Poulet à la Kyiv à ma façon
Poulet à la Kyiv ou à la Kiev? On dit Kyiv ou Kiev? Les deux désignent bel et bien la même ville d’Ukraine. Écrite et prononcée d'une manière ou de l'autre, elle peut effectivement renvoyer un message politique. Depuis l’offensive russe, des voix se lèvent en Ukraine pour demander à ce que le nom de la capitale en français corresponde à sa prononciation ukrainienne, et non russe. Et ce détail a son importance, car la langue est au cœur de ce conflit et constitue une réelle arme diplomatique.
J’avoue qu’il est plutôt rare qu’un blog de cuisine trouve l’inspiration à travers certains événements politiques internationaux et encore plus rare quand il s’agit d’un conflit ou d’une guerre (n’ayons pas peur des mots, c’est une guerre). Cet horrible conflit est beaucoup trop important pour l’ignorer et a malheureusement des répercussions sur le monde entier en ce moment. Tout le monde observe les tenants et les aboutissants de cette guerre très attentivement. Alors que les grands médias du monde soulignent ces jours-ci les deux ans de cette invasions, j’ai eu envie de montrer mon appui à l’Ukraine… à ma façon!
__ UN CLASSIQUE VRAIMENT UKRAINIEN?
Loin de moi l’idée de vouloir insulter les Ukrainiens ni qui que ce soit, mais la véritable histoire de ce plat n’est après tout pas très bien documenté. Je vais donc tâcher de raccourcir son historique et probablement opter pour une version qui arrange plus un camp que l’autre. Certains disent que la recette originale est bel et bien ukrainienne, mais c’est surtout les chefs russes qui revendiquent tout le crédit. Il ne faut pas oublier qu’après tout, depuis des temps immémoriaux jusqu’à la chute de l’URSS, l’Ukraine était russe. Peut-être que tout le monde a raison finalement. Une chose est certaine, peu importe la véritable origine du plat, il s’inspire grandement des bases de la cuisine française. Pendant toute la première partie du XXe siècle, l’escalope de volaille à la mode de Kyiv fut le plat vedette du grand hôtel Continental au centre de la capitale.
Mais quelle est la composition de ce plat? La poulet à la Kyiv a eu diverses versions dans l’Histoire, mais il désigne aujourd’hui une escalope de poulet bien mince et roulée autour d’une généreuse quantité de beurre froid aux herbes et à l’ail. Le rouleau est ensuite pané puis frit. Le beurre fond à l’intérieur de la généreuse croquette et sert ensuite de sauce quand on la coupe. Il n’est pas rare de déceler des notes de citron également.
Pour ma part, j’ai voulu adapter à ma façon ce classique en omettant principalement la partie friture de la recette question d’alléger quelque peut le plat et la rendre beaucoup plus rapide à préparer. La panure est remplacée par une fine couche de farine et de semoule pour quand même créer une croûte lors de la cuisson à la poêle. Par contre, le beurre n’est pas à négliger ici. Il est véritablement la vedette de ce plat. Ne reste qu’à le servir avec l’accompagnement de votre choix, le classique étant une simple purée de pommes de terre. J’ai une autre proposition pour vous à la suite de la recette de poulet.
Bonne découverte si vous ne connaissez pas déjà ce plat. Et surtout, pais à tous!
Slava Ukrayini!
POULET À LA KYIV À MA FAÇON
__ INGRÉDIENTS
4 demi-poitrines de poulet, désossées et sans peau
¼ tasse de farine
¼ tasse de semoule de maïs fine
2-3 c. à soupe de persil ciselé
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 c. à soupe d’aneth ciselé
1/2 lb de beurre ramolli
1 gousse d’ail, hachée
le zeste et le jus de 1 citron
½ tasse de vin blanc
1 échalote grise, ciselée
sel et poivre
finition : 1 citron en quartiers + persil en chiffonnade
__ PRÉPARATION
Pour le beurre aux herbes : Réunir le beurre mou, les herbes, l’ail, le zeste de citron dans le contenant d’un robot culinaire. Saler, poivrer et pulser pour obtenir un beurre aux herbes homogène. Étendre une ou deux couches de pellicule plastique sur le plan de travail et y transférer le beurre aux herbes. Refermer la pellicule sur le beurre en formant un saucisson. Refermer les extrémités et réfrigérer au moins 1 heure.
Pour le poulet et l’assemblage : À l’aide d’un long couteau à fileter, couper les demi-poitrines sur l’épaisseur de façon à obtenir deux escalopes. Bien les assaisonner des deux côtés. Aplatir au besoin si elles sont très épaisses. Sur une grande assiette, mélanger la farine et la semoule de maïs. Trancher le beurre aux herbes refroidi et déposer un morceau au centre des escalopes. Rouler le poulet autour et refermer solidement avec des petits pics ou des courtes brochettes de bambou. Rouler ensuite les ballotines dans le mélange de farine et réserver sur une autre assiette.
Chauffer une grande poêle avec 1 c. à soupe d’huile végétale. Faire dorer les ballotines à feu moyen-élevé sans trop les manipuler et jusqu’à ce quelles prennent un belle coloration et que l’enrobage soit bien croustillant sur tous les côtés. Le beurre s’échappera un peu des ballotines de façon tout à fait normale. Réserver sur une assiette et nettoyer légèrement la poêle si le beurre à trop noirci.
Remettre la poêle à chauffer avec un peu de beurre aux herbes restant et faire suer l’échalote ciselée. Déglacer au vin blanc et au jus de citron, laisser réduire légèrement et, si désiré, épaissir avec un peu de farine.
Servir immédiatement le poulet à la Kyiv avec un quartier de citron, quelques feuille de persil en chiffonnade et avec l’accompagnement de votre choix.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Pour accompagner le poulet je vous propose une petite salade aussi inspirée de la cuisine des cette région du monde. Alors que certains l’appellent la «salade russe», je vais me garder une petite gêne et plutôt la nommer simplement «macédoine de légumes». D’ailleurs, l’appellation «salade russe» tend à être remplacée par Salade Olivier, faisant plus référence au nom du chef qui l’a inventée. Une façon de la rendre plus «digeste» pour certains, j’imagine… La vraie version d’une salade russe inclue, en plus des légumes de base, des œufs durs et de la viande, le tout baignant dans une quantité astronomique de mayonnaise.
Je vais opter pour ma version plus légère et plus santé.
MACÉDOINE DE LÉGUMES AU YAOURT
__ INGRÉDIENTS
2 petites carottes, coupée en dés
1 pomme de terre, coupée en dés
1 navet blanc (rabiole), coupé en dés
1 tasse de petits pois verts
1 botte d’oignons verts, ciselés
325g de yaourt nature
jus de citron
aneth frais et persil, ciselé
sel et poivre
__ PRÉPARATION
Cuire les légumes (carotte, pomme de terre, navet) en dés quelques minutes à l’eau bouillante ou encore à la vapeur. Terminer avec les petits pois à la toute fin de la cuisson pour les blanchir. Rincer les légumes à l’eau froide afin de stopper la cuisson et refroidir les légumes. Bien égoutter, déposer dans un saladier et ajouter les oignons verts ciselés.
Assaisonner le yaourt avec le jus de citron, le sel et le poivre au goût et ajouter les herbes ciselées. Verser sur la salade et bien mélanger pour enrober.
Servir bien frais.
4 à 6 portions en accompagnement
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volaille - poulet - herbes - vin blanc - persil - ciboulette - aneth - citron - accompagnement - cuisine du monde - exclusivité