’es pas sorti du circuit pour autant, heureusement pour nous tous! Il ne fait que se concentrer sur de nouveaux projets prometteurs. D’ailleurs ce printemps, c’est à Brooklyn qu’il brille alors qu’il a été convié, avec sa conjointe et partenaire de toujours, la sommelière Marie-Josée Beaudoin, à prendre les commandes du Fulgurances Laundromat. Après cela, c’est à suivre…

Fait étonnant, et le fruit complet du hasard, c’est en lisant un article sur l’annonce de sa migration temporaire vers La Grosse Pomme, que j’ai constaté que deux de ses clés d’entrée au restaurant de Brooklyn ont été son fameux dessert appelé «le vert» composé entre autres du crémeux au chocolat blanc et d’un autre dessert où on pouvait retrouver son financier à l’érable! Ça ne s’invente pas!

MINI FINANCIERS À L’ÉRABLE, CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC ET COMPOTE DE RHUBARBE

**__ INGRÉDIENTS POUR LE CRÉMEUX**
240g (1 3/4 tasse) de pastilles de chocolat blanc
160ml (2/3 tasse) de crème 35%
215g (3/4 tasse) de yaourt méditerranéen nature (10% m.g.)
**__ INGRÉDIENTS POUR LES FINANCIERS**
115g (1/2 tasse) de beurre non salé
220g (1 1/2 tasse) de sucre d’érable fin
75g (3/4 tasse) de poudre d’amandes
75g (1/2 tasse) de farine tout usage
6 blancs d’œufs
65g (1/3 tasse) d’huile de canola
**__ INGRÉDIENTS POUR LE SERVICE**
compote de rhubarbe maison (voir la recette ici)
rhubarbe fraîche, coupée en fine brunoise
petites feuilles de mélisse ou de menthe fraîches
**__ PRÉPARATION**
Pour le crémeux : La crème doit être faite au moins 12 heures à l’avance. Mettre le chocolat dans un cul-de-poule. Porter la crème à ébullition dans une petite casserole, verser sur le chocolat blanc et laisser reposer 1 minute. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajouter le yaourt et fouetter pour bien l’incorporer au chocolat. Plier le mélange délicatement à l’aide d’une spatule souple et transférer dans un plus petit bol. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures avant de servir.
Pour les financiers : Dans une petite casserole, cuire le beurre à feu moyen pour lui donner une légère teinte noisette. Retirer la casserole du feu et laisser tempérer.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs. Verser les blancs d’œufs et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre noisette tempéré en évitant de verser les solides accumulés au fond, puis l’huile de canola. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Couvrir la préparation de pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Préchauffer le four à 350°F (180°C). Transférer la pâte à financiers dans une poche à pâtisserie. Verser la pâte dans des mini moules à financiers ou à mini muffins (en silicone). Cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou que les financiers soient bien dorés. Laisser tempérer avant de démouler.
Pour le service : Étendre une quantité de crémeux au chocolat blanc au fond des assiettes et placer 1 ou 2 mini financiers sur le dessus. Garnir d’une bonne cuillère de compote de rhubarbe, de rhubarbe fraîche et de petites feuilles de mélisse ou de menthe.
8 à 10 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ SUGGESTION

Pour les irréductibles qui me suivent depuis le début de ce site, vous aurez remarqué que la recette de financier et une version à l’érable et mini de la toute première recette de dessert partagée ici il y a déjà plus de 3 ans! C’était d’ailleurs encore en hommage à Patrice Demers. Retrouvez la-dite publication juste ici.

__ RÉFÉRENCE

Pour lire l’article évoqué plus haut, retrouvez-le sur la plateforme mordu.ca de Radio-Canada.

En attendant de savoir où on pourra apprécier le travail de Patrice Demers après son passage à Brooklyn, je vous recommande fortement de mettre la main sur ses précieux livres de recettes. Une mine d’infos, de techniques bien expliquées et de combinaisons étonnantes, créatives et encore plus délicieuses.