Risotto au céleri-rave
Un chef m’a raconté une fois qu’il avait décidé de ne plus jamais mettre de risotto dans ses menus car c’est le plat qui revenait le plus souvent dans sa cuisine une fois servi aux clients. Trop de gens se targuent de savoir ce qu’EST un vrai risotto! Si j’en crois ses dires, c’est probablement un des plats qui éveille le plus les passions des puristes. Il existe tellement de façon de faire et de résultats différents, de textures différentes, que c’est sans doute pour ça qu’il ne s’aventure plus à en servir. Trop liquide, pas assez liquide, le riz trop mou, trop dur… Il n’avait plus envie de se «prendre la quiche» avec les clients…. Je peux le comprendre! D’autant plus que c’est un plat qui demande quand même une certaine logistique dans une cuisine de resto.
Vous? Comment l’aimez-vous votre risotto? Certains vont effectivement le préférer plus coulant ou liquide, d’autres l’aiment plus serré, plus «chuncky». Personnellement, j’aime qu’il se tienne tout en étant bien crémeux et onctueux. On peut le faire à la sauteuse, au four, à l’autocuiseur, sans brassage ou avec brassage, tout le bouillon d’un coup ou ajouté graduellement à la louche… Moi j’aime procéder de façon traditionnelle soit à la sauteuse, à feu doux en ajoutant du liquide louche par louche et en brassant doucement mon riz. C’est assez zen finalement et surtout impossible à rater.
Le seul raccourci que j’ai pu prendre pour la préparation de cette recette c’est que j’ai fait cuire le céleri-rave en même temps que mon riz, dans la même sauteuse. Normalement, lorsqu’on fait un risotto «à quelque chose», ce quelque chose se cuit dans une poêle à part et est ajouté au riz à la toute fin. Mais je ne suis pas comme certains clients détestables rencontrés par l’ami chef, j’ai fait à ma tête et personne n’est venu me taper sur les doigts dans ma cuisine (j’aurais bien aimé voir ça!). De toute façon, le céleri-rave prend à peu près le même temps que le riz à cuire et infuse sa saveur dans toute la préparation dans le processus.
Je vous encourage à essayer cette recette. Si vous n’avez jamais fait de risotto, je trouve que c’est une bonne introduction et vous allez voir qu’en bout de ligne, c’est vraiment facile à faire. Que le résultat soit plus liquide ou plus solide, ça importe peu finalement. Ce qui est le plus important c’est le goût, et croyez-moi ce risotto est dé-li-cieux!
RISOTTO AU CÉLERI-RAVE
__ INGRÉDIENTS
2L de bouillon de légumes ou de poulet
1 grosse branche de céleri en morceaux + quelques feuilles
1 oignon blanc, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
3 c. à soupe de beurre
600g de céleri-rave, coupé en dés (environ 4 tasses)
420g (2 tasses) de riz arborio
250ml (1 tasse) de vin blanc
70g (1 tasse) de fromage parmesan frais
2 c. à thé de mascarpone (facultatif)
Sel, poivre et jus de citron au goût
__ GARNITURE
chips de céleri-rave (voir note en bas de page)
rubans de céleri coupés à l’économe
feuilles de céleri ciselées
noix de pin grillées (ou noisettes grillées et hachées)
__ PRÉPARATION
Dans une petite casserole, déposer les morceaux et quelques feuilles de céleri. Ajouter tout le bouillon et porter à ébullition. Réserver au chaud.
Dans une grande sauteuse ou une casserole, à feu moyen-élevé, faire suer l’oignon et l’ail sans coloration dans la moitié du beurre. L’oignon doit être translucide. Ajouter les cubes de céleri-rave et poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Ajouter le riz et cuire doucement de 3 à 4 minutes en remuant pour bien le nacrer (voir note). Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à presque sec.
À feu moyen, ajouter le bouillon, environ 1 tasse à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorber entre chaque ajout. Cuire de cette façon environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente. Saler, poivrer. Ajouter du bouillon au besoin pour plus de souplesse.
Retirer du feu et ajouter le reste du beurre et le parmesan. Bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Ajouter le mascarpone si désiré pour encore plus d’onctuosité. Rectifier l’assaisonnement et arroser du jus d’un quartier de citron.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses et décorer avec les éléments de la garniture.
6 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Une étape primordiale dans la préparation d’un risotto est de faire suer l’oignon finement haché (de la même grosseur que le riz) et de nacrer le riz. Nacrer. Un joli mot qui signifie : rendre le riz translucide. C’est une étape cruciale dans toutes les versions de risotto et aussi pour la préparation du riz pilaf et de la paella. Le but est de faire craqueler le riz pour l’aider à absorber le liquide.
Pour réaliser des chips de céleri-rave, rien de plus simple. Préchauffer le four à 375F. À l’aide d’une mandoline réglée à l’épaisseur la plus mince, trancher un morceau de céleri-rave de la grosseur de votre choix. Étaler les tranches sur une grande plaque tapissée d’un papier parchemin. Assaisonner légèrement et cuire au four 20 à 25 minutes en surveillant souvent. J’aime les laisser noircir légèrement pour avoir ce petit goût de brûlé qui viendra s’adoucir avec le crémeux du risotto.
J’ai déjà fait cette recette en remplaçant le céleri-rave par de la courge Butternut et c’est très heureux. J’avais garni le tout de chips de kale et de noisettes grillées. Miam! Une autre version à essayer! Vous ne serez pas déçus.
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