Poulet piccata au yuzu

Prendre une spécialité italienne et lui donner une twist japonaise, c’est ce que je vous propose aujourd’hui avec ce plat pimpant et ensoleillé. Il suffit de remplacer quelques ingrédients et le tour est joué!

La piccata en Italie réfère à un plat traditionnel de veau ou de poulet nappé de sauce aux câpres, au citron et au beurre. La viande est attendrie, assaisonnée, roulée dans la farine, puis sautée à l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée de chaque côté. La sauce est obtenue en déglaçant le fond de la poêle à l'aide de vin blanc, avant d'ajouter le jus de citron, les câpres et le beurre (et on ne lésine pas sur le beurre!). La sauce est ensuite servie sur la viande, parsemée de persil et éventuellement décorée à l'aide de rondelles de citron. Une recette simple avec des ingrédients simples.

La cheffe Marion Grasby (mon nouveau crush), que je vous ai présenté via la recette de Chả cá mise en ligne dernièrement, véritable queen de la cuisine fusion, propose de substituer le citron normal par du jus de yuzu (une variété de citron plus floral provenant du Japon), le vin blanc par du saké et de pimper la sauce avec un ingrédient secret que je vous dévoile plus bas, le yuzu kosho, une grande découverte. Ce fameux ingrédient, selon la cheffe, est un vrai «game changing ingredient»… et j’approuve!

Vous dire à quel point cette recette est bonne! C’est vraiment un plat remarquable. La sauce se fait toute seule avec tous ces ingrédients qui font gentiment connaissance dans la poêle. En 15 minutes, cette recette lumineuse est prête et ravira tout le monde.

POULET PICCATA AU YUZU

**__ INGRÉDIENTS**
2 ou 3 petites demi-poitrines de poulet
sel
1/2 tasse de bouillon de poulet
1 c. à thé de pâte yuzu kosho (voir note)
1/2 tasse de farine
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail, hachées finement
1/2 tasse de sake ou de vin blanc
2 c. à soupe de câpres
4 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de jus de yuzu
coriandre fraîche ou persil ciselé, en finition
quelques tranches fines de citron, pour le service
**__ PRÉPARATION**
Séparer les demi-poitrines de poulet en deux sur l’épaisseur pour obtenir 4 escalopes. Assaisonner généreusement de sel des deux côtés et laisser reposer 10 pour laisser pénétrer le sel comme une saumure sèche. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger le bouillon et le yuzu kosho avec un petit fouet et étendre la farine sur une assiette.
Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu élevé. Tremper les pièces de poulet dans la farine, retirer l’excédent et les faire saisir à la poêle. Cuire 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que le poulet soit bien doré. Transférer sur une assiette propre.
Réduire le feu à puissance moyenne et ajouter l’ail et laisser cuire 20 à 30 secondes. Ajouter le sake ou le vin blanc et déglacer la poêle à la cuillère et laisser réduite 2 minutes. Ajouter le bouillon au yuzu kosho et les câpres et laisser mijoter 3-4 minutes. Terminer avec le beurre en agitant pour bien émulsionner le tout.
Remettre le poulet dans la poêle et les retourner quelques fois pour bien enrober de sauce. Arroser de jus de yuzu et encore une fois bien remuer la poêle pour ne pas perdre l’émulsion de la sauce. Transférer sur un plat de service et verser la sauce sur le dessus. Si la sauce se sépare un peu avant le service, simplement ajouter 1 c. à soupe de beurre supplémentaire et bien fouetter. Terminer avec la coriandre ou le persil ciselé et quelques tranches fines de citron si désiré.
Servir le poulet piccata accompagné d’une salade verte ou sur un lit de pâtes au beurre.
4 portions
*Photo : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Le yuzu kosho est une pâte de citron yuzu et de piments fermentée provenant du Japon. Son goût est salé, acidulé et légèrement piquant. Il en existe du rouge ou du vert selon le piment utilisé et il est généralement vendu en petit pot ou encore en tube. On dit que le yuzu kosho est l’arme secrète de plusieurs chefs japonais car il rehausse les sauces, les bouillons et même les sushis. Personnellement, j’en mets aussi dans mes soupes pour leur donner un kick supplémentaire. Ce n’est pas un produit très courant sur le marché nord-américain, mais certaines épiceries japonaises à Montréal l’offrent. Il est également possible de s’en procurer en ligne.

Pour remplacer le yuzu kosho, simplement substituer avec le zeste de 1 citron, 1/2 piment jalapeno finement haché et 1/2 c. à thé de sel. Réduire le tout en une pâte à l’aide d’un mortier. Le résultat ne sera pas exactement le même mais les parfums seront sensiblement les mêmes.

__ BONNES ADRESSES

Si vous êtes à Montréal et ses alentours, voici quelques adresses où trouver le fameux yuzu kosho, mais aussi le jus de yuzu et autres merveilleux ingrédients japonais ou coréens. Les épiceries chinoises sont plutôt faciles à repérer, il n’y a qu’à aller dans le Chinatown, mais pour les ingrédients spécifiquement japonais c’est une autre histoire… J’ai donc effectué pour vous le repérage nécessaire pour vous diriger à la bonne place. Ça c’est du service! Je vous recommande tout de même de vérifier la disponibilité de ce dont vous avez besoin avant de vous y déplacer. Je n’ai eu aucun problème à trouver le yuzu kosho chez Miyamoto et chez Jang Teu. Kametsuru est une nouvelle adresse au centre-ville et j’ai vérifié, ils en ont aussi. Pour ce qui est de MTLKFOOD, ils en ont… parfois, mais ils sont plus spécialisés en produits coréens. À voir avec eux.