Pavlova à la chantilly coco et aux fruits tropicaux

Ça y est, le printemps vient d’arriver! Dans peu de temps suivra Pâques. Et pour souligner cette fête, j’ai un grand classique à vous proposer. J’ai démystifié pour vous la préparation de la fameuse pavlova, un dessert simple, léger et frais, mais qui demande tout de même patience et minutie. Un beau projet pour occuper votre congé pascal.

La Pavlova, est un dessert composé d'une base de meringue croquante à l’extérieur et légère comme une guimauve à l’intérieur, garnie de crème fouettée aromatisée ou non et de fruits frais que l’on peut varier selon la saison. Elle est non seulement belle à regarder, mais elle est aussi un délice à manger, avec un merveilleux mélange de saveurs et de textures. Les Néo-Zélandais et les Australiens prétendent l'avoir inventé, et même s'il y a de nombreux débats sur qui devrait en faire son dessert national, tout le monde s’entend pour dire qu’elle est délicieuse, peu importe à quoi on la fait et pour quelle occasion.

__ POUR LA PETITE HISTOIRE

Première ballerine à se représenter lors d’une tournée internationale, Anna Pavlova a littéralement mis le monde à ses pieds à chaque représentation. C’est dans les années 20 qu’elle se produit en Océanie. La légende du ballet est née et Anna Pavlova entre alors à jamais dans le cœur des Australiens et des Néo-Zélandais grâce à sa silhouette gracile, sa légèreté sur scène et son tempérament bien trempé. C’est littéralement la première star mondiale du XXème siècle. Jamais auparavant une danseuse n’avait été aussi célèbre et autant adulée à travers le monde. Cette adoration est encore plus présente dans les pays anglo-saxons où elle est identifiée comme «la danseuse qui vole» et dont l’attitude scénique devient légendaire.

C’est justement au cours de sa tournée en Océanie qu’Anna Pavlova a inspiré de nombreux artistes, jusque dans les cuisines! C’est un jeune pâtisser de Wellington fou d’amour pour la danseuse qui aurait élaboré la première pavlova en Nouvelle-Zélande, la meringue étant aussi légère que le tutu de la danseuse. Plus tard, les Australiens tenteront de s’approprier l’invention de la pavlova et les versions de l’histoire varieront selon les sources de documentation. Il est donc aujourd’hui convenu de dire que la pavlova est autant Neo-Zélandaise qu’Australienne… quoi que…

__ UNE RECETTE SIMPLE

La pavlova est relativement facile à faire et ne requiert que très peu d’ingrédients. En revanche, elle demandera quand même du temps et exige que l’on suive quelques principes à la lettre pour nous assurer de sa réussite. Avant de vous lancer dans sa préparation, assurez-vous de bien vous familiariser avec la recette et de vous rapporter aux notes qui l’accompagneront. Bon succès et je vous promets que vous ne le regretterez pas!

Ne me reste qu’à vous souhaiter un bon printemps et de joyeuses Pâques en famille ou entre amis si c’est quelque chose que vous célébrez. N’oubliez pas de vous amuser dans la confection de ce bijou de dessert! Bon succès!

PAVLOVA À LA CHANTILLY COCO ET AUX FRUITS TROPICAUX

__ INGRÉDIENTS POUR LA MERINGUE

200g de blancs d’œufs à température ambiante

175g de sucre fin

2 c. à thé de crème de tartre

2 c. à thé de fécule de maïs

__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE

1 boîte de 400ml de crème de coco

200ml de crème 35% à fouetter

2 c. à soupe de sucre à glacer

1/4 d’ananas frais, coupé en petits dés

2 mangues ataulfo, pelées et coupées en tranches fines

quelques mures fraîches

2 fruits de la passion, réduits en sirop (voir note)

1/4 tasse de copeaux de noix de coco grillés

quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif)

__ PRÉPARATION

Note : La veille ou quelques heures avant de commencer cette recette, réfrigérer la boîte de crème de coco afin que la partie solide se sépare de la partie liquide et se solidifie.

