Whoopie Pies à l'érable

Voilà presqu’un an que l’idée de vous partager cette recette sucrée me trotte dans la tête. Je me retenais de la faire car je me disais qu’elle serait un beau clin d’œil pour le printemps prochain et une belle façon de mettre l’érable du Québec en vedette. Qui dit printemps, dit temps des sucres! Et nous y sommes! Ces petits sandwiches de biscuits moelleux généreusement garnis sauront satisfaire votre dent sucrée, j’en suis plus que convaincu. Whoopie, j’me lance!

__ QU’EST-CE QUE C’EST?

La «foodosphère» a décrété dernièrement que les cupcakes : c’est out! Que les macarons : c’est surfait! Place maintenant aux whoopie pies! À mi-chemin entre biscuits et gâteaux, ces sandwiches décadents (généralement au chocolat ou à la citrouille) renferment une garniture soyeuse à base de fromage à la crème ou de crème de guimauve (ou de meringue dans certaines versions).

Cette spécialité amish et de la culture allemande serait originaire de Pennsylvanie, bien que la Pennsylvanie, le Maine et le New Hampshire en réclament la paternité. Le hucklebuck (son nom d’origine) était confectionné par les femmes de fermiers, qui les glissaient en guise de dessert dans la boîte à lunch de leurs maris. En les découvrant, ces derniers s’écriaient «Whooopie !!!». Et ce nom est resté! À l’origine, le whoopie pie était un grand gâteau composé de 2 biscuits moelleux au chocolat garnis d’une crème vanillée que l’on servait en portions. Ce n’est qu’au fil du temps que le format à graduellement rétrécit. Aujourd’hui, les whoopie pies reviennent au goût du jour et toute bonne pâtisserie américaine offre sa version. Et cette tendance a même traversé l’océan pour gagner l’Europe semble-t-il.

J’ai découvert les whoopie pies en 2012, lors de mon 1er voyage à New York. J’en avais entendu parler à travers les livres de recettes et les articles de magazines de bouffe, mais jamais je n’avais dégusté un vrai whoopie pie. Bon, oui c’est vrai, alors que j’étais enfant, la maman de ma petite voisine et meilleure amie de l’époque (coucou Michelle, coucou Julie!), nous offrait souvent des sandwiches faits de galettes à l’érable et copieusement garnies de crème au beurre aussi à l’érable… Oh mon Dieu que j’aimais ça! Si j’avais connu l’expression «Whoooopie!» à 7 ans, c’est certain que je l’aurais employé! C’est en son honneur d’ailleurs que je vous propose aujourd’hui une variante de whoopie pies à l’érable. Mais est-ce que c’était des whoopie pies justement? Une inspiration peut-être…

Un livre en particulier m’a donné le goût d’essayer cette cochonnerie une bonne fois pour toute : One Girl Cookies Cookbook, le livre d’une petite biscuiterie de Brooklyn justement spécialisée dans ce petit gâteau. Il devenait donc évident que pour ma première visite à New York il FALLAIT que j’y aille! J’avais bien des places à voir et à découvrir pour ce tout premier périple new-yorkais, mais il fallait faire le détour. J’en suis resté marqué… à preuve!

__ UNE RECETTE FACILE COMME TOUT

À chaque fois que je présente une recette sucrée je me sens toujours le besoin de spécifier que je suis loin d’être un spécialiste de la pâtisserie. Je ne ferai pas exception aujourd’hui dans l’unique but de vous prouver que cette recette est hyper facile à faire. Tout ce que ça prend, c’est un peu de pratique pour manier la poche à pâtisserie pour un travail propre et précis... et aussi pour se penser bon! Suivez les indications et vous obtiendrez exactement le même résultat que moi. La recette que je vous offre est en réalité un patchwork de diverses recettes dénichées ici et là sur le sujet. Il ne s’agit donc pas de la recette originale de chez One Girl Cookies, sauf pour le glaçage au cream cheese que j’ai aromatisé à l’érable pour rester dans le thème. Les deux variétés les plus répandues étant au chocolat ou à la citrouille. Vous pouvez jouer avec la grosseur de vos biscuits. J’y suis allé avec une taille assez petite pour faire plus cute… La taille traditionnelle est au moins 2 fois plus grosse que ceux que j’ai fait.

En espérant que vous vous exclamerez comme les maris de ces ménagères amish en les dégustant…

Allez, tous en cœur : «Whooopie!!»

