Osso buco de porc, petits pois et polenta crémeuse au parmesan
Bien qu’il s’agisse d’un plat mijoté doucement que l’on aime faire par temps froid, j’associe toujours l’osso buco au printemps. C’est un plat que j’ai tendance à faire à l’approche de Pâques, si ce n’est pas carrément pour Pâques. J’en ai essayé des dizaines de versions : au veau (bien entendu), à l’agneau ($$$!) et au porc. Ce dernier choix s’avère le plus économique et j’y reviens toujours. Aucun besoin de se mettre en frais pour bien faire, n’est-ce pas? Heureusement!
Comme pour la plupart des plats issus de la cuisine italienne, il doit exister autant de recettes d’osso buco que de famiglie italiennes. Encore plus depuis que la cuisine française s’est un peu approprié cette spécialité milanaise et que sa popularité s’est ensuite répandue dans le monde entier. Prenez donc cette délicieuse version, trouvée dans un numéro de Ricardo, comme une parmi des millions d’autres. Ce qui est le plus intéressant ici ce sont les accompagnements, les petits pois légèrement confits, la présence du fenouil dans la combinaison de légumes et la gremolata ainsi que la décadente polenta au parmesan (ça, c’est ma touche perso). Ouf! Voilà pourquoi j’aime réserver ce genre de plat pour les occasions spéciales! Et aujourd’hui, c’est spécial… parce que…
__ C’EST MA 100e RECETTE !
Un an déjà que je vous partage mes recettes préférées, mes réflexions, mes souvenirs de voyage et j’en passe… Et non seulement mon journal souffle sa première bougie cette semaine, la recette que je vous présente aujourd’hui est la 100e! 100 recettes! C’est fête! Je suis le premier surpris de cet accomplissement. Ce qui a débuté comme un simple hobby pour passer à travers le début de la pandémie, et me garder actif et créatif, est devenu un site de partage qui ne cesse de rejoindre de nouveaux lecteurs et auquel je travaille avec passion et bonheur à chaque fois. Je suis vraiment reconnaissant des commentaires que je reçois sur les plateformes et ça me fait toujours chaud au cœur de savoir que vous faites les recettes que je partage. Je capote! Ça m’encourage à continuer, à me renouveler, à peaufiner la façon dont je vous présente mes idées, à vous offrir des images toujours plus alléchantes… J’éprouve autant de plaisir qu’au premier jour à cuisiner, à prendre et travailler mes photos et à vous écrire des textes sensibles et invitants. Et ça va continuer!
En un an, j’ai pondu l’équivalent (et même plus) d’un livre de cuisine… c’est fou quand j’y pense! J’entame donc la 2e année de ce journal comme si j’abordais le Tome II de cet ouvrage!
Merci à chacun de vous!
OSSO BUCO DE PORC, PETITS POIS ET POLENTA CRÉMEUSE AU PARMESAN
__ INGRÉDIENTS
6 tranches de jarrets de porc sans la couenne de 4 cm (1 1/2 po) d’épaisseur
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
1 c. à soupe de pâte de tomates
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
1 carotte, coupée en dés
1 bulbe de fenouil, coupé en dés
__ INGRÉDIENTS POUR LES POIS ET LA GREMOLATA
1 gousse d’ail, pelée
2 c. à soupe d’huile d’olive
600 g (4 tasses) de petits pois surgelés, décongelés
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
1 c. à thé de zeste de citron râpé finement
1 c. à thé de zeste d’orange râpé finement
2 c. à soupe de feuilles de fenouil ciselé
1 c. à soupe de persil ciselé
2 c. à soupe de fromage parmesan frais râpé
__ PRÉPARATION
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 325 °F.
Dans une grande casserole allant au four à feu moyen-élevé, dorer les jarrets dans l’huile de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
Dans la même casserole, attendrir l’oignon et l’ail dans le gras chaud. Ajouter la pâte de tomates et cuire 1 minute en remuant. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin. Ajouter les jarrets, le bouillon et le laurier. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 1 h 30. Ajouter la carotte et le fenouil. Retourner les jarrets. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 1 heure ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirer le laurier et rectifier l’assaisonnement.
Pour les petits pois : Dans une grande poêle à feu élevé, dorer l’ail dans l’huile. Retirer la gousse d’ail. Ajouter les petits pois et cuire 3 minutes en remuant. Verser le bouillon et poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de bouillon et que les petits pois soient al dente.
Pour la gremolata : Dans un bol, mélanger les zestes, les herbes et le parmesan.
Déposer les jarrets, les légumes et la sauce parmi les petits pois dans la poêle. Parsemer de la gremolata. Servir avec une polenta crémeuse (voir note), une salade d’orzo ou une purée de légumes racine.
4 à 6 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTE
Accompagnez ce délicieux osso buco comme vous le souhaitez. Ici, on adore la polenta crémeuse. Et cette version au parmesan est tout simplement décadente! À garder dans votre carnet de recettes préférées car je prédis qu’elle deviendra un classique chez-vous aussi.
POLENTA CRÉMEUSE AU PARMESAN
2 tasses d'eau - 2 tasses de lait - 1 tasse de semoule de maïs moulue fine ou moyenne - 1/3 tasse de beurre - 3/4 tasse de parmesan râpé - Sel et poivre du moulin
Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition l'eau et le lait. Baisser à feu moyen et verser la semoule en pluie fine tout en fouettant jusqu'à épaississement. Réduire à feu moyen-doux et à l'aide d'une cuillère de bois, cuire pendant environ 30 minutes en brassant régulièrement, jusqu'à texture souple. Terminer en ajoutant le beurre et le parmesan, assaisonner et bien mélanger. Servir aussitôt.
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