Préchauffer le four à 275°F. Préparer une grande plaque chemisée de papier parchemin. Tracer au crayon un cercle de 20cm (8po) au verso et retourner le papier. Réserver.

Au batteur électrique sur socle, battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne et faire bien mousser. Lorsque les blancs forment des pics mous, ajouter graduellement, une cuillère à la fois, le sucre et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. La meringue doit être bien lisse, lustrée et le sucre bien fondu. Le temps à allouer pour cette étape peut aller jusqu’à 25 minutes à vitesse toujours moyenne. Ajouter ensuite la crème de tartre et battre légèrement pour incorporer. Ajouter ensuite la fécule de maïs et incorporer délicatement en pliant à l’aide d’une spatule ou au batteur à basse vitesse. Fouetter le tout à nouveau à vitesse moyenne-élevée quelques secondes pour terminer.

Transférer la meringue lisse et brillante sur la plaque et étendre à l’intérieur du cercle préalablement tracé. Les côtés de la meringue doivent être plus hauts que le centre. Lisser ou texturer à l’aide d’une spatule coudée selon le look désiré.

En mode convection si possible, transférer la plaque au four pour cuire la meringue. Baisser immédiatement la température de 275°F à 210°F. Sans ouvrir le four, cuire pendant 2h30. Éteindre le four et laisser refroidir la meringue et le four, toujours sans ouvrir la porte, pendant 2 à 3 autres heures.

Pour la chantilly coco : Extraire la partie solide de la boîte de crème de coco et déposer dans un cul-de-poule. Jeter l’eau ou utiliser pour autre chose. Ajouter la crème 35% et le sucre à glacer. Fouetter pour faire une chantilly à l’aide d’une mixette. La chantilly doit bien se tenir sans être trop ferme. Réfrigérer jusqu’au moment de garnir la meringue. Préparer les fruits et les éléments décoratifs et réserver.

Déposer délicatement la meringue sur un plat de service et garnir généreusement de la chantilly coco. Décorer aléatoirement d’ananas, de mangues et de mures. Arroser de sirop de fruits de la passion et garnir de copeaux de noix de coco grillés. Terminer avec des petites feuilles de menthe fraîche si désiré et saupoudrer un peu de sucre à glacer.

6 à 8 portions

Photos : Jonathan Michaud

__ NOTES SUR LES INGRÉDIENTS

Les œufs sont souvent de tailles différentes et la quantité de blanc peut varier. C’est pourquoi il est préférable de mesurer la quantité de blancs aux poids. N’utilisez que les blancs d’œufs frais en coquilles et non vendus en contenant déjà séparés car ces œufs sont souvent pasteurisés et ne monteront pas bien et ne seront pas stables. Plus de notes sur les œufs dans la sections astuces plus bas.

Le sucre doit être très fin pour cette recette, plus fin que le sucre granulé. Les Anglais et les Australiens utilisent du Caster Sugar et il fait toute la différence. C’est pourquoi je recommande de passer le sucre granulé quelques minutes au robot pour l’affiner un peu. L’idée est que le sucre doit se dissoudre facilement et rapidement dans la meringue pour obtenir de meilleurs résultats. Pour s’assurer que le sucre est bien dissout, prenez une petite quantité de meringue entre les doigts et rouler pour sentir s’il y a encore des petites granules non dissoutes. Il n’est toutefois pas recommandé d’utiliser du sucre en poudre car il contient souvent de la fécule qui pourrait fausser le résultat final.

La crème de tartre est un agent acide stabilisateur qui permet d’obtenir une meringue compacte, uniforme et crémeuse. On peut la remplacer par du vinaigre blanc mais j’ai tout de même obtenu de meilleurs résultats avec la crème de tartre car cette poudre ne rajoute pas de liquide superflus au mélange. Elle est généralement disponible dans l’allée des épices en supermarchés.