WHOOPIE PIES À L’ÉRABLE

__ INGRÉDIENTS

2/3 tasse de cassonade

90g (6 c. à soupe) de beurre, ramolli

1 œuf

1/2 tasse de lait

2/3 tasse de sucre d’érable

1 c. à thé d’essence d’érable (ou de vanille)

2 1/4 tasse de farine

1 1/4 c. à thé de poudre à pâte

1 c. à thé de sel

__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE (voir note)

1 1/2 tasse de sucre à glacer

115g de fromage à la crème, ramolli

1/4 tasse de beurre, ramolli

1 1/2 c. à soupe de sirop d’érable

1/2 c. à thé d’essence d’érable (ou de vanille)

__ PRÉPARATION

Au batteur sur socle, fouetter le beurre et la cassonade environ 2 minutes. Ajouter ensuite l’œuf et bien mélanger. Poursuivre en ajoutant le lait, le sucre d’érable et la vanille. Combiner tous les ingrédients secs ensemble dans un bol (farine, poudre à pâte, sel) et ajouter graduellement au mélange de sucre tout en battant. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit tout juste homogène. Transférer la préparation dans une grande poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie de 16mm d’ouverture (#808). Réserver. Préchauffer le four à 375F et préparer une grande plaque à pâtisserie tapissée d’un papier parchemin.

Dans un bol, à l’aide d’une mixette à main ou toujours au batteur sur socle, battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter le fromage à la crème et bien mélanger jusqu’à ce que les deux ingrédients soient bien amalgamés. Tout en battant le mélange, ajouter graduellement le sucre à glacer suivi du sirop d’érable et de l’extrait d’érable (ou vanille). Transférer le glaçage dans une autre poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie plus petite que la première, soit de 10mm (#804). Réserver.

Plaquer les biscuits en déposant une petite quantité de pâte (un peu plus de 1 c. à soupe) tout en maintenant la poche à la verticale pour obtenir un résultat uniforme. Avec les doigts humectés, presser les pointes créées par la douille pour égaliser légèrement. Enfourner et cuire 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Les biscuits doivent être complètement froid avant d’assembler les petits sandwiches. Répéter l’opération avec la totalité de la préparation.

Pour l’assemblage, garnir un biscuit avec l’équivalent de 1 c. à thé de glaçage au fromage à la crème et déposer un second biscuit par-dessus.

Rendement : environ 30 petits whoopie pies (60 biscuits)

Photos : Jonathan Michaud

__ NOTES

Pour une version «allégée», au lieu de la garniture au fromage à la crème, il est possible de la remplacer par une meringue aromatisée à l’érable. C’est l’option que j’ai choisie pour vous présenter cette publication. À noter par contre que la meringue est plus fragile et se conserve moins longtemps et il faudra s’attendre à ce qu’elle s’affaisse un peu. C’est pourquoi je vous recommande d’opter pour la version traditionnelle au cream cheese. Sinon, pour éviter que la meringue ne tombe, il est primordial d’utiliser la crème de tartre qui contribuera à stabiliser la meringue. C’est un ingrédient sous forme de poudre souvent utilisé en pâtisserie qui se trouve facilement dans toutes les épiceries. Voici la recette:

MERINGUE À L’ÉRABLE

1/3 tasse de sucre d’érable - 1/4 tasse d’eau - 1 blanc d’œuf à température pièce - 1/4 c. à thé d’essence d’érable (ou vanille) - 1 pincée de crème de tartre

Dans une petite casserole, chauffer le sucre, l’eau et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 235F (113C). Retirer du feu immédiatement, ajouter l’essence et réserver. Dans un bol en inox très propre, battre le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter la crème de tartre et fouetter jusqu’à la formation de pics mous. En fouettant toujours, ajouter le sirop chaud en mince filet et fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse et forme des pics très fermes. Transférer délicatement dans une poche à pâtisserie et réserver.

Je commence à prendre goût à faire des petits clips vidéo pour illustrer certaines manipulations et c’est ce que j’ai fait pour l’étape de l’assemblage des whoopie pies. La vidéo est en ligne sur mon profil Instagram et sur Youtube, vous pouvez y avoir accès juste ici.

__ BONNES ADRESSES

En traversant le fameux Brooklyn Bridge de New York, vous posez les pieds dans le Dumbo District de Brooklyn, un quartier d’entrepôts reconvertis aux rues pavées. Ces rues vous mèneront vers diverses petites boutiques, cafés et restos branchées en plus de vous donner accès au Brooklyn Bridge Park pour une vue panoramique imprenable sur Manhattan. Sur un coin de rue à la hauteur de Pebble Beach, vous trouverez la raison de mon grand détour dans un itinéraire déjà fort chargé. La biscuiterie/pâtisserie One Girl Cookies! Cet endroit très simple et sans prétention vous offrira les meilleurs whoopie pies de la ville en plus d’une multitude d’autres gâteaux et choses sucrées. Lors de votre prochain voyage, quand ce sera possible, faites comme nous : prenez-vous un whoopie pie à la citrouille, un p’tit café bien tassé et allez déguster le tout près du célèbre et mythique Jane’s Carousel en admirant le décor.

Pour découvrir One Girl Cookies et ses adresses (ils en ont ouvert d’autres depuis), consultez leur beau site web. Et il est toujours possible de se procurer leur livre en version numérique en ligne (vraiment pas cher!) dans lequel vous trouverez tous les secrets de leur succès.

gourmandiseJM_cuisineJM_Cuisinedessert, pâtisserie, biscuits, érable, fromage à la crème, Pâques, petits gâteauxCommentaire