La fécule de maïs agit comme épaississant dans cette recette pour créer l’effet guimauve à l’intérieur de la coquille croustillante de la pavlova. Elle permet d’absorber l’excédent d’humidité pour éviter que la meringue ne suinte trop lors de la longue et lente cuisson.

La crème de coco est un tout autre produit que le lait de coco. Plus onctueux, plus riche et certainement plus gras. C’est la partie solide qui sera nécessaire pour mélanger avec la crème à fouetter afin d’obtenir une parfaite chantilly délicieusement et subtilement parfumée à la noix de coco.

Les fruits tropicaux sont parfaits pour donner de l’exotisme à ce dessert et parce que pour nous, à ce temps-ci de l’année, il n’y a pas d’autre meilleurs choix selon ce qui est disponible. En été, n’hésitez pas à utiliser nos petits fruits locaux. Pour le petit sirop de fruits de la passion, j’ai préparé le quart de la quantité de sirop proposé dans la recette de Cake au citron et sirop de fruits de la passion.

__ NOTES SUR LES TECHNIQUES ET AUTRES ASTUCES

1 - Assurez-vous que le bol et le fouet de votre batteur soient parfaitement propres et qu’aucune trace huileuse ou graisseuse ne soit présente. Vous ne pourrez pas bien monter vos blancs si c’est le cas.

2 - C’est également vrai s’il y a présence, même minime, de jaune dans vos blancs. Les œufs doivent également être à température ambiante pour obtenir un meilleur volume. Les sortir du frigo quelques heures avant de fouetter est important. Sinon, il est possible de les tempérer en les plongeant quelques minutes dans un bol d’eau chaude à tiède.

3 - Personne ne s’entend sur un vrai de vrai ratio blancs d’œufs/sucre à respecter mais d’expérience je trouve qu’un ratio près du «tant pour tant» est idéal. Plus la meringue est sucrée, plus elle sera croustillante. La quantité que je vous donne dans la liste d’ingrédients est parfaite je trouve. Mais assurez-vous de battre assez longtemps la meringue pour que tout ce sucre soit dissout.

4 - Ne pas battre les blancs à vitesse trop élevée. Prenez votre temps pour bien incorporer l’air dans les blancs et vous assurer que le sucre se dissout bien. Ne soyez pas surpris si ça peut prendre plus de 25 minutes pour arriver au meilleur résultat possible.

5 - La fécule et la crème de tartre s’ajoutent vers la fin de la préparation et à basse vitesse. Ce n’est qu’en toute fin de préparation que l’on peut augmenter la vitesse pour lui donner un dernier petit coup. Votre meringue doit être lisse et très brillante.

6 - Pendant la cuisson au four, NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE! Je sais, il sera très tentant de vérifier si une croûte croustillante se forme, mais vous risquez de tout gâcher… comme j’ai fait la toute première fois! La meringue doit sécher lentement au four un minimum de 1h30, mais je suis arrivé aux meilleurs résultats après 2h et même 2h30 avec mon four. Chaque four et même chaque cuisine sont différents. À vous d’ajuster.

7 - Une fois le temps de cuisson terminé, laisser bien refroidir, toujours dans le four et sans jamais ouvrir la porte. Le meilleur résultat est obtenu après 2 heures de repos, mais vous pourriez même laisser la pavlova reposer toute une nuit dans le four éteint.

__ NOTES SUR LE MONTAGE

1 - Le montage doit se faire presque à la dernière minute. Préparez d’avance tous les éléments de la garniture jusqu’au moment de monter et de servir pour un effet encore plus WOW!

2 - Pour le montage, placer-la meringue directement sur le plat que vous utiliserez pour le service car la pavlova est fragile et ne se transporte pas bien. Garnissez-la généreusement et laisser la trôner à l’air libre dans un endroit pas trop humide.

3 - Amusez-vous et laissez aller votre créativité! Ce sera votre récompense après tant de temps passé à préparer votre précieuse pavlova de Pâques!

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